1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖。一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀。刀至鱼头骨时。微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩。把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜。用刀片轻轻刮去。若鱼身较大。应在脊背骨下及另一边的肉厚处。分别开吞刀、夹刀及片刀。使盐水易于渗透。鱼小肉薄的。可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀。两片对称剖开。腹边剖割的。可在鱼身中线下边切入。上至鱼眼外围。下到尾部肛门上为止。剖割后。去掉内脏。
2、洗涤：剖割后在血液凝固前。用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液。放进筐内。滴干水分。即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中。浸洗3～5小时。取出滴干卤水。再行腌制。
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量。一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少。夏、秋季节偏多。腌制时。将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内。肉面向上。鱼鳞向下。鱼头稍放低。鱼尾斜向上。层层排叠。叠至池口时。可继续排叠。直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后。鱼体收缩至与池口平齐时。再加撒一层封口盐。并用竹片盖面。石头加压。使鱼体浸入卤水。充分吸收盐分。脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4、晒干：鱼出卤时。利用卤水将鱼体洗刷一次。除去沾染的污物。滴干卤水后。排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上。晒1～2小时后翻成肉面向上。晒至中午时。将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体。让其凉至下午3～4时。利用弱阳光再晒。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时。就干燥了。
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