杀青是非常重要的制茶工序，茶叶大部分需要杀青，杀青有以下三个作用。一、茶叶灭活的作用1。“杀死”绿色气体可以散发出香气。茶树的鲜叶和很多其他植物的叶子一样，轻轻一擦就会产生一种植物的香味，还会有一种让人不舒服的绿气，通常可以称之为绿臭、绿草气或绿气。杀青，简单来说就是把茶叶放进去加热。
杀青是非常重要的制茶工序，茶叶大部分需要杀青，杀青有以下三个作用。
一、茶叶杀青的作用
1、“杀”绿之气，以散发清香。
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味，还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气。
杀青，简单来说就是用热锅炒茶。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成香气物质。
2.把茶炒软，再进行下一步。
炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里翻炒几次，被热风蒸发掉一部分水分。原本又硬又脆的茶叶会立刻变软。茶叶变软后，可塑性变强，然后可以把茶叶卷起来，做成各种形状。
3.停止发酵，冷冻茶叶。
茶的清香，茶条的软化，都是我们可以观察到的变化。说到灭酶最本质最重要的作用，就是停止发酵。
我们常说茶叶根据制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别就是发酵程度的不同。就像项的百科全书机“咔嚓”一声，画面定格，时间停止。杀青是停止茶叶的发酵过程，所以决定了茶叶的种类。
不经发酵的绿茶是通过不经发酵的茶叶立即杀青而形成的。
茶叶发酵一段时间后杀青，形成半发酵乌龙茶。
茶叶完全发酵不需要杀青，所以就成了全发酵红茶。
二、为什么酶固定可以停止发酵？
其实茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化。酶怕高温，灭酶杀死酶，所以终止发酵。
三、灭酶操作如何？
大部分的茶都是炒熟的，但是不同的茶所用的炒制工具和手法是不同的。
此外，还有极少数嘉文社百科茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸是一种非常古老的绿茶杀青方法，即蒸茶叶，去除茶叶中的绿色气体，停止茶叶发酵。如今，湖北恩施尤鲁和日本的煎茶和抹茶仍在使用蒸的方法。如果你杀的不够多，茶就会有难闻的绿色味道。杀多了，茶叶会变黄变暗，甚至烧焦。
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