特色菜的做法（15道大厨拿手最新特色招牌菜！）

特色菜(15款厨师最新特色菜！)

砂锅老陈醋烤牛肉

制作:彭华强

这道菜用陈醋来烤牛肉块。一些转移的陈醋渗入肉块中，而另一些则挥发出去。菜里的醋香味十足，却吃不出牙酸，很巧妙。

生产流程:

1.三角牛肉(即牛肉三角肌，这块肉比较薄)飞进水里，切成小方块。

2.锅底烧热油，放入葱100克、葱100克、姜50克，炒至金黄色，放入牛肉5公斤，炒匀，放入美味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、酱油20克、盐10克、水8公斤，中火煨40分钟。

课程流程:

取一份牛肉和原汁，放入锅中烧开，将山西散装老陈醋100g烧开，浓缩，放入热锅中，放入葱白。

姜滚肥牛

制作:陈顺全

初始处理:

1.精选内蒙的牛腩，买回来洗去表面的血渍，冷藏冷冻备用。

2.每天早上上班后，拿出20斤牛腩，刨成肥牛片。将300克新一代辣椒粉(带籽)、200克自制泡椒豆瓣酱、150克黄酒、60克姜黄粉、45克蒜粉、40克花椒粉、35克鸡粉、25克白胡椒粉、20克盐放入锅中，然后放入。

课程流程:

1.将腌制牛柳400克、青笋120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干辣椒15克、香菜10克放入盘中。

2.锅中放入葱油600克，烧至七成热。加6个网卵石。大火会将油温升高到270℃。用石头将油倒入玻璃盆中。盖好盖子后，用盛有肥牛片的盘子盛菜。

3.上桌后，先询问客人的辣味，然后打开锅盖，将相应的辣椒片放入油中炸至香，再分三次加入牛肉片，加入油后快速搅拌，使其受热均匀，成熟。然后放入青笋翻炒5秒，再倒入金针菇和葱丝翻炒5秒至熟。撒上香菜片，装饰一下。

自制泡椒豆瓣酱:用底油加热至五成，加入红油豆瓣酱2000克(剁碎)、瓶装红泡椒酱500克、李锦记辣椒酱300克、金钩豆瓣酱100克(剁碎)，炒香，关火。

香招牌肘子卷饼

制作:舒铁东

这是东北培根派的改进。原来的做法是酥饼夹培根。这道菜用肘子代替了腊肉，经过两次油炸和一次卤制，配以酸黄瓜和红洋葱酱。成品菜吃起来脆而不腻。第二次油炸过程，选用洋葱香料油，充分入味。

提前预制:

1.将猪肘烧五茬，刮净洗净，沸水焯一下，捞出晾干，然后挂在蜂蜜水里(蜂蜜和水按1∶1的比例混合均匀)，晾10分钟至干，再放入八成热油中炸至淡黄色，将油脂排出。

2.将炸好的猪肘放入五香酱汤中，大火烧开后转小火炖55分钟至八分钟。停火后继续泡40分钟再拿出来。

课程流程:

1.取一只猪肘，去骨。将骨和肉放入七成热的食用油中(锅下色拉油500g加热，放入葱白250g、姜片50g、八角10g、花椒8g，小火煮至葱白焦黄酥脆，再用去渣油炸)至皮张。取出控油。

2.将骨头放在盘子底部，将肉切成长条，放在骨头上，与300g自制糕点、腌黄瓜条、焯水菠菜和一碟葱酱(成品酱中含有大量炒过的葱花，洋葱味浓郁)一起上桌。

自制面点:200克面粉加入25克猪油，适量水，和面，时间10分钟。然后均匀揉成面团，涂上一层葱油，撒上少许椒盐粉，擀成条状，擀成面团，再擀成油饼，放在电饼铛里烤，不用油。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。

技术关键:

1.肘子不要用力过猛，不然肉太软烂了，就没有嚼劲了。2.第二次煎的时候要用油，要把香味充分注入。

红洋葱酱

洋槐牛肉

生产地:宋付运

这是一道冷热菜，由近两年流行的“糖醋猪排”演变而来。在糖醋汁中加入黑酱、麻辣、鲜露的鸡饭，可以大大提升风味，出锅前还要滚一层调味粉，在糖醋的基础上加入麻辣川味，很受当地食客的欢迎。无论是商务宴请还是家庭聚会，这道菜几乎是餐桌上的必点。

