四川火哥的麻婆豆腐-四川的麻婆豆腐

今天，我想和大家分享一个关于四川霍格麻婆豆腐的问题——四川麻婆豆腐。以下是这个问题的总结。让我们来看看。

四川非常有名的传统名菜麻婆豆腐的正宗做法是什么？

：传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。

第一步:准备食材。

将嫩豆腐洗净，切成1.5厘米左右大小的豆腐丁，不要太大，否则味道难以渗透，豆腐要提前用淡盐水焯一下。

小贴士:用淡盐水焯一下，1)去除豆腥味，2)让豆腐吸入一点盐，在渗透压的作用下吐出一点水，让豆腐更加紧实，不易碎。

焯水后倒掉，放入冷水中冷却，避免粘连。

先把牛肉剁碎，再剁成粉。最好是肉末炒牛肉。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替。你需要先滑动平底锅以免粘锅。

第二步：准备调料

热锅冷油，倒入牛肉末，中火翻炒牛肉末，香脆的麻婆豆腐就来了。将牛肉末炒至微金黄，倒出。

产自四川的二荆条是辣椒的首选，特点是香气浓郁，辣度适中。

汉源花椒，醇厚爽口，小火热锅爆炒。把里面的水炒一下，把花椒和辣椒炒到酥香。

然后倒在案板上，用刀剁成刀口辣椒。

现在必须使用刀口辣椒。如果放久了，它的香味、辣味、麻味都会挥发掉。在准备好的刀口辣椒中加入一勺花椒粉，突出麻味。

第三步:准备辅料。

小葱洗净，切段，大蒜切段，放在一起，黑豆剁几颗，豆瓣酱用刀剁两勺。一般豆瓣酱比较稠，切细了比较容易入味，也不会留太多残渣。

把它切碎，和洋葱、大蒜放在一起，便于油炸。

蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来增味、色、香。

我们只用蒜苗叶切碎备用。

第四步:烹饪

用多一点的油加热锅。油温五成热时，倒入葱、蒜、豆豉、豆瓣酱，小火慢炒，小料炒香。

翻炒豆豉的酱香，翻炒豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量的水。如果有肉汤的话味道会更好。水的高度不能超过豆腐的一半。

加盐2克，胡椒粉1克，糖少许软化口感，鸡精2克，酱油1克提色。将汤煮至沸腾。加入豆腐和牛肉。

豆瓣酱不够辣。这里放点刀口辣椒增加底味，转小火煮，用铲背轻轻推豆腐，一直往一个方向推，不能来回搅。

不然豆腐就碎了，不完整了。汤汁少于豆腐三分之一的时候，一定要第一次增稠，让香味渗透到豆腐里，不能太浓，否则容易糊锅，而且增稠的粉比较淡，容易脱落。

然后第二次刺豆腐增加豆腐之间的张力，最后第三次刺豆腐使豆腐完全粘在一起不吐水。

烹饪前加入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗，红绿颜色和谐。突然，整盘菜都活了过来。

阿飞有话要说:

1.麻婆豆腐不要放姜。姜的味道太浓了，压过了其他味道。

2.第三次增稠不仅能准确把握增稠汁的稠稠度，还能让豆腐更有光泽，更顺滑。

四川的麻婆豆腐很有特色。如何在家做这道经典菜？

厨师教你做麻婆豆腐。原来这么好吃的豆腐做起来很简单。

[麻婆豆腐]

我们准备一块老豆腐，把它切成小块。豆腐的种类可以根据自己的口味来选择。老豆腐熟了更好吃，嫩豆腐吃了更好吃。

一片葱，切成葱花，几片蒜撒进去切成蒜末，几片葱切成段备用。

2.将锅里的水烧开，底部用少许盐调味。烧开后，将切好的豆腐放入锅中，煮一分钟左右。倒掉豆腐控制水分。开水不仅能去除豆腐的豆腥味，还能使豆腐嫩而不碎。

3.把锅里的油煮熟。油烧热后，放入葱和蒜，翻炒至香。加入豆瓣酱15g，翻炒豆瓣酱中的红油。豆沙需要更多的颜色和味道。加入20克胡椒，搅拌均匀。

4.从锅中倒入适量的水，开始调味。加入盐2g、鸡粉1g、胡椒粉1g、鲜榨糖少许、生抽10g、提色酱油3g，搅拌使调料融化。

5.将豆腐倒入锅中，小火煨3分钟，让豆腐吸收汤汁，然后勾一点淀粉，撒上葱，再出锅装盘。嗯，麻辣豆腐做好了。喜欢的朋友马上去试试。

技术要点:

水淀粉加热糊化，拌上调料粘在豆腐上，味道足够好。

豆腐用水焯一下应该不会脆。炒豆瓣酱的时候一定要炒红油，这样才能提升色泽和口感，更好看。

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