「经验分享」炒菜勾芡用什么淀粉

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以。区别不是太大。玉米淀粉粘度更大一些。但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道。而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看。马铃薯淀粉颗粒大。用作油炸膨大的菜更合适。

不同淀粉的使用方法有：

1、小麦淀粉：从小麦粉提取的。是不含蛋白质的面粉。也叫澄面粉。无筋性。黏性高。所以不可单独裹在食材上。必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散。且呈较透明的感觉。也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似。用来勾芡比较好。颜色不及土豆淀粉。质地细滑。黏性好。吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。

3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉。即面点配料中常说的粟粉。国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡。色泽逊于土豆淀粉。而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉。用来做蛋糕等面点。

4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉。地瓜淀粉。不适合勾芡。用来炸制食品很好。

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