「已解决」酵母发面时间长了会有哪些影响

如果面粉发酵太久。面团会产生酸味。也会变得很粘不易操作。同样。如果发酵不足。面粉体积会偏小。质地也会很粗糙。风味不足。所以发酵需要控制得恰到好处。如果面粉发酵时间过长。会导致大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素的滋生。这样的面团不能使用。

面粉发酵常见有小苏打（食用碱。即面碱。化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等。原理上相似。就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体被面筋所包裹。形成均匀细小的气孔。使面团膨胀起来。酵母分为鲜酵母、干酵母两种。是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分。产生二氧化碳气体和乙醇。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说。普通的面团。在28度的时候。需要1-2个小时左右（部分还需要醒发。二次发酵）。如果温度过高或过低。则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团。一般能发酵到2-2.5倍大。用手指沾面粉。在面团上戳一个洞。洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷。则表示发酵过度)。

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