生产流程:

1.牛筋用流水浸泡2小时，然后捞出晾干。

2.锅内留少许底油，加入桂皮、草果、高良姜、八角、茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒香，倒入清水，加入生抽、盐、老抽、高度白酒，加入浸泡洗净的牛肉，煮沸煮40分钟，离火后浸泡过夜。

3.取出腌制好的牛肉，放入冰箱冷冻半小时左右。取出后换成2厘米见方的小块备用。

4.锅内宽油加热至五成热，放入牛肉块5斤，小火煎约2分钟捞出沥干水分，捞出后将油温升至七成热，再将牛肉块煎至紫红色，捞出控干。

5.在干净的锅里翻炒透，倒入炒好的牛肉块，倒入一份调好的糖醋酱，中火连续翻炒，待汤汁浓缩时，倒入50g麻辣料，翻匀，然后倒入底部薄薄一层油的托盘里。彻底冷却牛肉块，然后作为一道菜。

糖醋汁:糖40克，香醋20克，美味6克，黑酱鸡饭15克，鲜露6克，全部加在一起用小火调成稠状，切忌在锅里糊。

麻辣食材:芝麻10克，辣椒粉(100克辣椒籽拌20克辣椒结，小火煎细磨)，花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，麻辣酥300克(在料理机中细磨，拌些酥黄豆防止太腻)。

干扁丁小安黄牛

生产地:刘海波

海南定安黄牛脂肪含量低，皮光滑，风味浓郁，蔬菜效果极佳。注意选料，小黄牛体重要控制在70斤左右，太重的话肉质会老，皮厚难嚼；太淡的话，肉太嫩，没有嚼劲。黄牛肉焯水后，在锅中加入干煸酱，煮熟。走的时候加一点酱炒香。经过两次“捏”，成品酱香味浓郁，耐嚼耐嚼，菜脆香，非常好吃。

批量预制:

1.将15斤带皮牛肉切块，放入开水锅中，加入少许姜酒(将姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣，能起到极好的去腥作用)。焯一下，捞出控干水分，换刀长成4cm，2cm宽，7mm厚的小块。

2.锅中放入300克色拉油，加热至四成热。加入炒姜片75克、大蒜50克、八角30克、党参20克、肉桂15克、香叶15克、草果10克。将飞在水面上的黄牛肉炒至金黄色，放入白酒中煮熟(去掉牛肉的砂囊。

课程流程:

将锅底油加热至五成热，放入葱片50克、香菜25克、青红椒片15克、蒜15克、姜片10克炒香，放入准备好的牛肉300克、干煸酱10克、原汤50克，炒香，加入少许盐、味精、胡椒粉调味，煮熟。

干煸酱:锅里放底油，加热至四成热。加入1瓶李锦记排骨酱、1瓶叉烧酱、1瓶海鲜酱和50克南方牛奶，搅拌至酱汁起泡。加入10克蚝油和10克香油，搅拌均匀，冷却。

肉末烤口蘑

制作:刘长伦

此菜巧选口蘑配自制臊子，煎好后趁热烤，成品菜酥脆爽滑适口，既有菇味又有肉味。

材料:巨大口蘑500克，肉末80克，冬笋50克，红绿小米椒50克，生姜30克，豆芽30克，大蒜15克。

调料:

取生抽5g，麻辣鲜露5g，盐4g，味精3g，糖3g。

生产流程:

1.将口蘑洗净，切成两半，放入六成热油中炸去多余水分，至金黄色时捞出。

2.锅中底油加热，放入肉末翻炒，放入姜、蒜、芽菜、冬笋、青红小米椒翻炒，倒入口蘑块，调好盐、味精、白糖、酱油、麻辣鲜露，中火翻炒入味，放入热沙锅。

制作关键:口蘑不要炒的太多，否则口感会变嫩，但也不要炒的太轻，否则水分太大，口感不好。

烤虾串

制作:黄浩鑫

把虾串在竹签上，放在滚烫的石锅里炸，煮好的汁端上桌。服务员把汁倒在虾仁上，使得虾仁咝咝作响，香味四溢，口感深厚。食客带着竹签吃虾，在烧烤摊上还挺豪放的，很过瘾。

材料:白虾12只，葱30克。

调料:青红椒20g，葱米30g，自制烧烤黑胡椒汁30g，鸡粉2g，高汤100g，酱油3g。

生产流程:

