泡菜中亚硝酸盐的来源（泡菜中亚硝酸盐的产生）

今天给大家分享一下泡菜中亚硝酸盐的来源(泡菜中亚硝酸盐的产生)。以下是这个问题的总结。让我们来看看。

泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？

泡菜中含有亚硝酸盐，已知会致癌。但是，各种咸菜经常作为配菜出现在餐桌上。对于很多“以佛养生”的人来说，通常是在吃了油腻的食物后，吃泡菜解闷提神，同时用均衡的营养安慰自己。对于全国各地的咸菜，大家又爱又怕。香脆的泡菜让人欲罢不能，但亚硝酸盐也像炸弹一样提醒大家注意安全。

1.咸菜中的亚硝酸盐是怎么产生的？

人们通常用新鲜蔬菜腌制咸菜，不仅味道鲜美，而且更加诱人开胃。土壤蔬菜因为本身的硝酸盐是无毒的，但是在后期制作过程中会逐渐形成亚硝酸盐。泡菜中亚硝酸盐的形成会有一个很长的周期，经历泡菜生命的高峰和低潮。刚开始对身体危害很大的亚硝酸盐含量低，这个时候的泡菜味道还不错。当细菌在密封的罐中逐日发酵时，会出现一个亚硝酸盐峰，直至峰值，形成一个巨大的斜坡峰。过了峰值，亚硝酸盐会减少。随着发酵体系中氧气的逐渐减少，菌群也会改变自己的阵营，成为优势菌群。在整个发酵阶段结束时，会出现最低的峰值，含量会逐渐降低直至消失。

二、经常吃泡菜的健康危害

有些人怀疑吃太多泡菜是否会致癌。答案是肯定的。经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌时，它不含有害物质。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，会导致食管黏膜和胃黏膜运行异常，从而发生食道癌和胃癌；肠道损伤，其次是高血压；大量的盐势必会增加肾脏的负担，引起肝癌和鼻咽癌。这种病极其严重。为了从根源上减少该病的发生，泡菜的用量应尽可能控制在合理的范围内。

腌渍泡菜过程中，产生了亚硝酸盐的根本原因是什么

原因是细菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

1.原因:细菌产生的硝酸还原酶是泡菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界中能产生硝酸还原酶的细菌很多，约有100种，如大肠杆菌、白喉杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形杆菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。尤其是大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质沙雷氏菌等。它能将NO3-厌氧还原为NO2-，从而积累NO2-。

2.影响因素:

(1)一般来说，盐浓度低时，亚硝酸盐生成快，亚硝酸盐峰值出现早；相反，高盐浓度导致亚硝酸盐形成缓慢，亚硝酸盐峰值出现较晚。

(2)蔬菜腌制过程中的温度对亚硝酸盐产生的数量和时间有明显的影响。发酵温度高时，亚硝酸盐峰值出现早且低；温度较低时，亚硝酸盐峰值出现较晚，峰值较高。

(3)酸发酵大白菜中亚硝酸盐峰值水平较低，亚硝酸盐峰值不明显。

泡菜中的亚硝酸盐怎么产生

泡菜中产生亚硝酸盐是因为罐内的有氧环境能促进杂菌(如硝酸盐还原菌)繁殖，杂菌能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加，乳酸菌数量也大量增加，导致泡菜中硝酸盐还原菌和亚硝酸盐含量下降。

泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

通过对泡菜的研究，揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，采摘的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐较多。蔬菜在腌制和贮藏前期亚硝酸盐含量较低，但由于杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸还原酶。).在发酵前期，蔬菜中的硝酸盐大量转化为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌增殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸和自身的酶系统，相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从泡菜的整个乳酸发酵过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量的变化必然会有一个亚硝酸盐峰值。

亚硝酸盐来源

1.亚硝酸盐在食品中用作着色剂和防腐剂。

2.它是由食物中添加的硝酸盐转化而来的。

3.蔬菜，尤指由不新鲜的蔬菜加工而成的。

毒性危害

婴儿高铁血红蛋白血症(又称阳性高铁血红蛋白血症):过量摄入硝酸盐可诱发婴儿高铁血红蛋白血症。因为人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，高铁血红蛋白含量增加。因为高铁血红蛋白不能和氧气结合，人就缺氧了。临床表现为嘴唇和指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生在饮用水中硝酸盐含量高的地区，尤其是婴幼儿。

婴儿先天畸形:亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿，6个月以内的婴儿对硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。

甲状腺肿:有研究认为过量摄入硝酸盐可降低碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是甲状腺肿的直接原因还有待进一步验证。

癌症:用亚硝酸盐显色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应生成亚硝基化合物，或在肠内酸性环境中转化为亚硝胺。这些亚硝基化合物是致癌因素。

预防措施

1、蔬菜要妥善保存，防止腐烂，不要吃腐烂的蔬菜。

2.吃剩的熟蔬菜不宜长时间高温保存后再食用。

不要吃很多新鲜的腌菜。腌制蔬菜时，多放盐，至少腌制15天才能食用；不过，咸菜最好是马上吃，不要存放太久。腌制蔬菜时选择新鲜蔬菜。

4.不要在短时间内吃很多叶类蔬菜，或者在沸水中焯5分钟再煮。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量应严格按照国家卫生标准的规定，不得添加。

6.苦涩的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放。

7.防止亚硝酸盐被误认为盐或碱性面条。

8.多吃维生素C和E，还有新鲜水果。

9.食用前蔬菜用开水浸泡3分钟，土豆用1%盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

介绍泡菜中亚硝酸盐的来源就够了。感谢您花时间阅读本网站的内容。别忘了搜索更多关于泡菜中亚硝酸盐的产生和来源的信息。

以上就是由优质生活领域创作者 嘉文社百科网小编 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~