「重点」酵素在开水高温下会流失吗

酵素的本质是一种蛋白质。高温酵素就会被灭活。并且蛋白质变性了蛋白质变性后理化性质发生改变。如溶解度降低而产生沉淀。因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来。分子的不对称性增加。因此粘度增加。扩散系数降低。就失去它固有的作用了。

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