重庆火锅的做法（重庆老火锅的制作）

重庆火锅怎么做(重庆老火锅怎么做)

首先我要介绍一下做重庆火锅用的原料。

配料:色拉油，黄油，

调料:干辣椒、料酒、白酒、料槽、郫县豆瓣酱、鸡精、味精、盐、豆豉、葱、姜、白糖、冰糖、蒜。

调料:砂仁、甘草、树枝、砂仁、丁香、白花蛇舌草、花椒、草果、荜茇、茴香、山奈、八角、桂皮、豆蔻、辣椒粉、千里光、香茅、曹玲。

一、基材的制作方法

1:首先，将山奈、豆蔻、桂皮、八角、千里光、砂仁、砂仁、甘草、树枝、金钱草(用剪刀剪短)、小茴香、荜茇、橘子(也剪短)、丁香和金钱草(使用金钱草前先看一下草根。将香料放在一起，用清水浸泡20分钟；

2:然后把辣椒分开泡；

3:将调料用水浸泡后，此时继续将蒜、葱、姜换成小方块或颗粒，将蒜随意剁碎；

4:将葱、姜、蒜切碎，放入器皿中，然后加入料槽、豆豉、冰糖、郫县豆瓣酱、白酒，拌匀；将混合好的配料倒入容器中。

5:这个时候我们来开锅，先把黄油煮开，然后放入葱、姜、芹菜，去掉黄油里的咸味和腥味。只需将葱、姜、芹菜炒黄，捞出即可。

6:锅中加入色拉油，将油温升至七八成热，将油倒入事先调好的豆瓣酱中。(因为这种操作方法，我们做重庆老火锅底料的时候不容易刮锅底)；

7:将洗好的豆瓣倒入锅中，用小火慢炖，在豆瓣煮的过程中不断搅拌勺子。

8:煮十分钟左右。当豆瓣菜中的水分蒸发得差不多时，加入巴赞胡椒，慢炖。

9: 15分钟后，加入白酒，继续小火煎。当西洋菜巴赞辣椒中的水分达到九成干时，加入浸泡过的香料，不断搅拌，用小火慢炖，使香料中的水分蒸发至八成干。

10:材料煮到八九成干的时候，加入泡好的辣椒，煮十到十五分钟的时候关火，这样我们就炒完一个底料了。

温馨提示:炸好的重庆老火锅底料要在汤桶里密封24小时才能食用，这样才能充分发挥调料的香味和辣味。

一定要小火慢煮勺子，不断搅拌。别让它干了锅底。锅底一旦干了，锅料就不能用了。

第二，介绍换锅的流程。

1:先将事先煮好的高汤倒入热锅中，加入一些葱、姜、蒜，锅底调味，再加入一些盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉；

2.加入一份提前煮好的重庆老火锅底料清汤，再加入一些老油、花椒、干辣椒节，这样我们的重庆老火锅就完成了。

重庆火锅辅料配方

黄油5公斤，色拉油3公斤，白酒50克，郫县豆瓣酱2公斤，料槽20克，巴赞辣椒2公斤，姜蒜籽50克，花椒100克，豆豉15克，大葱50克，冰糖50克，辣椒粉100克，芹菜50克，白豆蔻。

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