「干货」水放多了大火怎么收汁

1、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理。使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液。达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁。如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时。一要注意芡汁加入的时机。要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

2、糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度。同时。在加热过程中蔗糖发生分解。断裂的氢键与水结合。从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜。如红烧肉、糖醋排骨等。

3、还有一些材料可以通过自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料。是此类原料经长时间焖烧后。胶原蛋白分解并溶解到汤汁中。使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中。从而提高汤汁的浓度。达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

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