酸汤子中毒事件（为什么“酸汤子”会引起食物中毒）

酸汤中毒(为什么酸汤会引起食物中毒)

近日，黑龙江鸡西市鸡东县一家12口人聚餐。9位长辈吃了自制的酸汤后中毒，均不幸身亡。事件发生之初，大家关注的是酸汤的食材在冰箱里冷冻一年，导致黄曲霉素超标。疾控中心经过流行病学调查和采样检测，发现酸汤被椰黄假单胞菌污染，产生有毒的发酵米酸，是食物中毒死亡的真正原因。

朱惠清供新华社资料图

长时间冷冻食物不安全吗？

酸汤是中国东北流行的一种特色小吃。它是用水磨发酵玉米制成的粗面条形状的主食，是一种发酵米粉食品。发酵米粉是一种粗粮的精深加工方式，流行于我国北方农村。一般是玉米，高粱米等。用水浸泡10-30天，发酵软化，然后研磨、过滤、干燥成粉，再制成面条、糕点、饺子等食品。发酵米粉在发酵或储存过程中可能被病原微生物污染。自20世纪40年代以来，中国一些地区不时发生因食用发酵米粉食品而中毒的事件。

适宜的温度是生命活动的必要条件之一。食物冷冻时，无论是冷冻几天、几个月、一年甚至几年，霉菌、细菌等。不会继续生长、增殖或产生新的毒素。它们都保持着冷冻前的状态，细菌的生长似乎被按下了暂停键。如果在冷冻食品中检测出毒素，要么是冷冻前产生的，要么是由于保存不当，解冻后新产生的。所以，长时间冷冻食品，完全不用担心食品安全问题。

黄曲霉毒素的主要危害是会诱发肝癌。虽然也是剧毒物质，但只有长期摄入才会增加肝癌的风险。如果摄入的黄曲霉毒素量足以使人急性中毒致死，食物上一定布满黄绿色菌丝。而且，黄曲霉素的味道很苦。如果食品中含有的黄曲霉毒素达到了急性致死含量，即使经过加工去除了菌丝体，食品也已经变得很苦，一般情况下人们也不会愿意食用。

酵母酸没有特效解毒剂。

椰子假单胞菌在自然界分布广泛，主要在土壤中，容易在食物表面生长。最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，在pH5-pH7范围内生长良好。这种细菌引起的食物中毒并不少见。近年来，长时间食用黑木耳引发多起中毒事件，今年广东揭阳河粉中毒事件。据1953年至1994年统计，椰黄假单胞菌食物中毒的平均致死率高达41.8%，是我国致死率较高的一种微生物食物中毒。

容易被椰子假单胞菌中毒的食物有三种:1。谷物发酵产品。如发酵玉米粉、糯玉米饺子粉、玉米淀粉、醪糟、糯米糕、糯米糕、醋冻等。2.变质银耳和黑木耳。3.变质的马铃薯产品。如土豆粉条、红薯粉、红薯淀粉等。

椰假单胞菌中毒多发生在夏秋季，食物因潮湿多雨天气存放不当容易中毒。这起新闻事件中死亡的最后一名中毒者透露，“酸汤从冰箱里拿出来，放在阴凉潮湿的地方放了几天”。

发酵酸是椰子假单胞菌产生的毒素，在120℃处理1小时后仍会保留其毒性。所以平时的烹饪过程是无法破坏毒素的。但酵母酸在阳光或室内紫外线照射下，会破坏和改变其化学结构，失去毒性。

椰子假单胞菌污染引起的酸中毒潜伏期一般为30分钟至12小时，少数病例长达1天。主要症状和体征为上腹部不适、恶心、呕吐、轻度腹泻、头晕和全身无力。重症病例多为肝昏迷、中枢神经麻痹，死于呼吸衰竭。一般不发烧。酵母酸没有特效解毒药物。治疗时，一方面通过呕吐、洗胃和导泻彻底排出毒物。另一方面采取保肝、护肾、防脑水肿等对症治疗，病情和预后与摄入的毒素量有关。

如何预防这类食物中毒？

到目前为止，我国椰子假单胞菌中毒是由自制发酵食品或个别黑木耳引起，银耳栽培者食用变质的新鲜黑木耳和银耳。未发现因食用工业化发酵食品或市场上流通的银耳干、银耳引起的食物中毒。

自制发酵食品存在很大的食品安全风险。即使没有椰黄假单胞菌，也有被其他杂菌污染的可能。例如，自酿葡萄酒可能产生甲醇，导致中毒。建议尽量购买市场上有品牌的预包装发酵产品。尽量不要自制发酵米粉。如果要做的话，需要把环境卫生控制的很严密。最好用商业发酵剂代替自然发酵，勤换水，发酵后立即煮熟食用，不要在室温下长时间存放。

不买鲜银耳，买银耳干就行。黑木耳、银耳如果被椰绿假单胞菌污染，外观不成形，有粘性，无弹性，有臭味。一旦发生变质，就必须扔掉。发泡过程不要太长，一两个小时就够了。可以选择将头发放入冰箱冷藏，浸泡后立即煮熟。

湿米粉制品，如米粉、河粉、肠粉，如果是家里做的，最好当天吃。如果买预包装的，尽量买品牌的，选择最近生产的，保证不吃过期的湿米粉产品。如发现疑似中毒，立即停止食用可疑食物，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素吸收，及时送医。

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