四川扎坝臭猪肉制作过程（扎坝臭猪肉是什么原理）

今天给大家分享一下四川的扎巴臭猪肉的制作工艺知识，也给大家讲解一下扎巴臭猪肉的制作原理。如果你碰巧解决了你现在面临的问题，别忘了关注这个网站，现在就开始！

四川的“烂猪肉”53年来一直挂在房梁上招待贵宾。这肉为什么不会变坏？

臭豆腐往往以“闻起来臭，吃起来香”而闻名，但在四川的扎坝，人们更喜欢闻起来臭，吃起来难吃的东西，那就是臭猪肉。腐烂的猪肉在自然条件下可以保存30年以上，有一种独特的气味，但却是扎巴人的最爱。

扎巴位于四川省甘孜藏族自治州道孚县扎巴区和与之相邻的雅江县扎麦区。其中道孚县的扎坝区居多，约900户，6000多人。一个民族有自己的特点。扎巴族最具代表性的是母系社会外出结婚的习俗。几乎每家都有一整头猪挂在房梁上。

这些挂在房梁上的猪特别肥，每头都有两三百斤重。猪的肛门会塞一根圆木，并画上白色的图案，这就是扎巴人象征财富和喜好的“臭猪肉”。之所以叫臭猪肉，是因为这种猪肉的味道让人喘不过气来，而且远比臭豆腐的味道要难闻。因其气味浓烈，人们常称之为腐肉，但在扎巴语中应称为“老猪肉”或“老猪肉”。

他们先用玉米和小麦把猪养肥，然后用绳子把猪勒死，再在猪的胸部开一个小口，让猪的心脏血管破裂，猪体内的血液全部回流到内脏。然后用青稞或者麦草点燃，把表皮的猪毛烧掉。将猪的内脏从小口中取出，将大麦、小麦等五谷杂粮塞入猪的胃中，然后缝合。接缝与火坑灰和水混合形成糊状物并密封。

虽然猪血大部分已经流入内脏并被取出，但体内还是会残留一些血液。扎巴人会用厨余灰和红土堵住猪的七窍，埋在麦麸里一到两年吸水。最后把猪拿出来，涂上污泥，整个猪挂在炉子上方的横梁上。做饭用了好几年的烟，臭了才能吃。暂停期一般为三四年，最长可达30年以上。时间越长，气味越浓。

此前央视节目《远方的家》采访了一个扎巴家庭，他们家挂着的整头猪甚至已经存放了53年。

在扎巴人眼里，挂烂猪肉的数量和时间是衡量家庭富裕程度的标准。小康扎巴家一般有十几头整猪挂着，有的猪挂了很久了。常年的雾霾已经给猪皮蒙上了一层厚厚的黑灰。每年的5月13日是扎巴人的节日。在这一天，他们会用白色的青稞粉和腐烂的猪在厨房的墙上画出独特的图案，以示财富和好运。这就是臭猪身上白色花纹的由来。

烂猪肉是扎巴人富裕的象征，也是扎巴人眼中的美食。日常生活中，扎巴人不会轻易吃到腐烂的猪肉。一般来说，他们只在盖新房、办丧事或招待贵宾时吃。

烂猪肉的吃法很多，主要是汤和生吃。在我们看来，臭猪肉，大部分扎巴人都喜欢生吃！烂猪肉是橙色的，第一口会很苦，很难入味。但如果克服心理障碍后继续品尝，会发现越嚼越香，会逐渐尝到烂猪肉特有的香味。

至于扎巴人煮烂猪肉的习惯，据扎巴人说，早年主要是为了防止战争和饥荒。在没有冰箱的年代，食物不及时食用很容易腐烂。尤其是战时，粮食极度匮乏，吃饱肚子饿肚子几乎是常态。为了生存，古代人不得不发明各种保存食物的方法，包括腐烂的猪肉。虽然已经进入和平年代，但是制作和食用腐肉的习惯依然存在。

煮烂猪肉的主要目的是为了保存食物。如前所述，烂猪肉的制作过程有三个关键步骤:脱水、掩埋、烟熏，这也是烂猪肉挂在横梁上几十年也不会烂的原因。

我们知道，食物变质是因为各种微生物和寄生虫会在食物的表面或内部生长繁殖，分解营养物质，产生对人体有害的代谢废物。但是，大多数微生物也需要水、氧气等条件才能生存。

在制作臭猪肉的过程中，当它被埋在麦麸中时，猪肉中大部分的水分被吸收，同时也起到了隔绝空气体的作用，有效抑制了大部分微生物的生长。

另外，每天都有烂猪肉挂在房梁上冒烟。除了去除水分，猪肉表面还会覆盖一层厚厚的黑灰，也起到隔离微生物的作用。

其实很多地方都有烟熏保存食物的习俗，就像扎巴人一样，比如腊肉。无独有偶，腊肉的主产地也在四川。

四川几乎家家户户都做腊肉。除了时间长，熏腊肉肥而不腻，味道鲜美。它的制作方法类似于烂猪肉，本质是用烟火熏腊肉。但熏制腊肉需要用盐、白酒等调料腌制5-7天才能熏制，至少要半个月。肉熏的时间越长，味道越醇厚。相比腐烂的猪肉，烟熏前腌制的猪肉不仅能抑制微生物的生长，而且味道更咸。