1.将白虾洗净，开背，去沙线，用竹签串起来。将大葱斜着切片。

2.锅内宽油加热至六成热，放入虾串中，快速炸至金黄色。清除并控制油。

3.锅里底油烧热，放入青红椒和葱米翻炒，加入烧烤黑胡椒汁、鸡粉、酱油和高汤，拌匀烧开，勾芡后倒入碗中。

4.将砂锅烧热，放入滚烫的石子，撒上葱花丝，穿上虾串，将酱汁端上桌，由服务员浇在虾上即可上桌。

烧烤黑胡椒酱:

锅内放入黄油250g，爆香葱花250g，爆香黑胡椒碎300g，煸炒，倒入宝味儿牛肉汤2瓶，财神蚝油1瓶，牛尾汤成品5听，生抽1瓶，美味汁400g，烤肉酱400g，菜水2kg，煨匀，然后加入味精200g，鸡精200g，糖4000。

制作关键:1。不要把虾炒得太干，否则会失去鲜味。

2.竹签事先用清水浸泡，否则会粘在虾肉上。

金色烤南瓜

生产地:王红海

生产流程:

1.切掉支架南瓜的尾部，切出空的内瓤，在南瓜花的位置用粗筷子戳一个洞，沿着南瓜的垂直纹理均匀地划几道口子。

2.糯米泡透，入蒸笼蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、糖30克。

3.取适量混合糯米冲泡成南瓜，用保鲜膜包好送到各门店。

4.烤盘垫上锡纸，把泡好的南瓜放在上面，放入烤箱(火上150度，火上150度)烤1小时。取出后沿花刀剥去外皮，配上一盘蜂蜜即可食用。

炒鸡肉末

乌鸡是原味爆炒，中间不加一滴水。满满的干香味，回味无穷。

生产流程:

1.将乌鸡宰杀干净，切成2厘米见方的丁备用。

2.将100克菜籽油和猪油放入锅中，加热至五成热。将100克姜片、1个八角、1个桂皮片炒至香味逸出，姜片微卷。倒入350克鸡丁，中火煸炒至变色，烹入少许料酒，与红小米50克、蒜20克、蚝油15克、味精10克、鸡精一起离火。

技术关键:整个翻炒过程持续4分钟左右，期间不放一滴水。先用中火翻炒鸡肉，直到鸡肉中的水分析出，颜色变白，防止鸡肉因火候过猛而烧焦；调味后用大火翻炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气足、香气散的效果。

公馆辣子鸡

生产地:杨勇

这道菜是由歌乐山辣子鸡改进而来的。与传统版本相比，此菜有三点改进:一是摒弃了传统的加酱油、老抽的腌制方式，只用麻辣鲜露腌制，使色泽更加鲜亮，鲜味更加丰富，辣味更加浓郁；其次，在辅料中加入香脆金捻(碎或整体食用)，麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红，辣椒的棕红，辣椒的鲜红，麻花的金黄，葱花的翠绿，完美交织出一幅色彩斑斓的画卷。

提前预制:

将10只鸡宰杀干净，切成2厘米见方的小块，洗净血水，放入盆中。加入200g白酒，拌匀去腥，再放些麻辣鲜露，抓匀至鸡块呈棕红色。

课程流程:

1.锅用宽油加热至六成热，将腌制好的鸡块煎干水汽后捞出。油温升至七成热时，倒入鸡块，炸至外酥里嫩，颜色深红。

2.锅内热菜籽油100克，将鸡块375克翻匀，放入干红辣椒400克，干红辣椒200克，加入鸡精、味精8克，白糖少许翻炒均匀，大火倒入香辛料粉5克，用白醋、料酒、花椒油翻炒几下。

