「已回复」厨房勾芡用什么淀粉

土豆淀粉或玉米淀粉。最不适合勾芡的是红薯淀粉。因为其融化较慢会有小颗粒存在。而且勾出的芡汁太稀。用量大。

勾芡的学术概念是借助淀粉在遇热糊化的情况下。具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时。将调好的粉汁淋入锅内。使卤汁稠浓。增加卤汁对原料的附着力。从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。改善菜肴的色泽和味道。

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