牛身上下水部位大全图解-牛板筋是牛部位图解

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牛肉各部位名称图解

牛肉各部分的名称举例如下:

1.颈肉

主要包括斜方肌颈肌、胸肌、臀肌、肩胛突肌等。以第一至第七颈椎为界，接骨的一端与上脑相连，在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断。颈椎剥皮后，提取剩余部分。位于牛的颈部，有肥有瘦，肉质干实，肌肉纹理紊乱，肉质坚韧。最适合做馅，炖或者煲汤。

2、牛上脑

牛的上脑是牛后颈的肉，位于脖子的上侧，脊柱的两侧，肋骨的前面。牛的上脑肉有肥有瘦，比例比较均匀。其外层红白相间，韧性强，内层红如里脊肉，肉质细嫩，适合炒、煎、煮等烹饪技术。比如炖牛肉上脑，炒牛肉上脑，都是用上脑牛肉做的经典美食。

3.牛眼肉

牛的一块肌肉，一端连着上脑，另一端连着外脊。眼肌看起来像眼睛，脂肪里夹杂着大理石。因为肋骨和脊部的运动比较少，眼肉比较嫩，脂肪含量高，吃起来香甜多汁，不会干。适合烹饪:涮、烤、炒。

4.外部脊

又名西冷。位于牛背上，由于运动量少，肉质较嫩。适合煎、涮，是制作牛排、火锅的上等原料。

5、里脊肉

也被称为牛柳。位于腔内，是肉最嫩的部位，纤维同向。适合煎炸，是制作牛排的上等原料。

6.臀部肉

主要包括臀中肌、臀深肌、阔筋膜张肌各一块干净的肉。位于牛的后腿，其肌纤维较粗。适用于油炸、垂直切碎或切片肉质纤维或馅料。

7.胡椒条

主要包括冈上肌。从前腿的上肩部剥下的一块锥形的干净肉位于牛的肩部。肉质细嫩，有少量脂肪沉积，适合煎、炸、做酱。揭膜后适合油炸，适合带筋膜的酱。

8.肩肉

主要包括牛的肩胛骨前部和前腿上部，由冈上肌、冈下肌、前臂张肌和肱三头肌外侧头肌组成。牛的肩肉在缝隙中含有较多的脂肪，肉质鲜嫩。位于牛的前腿，因为是经常运动的一部分，所以肌肉发达，肌肉多，肉质坚实。适合炖、烤、焖等。

9.腹部肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌和肋间外肌。沿着第1至第13根肋骨的头部切开胸部的腹部，然后切开第13根肋骨标记，获得含有第1至第13根肋骨标记的一块干净的肉。位于牛腹部，有肥有瘦，肉丝纤维较粗，肉质略韧。适合炖煮；去掉表面的筋后，适合翻炒，是清真特色菜烤肉条的最佳原料。

10.牛腩

主要包括内斜肌和外斜肌。胸腹部从剑突软骨和胸骨柄之间的关节处切开到第六根肋骨的头部，然后是第七根到第十三根肋骨的头部，然后沿着第十三根肋骨的标记切开，里面包含了第8-13根肋软骨的标记的所有干净的肉。位于牛腹部，外表覆盖筋膜，有肥有瘦，肉丝纤维较粗，肉质略韧。适合炖

11.米龙

一块干净的肉，主要包括半膜肌、内收肌和股薄肌。位于牛后腿内侧，其肌纤维较粗。适用于油炸、垂直切碎或切片肉质纤维或馅料。

12.牛霖

又称和尚头或膝圈。位于牛后腿膝盖骨上方，表面有一层薄薄的筋膜，其肉质鲜嫩。带肋适合爆炒，去除筋膜后适合制作瘦牛排，是制作清真特色菜“烤盖”的最佳原料。

13.黄瓜条

主要是股二头肌。一块干净的肉，与黄瓜条相连，形状像正方形。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适用于油炸、垂直切碎或切片肉质纤维或馅料。

14.黄瓜条

主要是半腱肌。一块近似圆柱形的干净肉。位于牛后腿外侧，其肌纤维较粗。适合煎炒，适合切片后煎烤牛排，或者切片煎。

15、胸肉

位于牛前胸，纤维略粗，表面纹理较多，覆盖有部分脂肪。煮后酥嫩，肥而不腻。适合炖或做汤。是清真特色菜滑过胸口的最佳原料。适合切片后冲洗。

16.牛前腱

主要包括桡侧腕伸肌、趾总伸肌、趾内侧伸肌和外侧腕伸肌。位于前腿，在剥离尺骨和桡骨后从尺骨和桡骨上端移除的部分。位于牛的前腿，肉里的肌肉更像云朵，肌肉更发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的上等原料。

17.牛后腱

主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、伸趾外侧肌、伸趾屈肌等。位于后腿，从胫骨上端剥离胫骨后去除的部分。位于牛的后腿，肉质面筋多，肌肉更发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的上等原料。

18.牛尾

有乳白色的脂肪，有深红色的肉，肉骨比例相同，适合炖煮。

19.云华筋

位于牛的前腿，肉里的肌肉更像云朵，肌肉更发达。适合制作酱料，是制作酱牛肉的上等原料。

牛身上108个部位名称是什么？

牛的108份是牛头。

牛身体部位的划分牛的身体大致分为头颈部、前部、中部和后部四个部位。牛的身体部位:

一级:上脑和外棘。

二级:盖板和底板。

第三关:肋骨和胸部。

四级:颈筋。

1.头部和颈部位于身体的最前端，以骨架和肩部的连线为界，包括颈部和头部。

2.前肢从颈部后方到肩胛软骨后缘垂直切线前方，包括甲板、前肢、胸部等部位。

3.肩胛软骨后缘垂直线至腰角前缘垂直线中间部位的体段主要包括背部、腰部、腹部等部位。

4.后躯腰角前缘垂直切线后面的部分，包括臀部、臀部、后肢、乳房、生殖器官、尾巴等。

5.牛身体各部位的名称熟悉和掌握牛身体各部位的名称，是正确选牛和外貌鉴定的基础。

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