值得一提的是，无论是烂猪肉还是熏腊肉，大多产自南方，喜欢吃腊肉的人大多是南方人，这和他们的生活环境有很大关系。

南方终年温暖，气候湿润。平均气温大多维持在10-20摄氏度。这种环境不仅对人有益，而且非常适合微生物生长，所以南方的食物非常容易变质。另一方面，在北方，气温低，微生物已经被冻死，还没来得及生长，就像一个天然的冰箱。北方的微生物即使在夏天也能存活，大部分只会在冬天冻死。所以相对于北方，南方人需要想更多的办法来避免食物变质，所以就进化出了腌制和吃腊肉的习惯。

但是，无论是喜欢烂猪肉还是烟熏腊肉，都不能大量食用。烂猪肉和熏肉都是熏制的。在熏烤的过程中，猪肉中的油会渗出，滴入火中，从而产生更多的烟。这些烟雾中含有多环芳烃、煤焦油等对人体有害的化学物质，以及苯并芘类致癌物质。

不仅是腐烂的猪肉和熏肉，任何腌制的食物都不能过量食用，包括日常生活中常见的酸菜、腐乳等。在腌制食物的过程中，食物可能会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐已被证明是一种致癌物质。而且有研究表明，长期食用腌制食品，患食道癌的风险可增加2倍左右。

腌制食物时，食物中会放入大量的盐来抑制微生物的生长。1g腊肉含钠80g以上，也就是说一小口腊肉就能满足一整天的用盐需求。然而，我们的身体对盐的需求只有3g。长期摄入过多的盐会反复刺激食管黏膜和胃，增加患食道癌和胃癌的风险。

说起扎巴人，除了臭猪肉，其他主食和其他藏族一样，主要吃糍粑和馒头，喝酥油茶和青稞酒。如今，随着生活水平的提高，扎巴人的饮食习惯有了一定程度的改变，但对“臭猪肉”的喜爱依旧。也许在扎巴人眼里，烂猪肉不仅仅是一种食物，更是自己文化的传承和象征。

为什么四川人喜欢把猪吊在房梁上30年卖不出高价？

因为挂猪肉在四川有特殊的含义，房梁上挂的猪肉越多，这家的条件就越好。所以有的人把猪肉挂在家里十几二十年，就算变黑了也不拿下来卖。

多样的地域文化源于丰富的饮食特色。

中国是一个幅员辽阔，资源丰富的国家，所以每个地区都有各种各样的地域文化，而且因为这些文化演变成了各种各样的传统美食，不同地区的人有不同的文化和饮食习惯。比如有些地区的人不辣不开心，有些地区的人有甜味。近年来，随着人们的经济条件越来越好，许多人也会在业余时间到外面旅行，看看周围的风景。既然旅行，当然不会错过品尝当地特色美食。四川有一种特产叫“老猪肉”，但不是游客可以随便吃的东西，当地人甚至不肯卖。

有人把四川的老猪肉叫烂猪肉。初步处理后会直接挂在房梁上十几年，因为四川农村有个很特别的习俗。房梁上挂的猪越多，这个家庭的经济条件就越好。

生产前的特殊处理可以让猪肉保存30年。

所以有些当地人把猪肉挂了十年二十年。这么长时间了，猪肉已经变成了一团黑乎乎的东西，我们也不知道到底好不好。煮猪肉的时候要把猪的内脏拿出来，换上树枝和香料，然后把猪放在炉子里熏，这样才能保证猪肉即使挂了几十年，味道还会保留，肉质不会腐烂，所以老猪肉虽然外表看起来不好，

肉会因为含有水分而变质，而且一旦放置时间长了，很容易滋生细菌。但在制作老猪肉的过程中，猪会被埋在草木灰中，这样肉中的水分就会全部被吸收，细菌就不会滋生。腐烂的猪肉最长可以保存30年，所以有些人会在孩子出生后选择一头猪做老猪肉，等到孩子结婚后再做。

陈年猪肉制作流程长，外地游客的胃可能不适应。

这种猪肉放的时间越长越臭，但是越香，就像臭豆腐一样。当地人基本不卖陈年猪肉这种特色食品，只招待亲戚朋友。据说有个富人来这里参观时，想买些烂猪肉尝尝，被当地居民拒绝了。

我觉得我拒绝从外国人那里购买的原因一是这种猪肉对居民有特殊意义，二是这种猪肉的制作过程比较长，可能不那么适合外国人的胃。如果贸然给外国人，可能会给他们带来肠道负担。最好不要多此一举。

几十年的熏猪能吃吗？

几十年的熏猪都可以吃。

这种烂猪肉在制作过程中类似烟熏腊肉。两种食物都需要挂在房梁上，自然熏几年。这种独特的食物是由四川雅江的扎巴人代代相传的。

当地人把这种食物当做个人跟班的宝贝，四川雅江几乎家家户户都做这种烂猪肉。

“四川雅江的‘烂猪肉’是什么？”

