杀青工艺是在哪个古代工艺中(杀青在古代是什么意思)？
看来，茶已经成为中国文化基因的一部分。受到从上到下人们的喜爱。中国地大物博，小茶，天地之精华，衍生出许多独特的品类，使得品茶成为一种科学，一种享受。让我与你分享茶的记忆。
记得小时候调皮捣蛋，爸爸在家给客人烧水泡茶。于是我趁父亲不注意，用力拽了一下茶壶嘴。只是白开水，结果接下来的半个月都没有胃口。后来，每当看到有人烧水泡茶，我的舌头都会下意识地试图“躲闪”。现在我觉得这是个笑话，但茶在我的记忆中留下了深刻的印象。
书看多了，对茶的认识自然加深了，尤其是茶叶的制作引起了我深深的兴趣。在大部分茶叶的制作中，有一个重要的环节叫做杀青。第一次听到这个词，我和大家一样，想到了影视剧的结局，后期制作的结局。两件事用同一个词，这背后能有什么渊源吗？
查了也没关系。真的有关系。先秦时代还没有发明造纸术，人们记录信息的方式主要依靠竹简。但鲜竹表面有一层油，切肉刀容易打滑。而且新鲜的竹子是很多昆虫的最爱，一不小心就会很容易腐烂。
所以聪明的古人想出了一个办法。制作竹简时，先将新鲜的竹子放入火山中稍加烘烤，既去除了油脂，又起到了防虫的作用。因为在烘焙过程中，叶绿素a被高温破坏，竹子会从青绿色变成黄绿色。这个过程叫做“固定”。
后来毛笔发明了，人们就不再用刀在竹子上刻字了，也就不用火烤了。他们只需要用刀把竹简表面的竹青剪掉，在露出的竹白上写字。在古代，“杀”字的意思是砍或割，所以这个过程也叫“杀”。古代没有现代材料发达，因为工具的缺乏。文人骚客写竹简，往往要先打好草稿。因为没有草稿纸可以浪费，所以人们把“杀”字引申为作品定稿，进入修改阶段。南宋诗人陆游，有诗。
“三坊”怪字已除，九坊记于九泽边。
到了现代，随着影视行业的发展，也用“杀青”来表示前期拍摄基本完成，进入后期制作的时间节点。这就是“杀人电影”的由来。
至于制茶杀青，要追溯到唐代以前，制茶工艺逐渐正规化，其中一道工序就是高温炒制。在这个过程中，叶绿素A也被破坏，绿茶变成黄绿色，所以人们也把这一步叫做茶叶杀青。
事实上，茶叶中的杀青远没有看上去那么简单，它对茶叶色、香、味的形成起着至关重要的作用。如上所述，茶鲜叶中含有大量的叶绿素，而我们在初中生物中学习到叶绿素A主要吸收红光，叶绿素B主要吸收蓝紫光，所以叶绿素A是蓝绿色，叶绿素B是黄绿色。但经过高温干燥后，叶绿素A几乎被完全破坏，而叶绿素B大部分保留，这也是茶叶在杀青后会由绿色变成黄绿色的原因。
叶绿素B是一种脂溶性色素，说白了就是不溶于水，所以不会影响茶叶冲泡后茶汤的颜色。影响茶汤颜色的是以花青素和花色素为主的水溶性色素。花青素在高温作用下容易氧化。氧化后的花青素溶于水后，多呈橙黄色或棕红色，这是茶叶冲泡后茶汤变黄甚至变红的主要原因。
很多人品茶的时候，咬一口就会有淡淡的甜味，这也和杀青、炒制有很大关系。除了水之外，产生甜味最重要的原因是在高温的作用下，茶叶中的淀粉转化为可溶性糖，然后在加热条件下产生糖香味。当然，如果高温时间过长，茶叶中的糖分可能会转化为焦糖，会在一定程度上掩盖其他风味，所以在杀青过程中要掌握好炒制温度。
至于构成茶叶香气的成分，就比较复杂了。在高温杀青的作用下，会损失一部分香气，这部分主要是叶醇和叶醛。前者是鲜草香气，后者是鲜果香气，所以你会发现这种香气在品茶中几乎品不到，因为酶的失活已经完全消除了这部分香气。
高温后残留的香气成分主要是苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等。这些物质的特点是沸点高，一般在200℃以上。这三种物质也是现在很多香水的主要成分，有花香和甜蜜饯香。本来这些只占茶叶香气成分的很小比例，但是经过高温后，剩下的香气成分都流失了，比例大大增加。当然，高温不仅损失了部分香气，还会产生一些新的香气物质，如成品绿茶中的紫罗兰香紫罗兰酮、茉莉香茉莉酮等。
这里介绍一下杀青的这个过程，杀青在制茶中起到的作用。当然，这是我查阅了一些资料后的拙见。毕竟几千年的茶文化不是一朝一夕就能了解的。毕竟小小的茶叶是我们祖先无数智慧的结晶。每个过程的背后，都有深刻的道理。当我们再烧开一壶水，沏上一杯茶，不妨从淡淡的茶香中品味一下千百年来流传下来的味道。
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