「重点」牛黄喉怎么处理

黄喉是牛心管的软组织部分。具有久烫不绵、爽脆可口的特性。是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。加工黄喉时先将黄喉放在清水中洗净浸泡约半小时。再剖开撕去内壁上的筋络。撕不下的筋络和内壁上的凸出部分。则用刀、剪除掉。使修整后的黄喉内外平整光滑。

开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀。改成宽约2厘米、长6～7厘米的条。然后用清水漂起。如果黄喉的肉质较厚实。为使其入锅煮烫时受热均匀。成熟致。易于上味。还应对黄喉进行荔枝花刀刀工处理。

即先用斜刀在黄喉上按刀距0.3厘米剞至五分之四的深度。再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种剞出的花纹。能使黄喉达到入锅煮烫受热均匀。翻花蜷曲似荔枝形的美观效果。

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