「常识」烤鸭蘸料汁配方

甜面酱５勺、芝麻酱１勺、蜂蜜１勺、白开水少许、香油５ｇ、味精２ｇ混合搅拌均匀后即可。调酱不要太稀。烤鸭是指以果木炭火烘烤作为主要烹饪方式的鸭肉菜品。是北京的名食。其色泽红艳。肉质细嫩。味道醇厚。肥而不腻。通常夹卷其它荤素食物一起食用。被誉为“天下美味”。驰名中外。

烤鸭历史悠久。主要分为挂炉烤鸭与焖炉烤鸭两大流派。北京最著名的老字号烤鸭店均是两派的代表。其中以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。吃烤鸭必须在合适的季节里。季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭。肉质肥嫩；秋天天高气爽。温度和湿度都特别适宜制作烤鸭。而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热。空气湿度较大。此时的北京鸭肉少膘薄。质量较差。烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆）。所以口味相对较差。片得好不仅菜肴造型更佳。而且口味更美。烤鸭烤制成后。要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究。一是趁热先片下鸭皮吃。酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉。薄而不碎。一只４公斤重的鸭子。能片出１０８余片鸭肉片。而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩。独具风味。

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