3.倒入150克麻花和30克葱花，大火快速翻面，点缀少许白芝麻和葱花即可食用。

调料:八角、天竺葵、肉桂、陈皮各100克，干青椒50克，豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、茴香、罗汉果各40克，高良姜、小茴香、山奈各30克，混合均匀，磨成粉末。

制作要点:1。鸡块最好就地油炸。如果放在货架上太久，血液会沉淀，新鲜度会大打折扣。2.注意调味:加入鸡精、味精、白糖后翻炒均匀后将香辛料粉离火，否则容易糊锅。

福崔嵘双肉

制作:谢

乐山市九滨湿地公园餐饮部生产总监谢将“蜂窝玉米”改良为“器皿”，配以川味“包公猪颈肉”。成品菜颜色鲜艳，看起来很受欢迎。

生产流程:

1.将玉米粒罐头100克放入碗中，加入清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀，形成玉米淀粉浆备用；猪颈肉150克，盐3克，味精3克，混合均匀，倒入白酒10克，腌制15分钟，然后用斜刀切成菱形块。

2.将锅中的宽油烧至五成热。将混合好的玉米淀粉浆慢慢倒入油中。待它凝固漂浮后，取出油，放入盘中。

3.腌制好的猪颈表面裹一层淀粉，放入盛有四成热油的锅中，中火煎至断，取出。

4.网锅底油加热，放入姜片、葱片各5克炒熟，加入清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和50克复合味汁，搅拌均匀，煮沸；勾芡后，倒入少许花椒油，放入锅中，放在炸好的蜂窝玉米上。

5.取20克白糖均匀撒在蜂窝玉米上即可食用。

复合风味汁:在碗中加入白糖100克、红醋20克、香醋20克、老陈醋10克、冬菇酱油10克、鸡粉10克，充分搅拌至白糖溶解。

口口脆萝卜丸子

生产地:耿涛

市面上常见的萝卜丸子，是将萝卜搓成细丝，挤干水分，拌入面粉、葱花、姜末，然后放入锅中炸制而成；这道菜在萝卜丝中加入虾和馒头，裹上土豆丝炒熟，炒好的紫薯丝要摆盘。

这种方法有三个优点:一是成品蔬菜的绿、紫、金黄色对比明显，色泽鲜艳，外观诱人；其次是土豆酥、萝卜酥、虾Q弹，口味更丰富；最后菜品升级，毛利80%。

这道菜畅销15年，每桌必点。是河南故宫饭店当之无愧的招牌菜，每个月至少卖出1000份。

批量预制:

1.称取威县青萝卜25公斤，换成8厘米左右的丝，放入沸水中煮2分钟左右(此时用手轻轻将萝卜丝掐掉)，捞出，放入烘干机中烘5分钟左右，出锅，每500克萝卜干加入50克馒头(切丁，放入烤箱烘烤至表面焦黄)和葱花。

2.取拌好的萝卜丝15g，用水煮虾仁包好，然后做成核桃大小的球，放在托盘里备用。

3.将土豆切成6厘米左右的细丝，用清水浸泡一会儿，拧干水分，放入锅中，撒上少许干淀粉拌匀。

4.将紫薯切成约6厘米长的细丝，洗净，拧干水分，放入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

课程流程:

1.拿一个事先做好的萝卜丸子，包一层全蛋液，然后粘上土豆丝，稍微捏一下。

2.将12个萝卜球放入漏勺中，放入六成热的宽油中炸至颜色金黄，外层酥脆，然后捞出，与炒好的紫薯丝一起放入盘中。

技术关键:

1.这道菜的主料是潍县青萝卜。与普通品种相比，这种萝卜辣味轻，甜味浓，质地较紧，色泽较亮，可使成品菜色泽翠绿，味道香甜，产量较高。

2.因为萝卜丸子是在热油中短时间油炸的，所以需要提前煮2分钟萝卜丝，以保证其完全成熟。

3.在萝卜丝中加入馒头丁可以增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烘干，不能油炸，否则会太油腻。

4.煎萝卜丸子的时候，放在漏勺里。不要在油中上下翻动，以免土豆丝因相互碰撞而断裂。

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