四川雅安的烂猪肉，顾名思义，不是烂猪肉，而是经过特殊工艺制作的猪肉。是四川雅江人特有的食物。

首先，烂猪肉是四川雅江扎巴人特有的食物。虽然听起来臭猪肉这个词在人们心中有很大的恐惧，但是这种东西就跟臭豆腐一样，只是闻起来很臭，但是吃起来真的很香很好吃。流传至今的四川雅江扎巴人，已经把烂猪肉当成了自己特有的习俗，基本上家家户户都要做这样一种食物。同时，这种腐烂的猪肉只有在一些非常重要的节日才能吃到。也能反映出扎巴人对烂猪肉的喜爱和传统历史。

其次，制作工艺很有讲究。烂猪肉发臭是因为其特殊的生产工艺。烂猪肉的制作工艺也很有特色，不是我们常见的杀猪方式。而是用绳子把猪的脖子绑住，然后把猪体内的血管弄断，但是要保证猪血在猪体内，不流出来。在这些生产序列之后，猪将被装满一些谷物，它们的四肢将被绑在一起，挂在它们家的横梁上。这是一种自然风干的方式，通常在室内多烧些柴火，这样烟味也能飘到猪肉上。特别是腐烂猪肉的味道会随着风干时间的变化而变化，风干时间越长味道越好。所以，几十年的烂猪肉在扎巴人家里都能看到，也成了很有特色的食物。

烂猪肉已经成为扎巴人的习俗，具有独特的民族风格，可以说是扎巴人中的一道“亮丽风景”。

对于以“臭”著称的美食，我们来看看除了中国的臭豆腐，还有哪些上榜？

还有徽菜里的臭鱼。

臭鳜鱼出自徽州，是徽菜的代表作之一。也发表在中国的《舌尖上》。越臭越好。

节目组十二景也来到惠州烹制这道名菜。

如果在徽菜餐厅闻不到这种“臭”味，说明这家餐厅不够正宗。

其实臭鳜鱼的真名应该是“腌鲜鳜鱼”，它的味道是发酵的，臭而不臭，而不是鱼虾腐烂的腐臭味。

这道徽菜的由来，据说只是无意插入。

过去，由于缺乏冷藏保鲜技术，鲜鱼很难保存。

据说每年冬天，安徽省长江沿岸的鱼贩都会把价值不菲的水产品鳜鱼用木桶从长江运到徽州山区出售。

在路上，为了防止鲜鱼变质，鱼贩会在鱼身上洒上一层淡盐水，上下翻动，保证鱼的样子好看。

过了七八天，到了屯溪等地，脸颊还是红红的，鳞片也没掉，素质也没变。只是我的皮肤散发出一种特殊的味道，看起来很臭，其实并不臭。

这种“臭味”来自鱼体内蛋白质的发酵。虽然闻起来有“臭味”，但大部分“臭味”会在烹饪过程中挥发掉。

用小火煮后，不仅无味，而且好吃，鱼的味道也变了。肉质紧实，耐嚼。

发酵的食物有新鲜食物没有的千变万化的味道，但享受它需要耐心和勇气。

为什么老丑猪肉会成为四川的美食？

普通的烂猪肉要放十几年，也能长几十年。生吃、熟吃、熟吃也有很多种吃法。四川人好战、顽强、勇敢。历史上，川军一直是能打仗的代表。历史上，腐肉是为战争准备的，后来逐渐成为当地的饮食习俗和主食。这种烂猪肉的做法自古就有。那些士兵行军打仗，很难保住粮食。于是那些人想到了煮烂猪肉。他们先把猪勒死，切下空猪的内脏，装满五谷杂粮，然后缝合。然后他们把猪的七窍塞上酥油，埋在麦麸里十天左右，挂在炉子上用通常的炒菜烟熏，表示猪肉的颜色变黑了。

这种烂猪肉在当地人心中很好吃。杀猪后，整只猪加特殊配料，然后挂在横梁上，几十年后取出。如果你去这样的人家，他们用这种肉招待你，说明对方把你当成了贵客。不要拒绝。这是他们对客人的尊重。

烂猪肉是扎巴人招待客人的佳品，也是财富的象征。扎巴的每个厨房的顶上都挂着至少一块陈年烂猪肉，因为家里放的烂猪肉越多，保存的时间越长，意味着家里富裕兴旺。

“烂猪肉”最常见的做法是用绳子勒死肥猪。在腹部做一个小切口，取出所有内脏，用豌豆和树根填满腹腔，用黄泥和酥油糊封住切口和七窍，用草木灰掩埋。晾干，拿出来挂在厨房，让它在烟熏中变黄成熟。

四川渣巴臭猪肉的制作工艺介绍就到此为止。感谢您花时间阅读本网站的内容。别忘了多搜索一下扎巴臭猪肉的原理和四川扎巴臭猪肉的制作过程。

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