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酵母发酵的优越性在于：提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的。并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖。从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。由于酵母纯度很高。含杂菌量极少。因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少。可以省去加碱带来的麻烦。而老面发酵是一种比较原始的发酵方法。它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用。使面团膨胀。由于产酸细菌较多。发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味。面发后必须加碱来中和。
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本文标题：「重点」为什么说老面不如酵母好
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