「干货」如何腌制盐牛肉

将切好的牛肉500克。放在盆里。然后将生抽10克、小苏打7、5克。生粉笔5克。清水75克调成糊状。一起与牛肉拌匀。最后用25克花生油封面。

补充：

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牛肉放入小苏打的目的：

大多数蛋白质是呈酸性的。也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的。当其蛋白溶液处于PI时。溶解度最小。而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻。目的是调整PI值。远离等电点。使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味。更重要的是营养素。如果不拌上湿粉。在烹制时。水分会很快被蒸发。鲜味及营养素也随着水分外溢。因而质地变老。鲜味减少。营养素流失。所以拌入生粉使牛肉裹上一层薄膜。使牛肉内部的水分。鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。

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1、小刀轻刮：若是在施工过程中，手上不小心沾上玻璃胶，且玻璃胶的量比较多，可以使用比较钝的小刀轻刮玻璃胶，把玻璃胶轻轻刮掉，在用刀的时候要注意安全，避免刮伤皮肤。 2、热水浸泡：

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