蒸肉(四川蒸肉的正宗做法)在哪里

在肉食爱好者眼里，印象深刻的大肉菜应该是红烧肉或者卤肉。有诗为证:

把锅擦干净，没有水，柴火就烧不起来。不要在他熟悉自己的时候催他；等他熟了就好看了。黄州的猪肉非常便宜。贵的不肯吃，穷的不懂做饭。早上起来做两碗，满满的都是自己的钱。

这首诗《猪肉颂》是苏东坡贬谪黄州(今湖北黄冈)时所作，被后人考证为东坡肉或东坡肘子的正宗根。

在浩如烟海的中国菜单中，没有任何一道菜是这样的。不仅有发明家，还有发明家自己写的做法，流传甚广。他们都喜欢吃和做。以后如果有中国历代流传的名菜排行榜，历史名菜都在列，东坡肉应该是榜首。

还有大肉菜，和东坡肉一样有名，流传很广，爱做爱，爱吃。正好和东坡肉相反。没有一个有名有姓的发明家，但是很多人认领，说是自家的菜。这道菜是米粉肉。也叫蒸肉，信阳叫鲶鱼。

——蒸肉的本义是蒸肉。

其实米粉肉或者蒸肉的名字并不是这道菜的学名，而是一个俗称，指的是形状和材质。米粉和肉一起蒸。米粉肉似乎从来没有一个学名。一道名菜，从古至今都为人们所喜爱，在饮食文化中占有重要的地位，完全融入了人们的生活，但它没有一个合适的名字，似乎是不可思议的。

是真的。米粉肉真的没有合适的名字。也许这个俗名就是学名。最早的出现，就一个字:“蒸”，无“粉”，无“肉”。《潇雅无羊》诗中“尔目来思，被薪蒸”，这是一种“蒸”。《李周天官殿史》中:“要帅，用薪蒸”还是一个“蒸”。《辨经声》中:“蒸经蒸祭之蒸，多除草，以此为蒸薪”。古代文献很多，意思很明显。在肉里，有一种用热蒸汽烧蒸的美味。是烹饪和菜名。

先说鲶鱼肉这个词的由来。古人最早保存肉的方法是晒干，晒干的肉放久了也不会坏。经过不断的改良，不仅要晒干，还要增加肉的风味，于是就有了腌制，这个古代文献中就有记载。先是盐，然后是酒。然后就是更多的腌制方法，比如鲶鱼肉的“鲶鱼”，里面除了盐还有米粉。不仅能有效防止肉腐烂，而且米粉与肉的接触增加了发酵的成分和过程，风味也随之变化，使肉干具有鲜肉所没有的鲜咸味。后来火腿的制作就是这样的化学反应模式。这种腌制肉类的方法被称为“鲶鱼”，民间米粉肉直接使用。

蒸肉在先秦时期就已确定，米粉裹肉也是如此。孔子在《礼记》中记载。但是米粉是什么时候和肉一起蒸的，也就是真正的米粉肉是什么时候出现的？

-蒸肉的起源只存在于传说中。

米面肉有很多版本。第一，湖北的“绵阳三蒸”是第一道菜。元朝末年，农民起义领袖陈友谅率队从家乡绵阳出发，曾在马鞍山彩石集作战。这场战斗非常艰难。陈太太为了鼓舞士气，点了家乡菜绵阳三蒸，来不及详细操作。她把鲶鱼和鲶鱼肉直接蒸了，还加了很多炒饭，让战士们吃好。没想到，米粉蒸的肉特别香，也是家乡菜。吃了之后，士兵们很兴奋，他们全力以赴拿下了敌人的城市。

还有一种说法，故事发生在河南。明末崇祯皇帝，微服私访，来到郑韩(今新郑市)封厚岭。饥肠辘辘的他走进一个叫丁的农民家里，受到主人的热情接待。当皇帝第一次吃到蒸猪肉时，他高兴极了。他立即任命丁的农夫为厨师，带回皇宫。新郑还有石鼎蒸肉店。至于是不是崇祯皇帝的御厨直传，不得而知。

只是又一个优雅的传说。杭州西湖有一景，叫“曲园风荷”。清朝末年，有一个厨师，懂得利用湖里的荷叶，把鲶鱼肉蒸熟。肉中夹杂着荷叶的清香，俗猪肉有着屈原丰禾的淡雅风味。从此，西湖蒸肉名声大噪，成为保留菜谱。

由于粉蒸肉起源于民间传说，所以故事都是虚构的。古人能编，今人也能编，就不深究了。那么，蒸肉的发源地在哪里呢？

——权威证据来自袁枚。

因为很多菜系都有粉蒸肉，所以有归属之争，都说是自己的看家菜。最萌的是重庆菜。2018年9月，让《中华料理》将米粉肉列入“重庆十大名菜”，成为重庆美食独立于川菜，进入中华美食名菜菜单后的点睛之笔。就是不知道这个“中餐”的分量或者川菜是怎么想的，其他菜系也不管。

但毫无疑问，这道菜不是川菜，也不是重庆菜，而是江西菜，江西菜。袁枚的《随园食单》中有明确记载:“烹之时，精脂相混之肉，煎黄之米粉，以面、酱蒸之，以白菜为垫，必使肉美，菜美。因为没有水，所以味道独特。江西菜也。”没有所谓的“重庆菜”。

袁枚的话有正史的权威。江西至今还保持着用菜叶蒸肉的传统做法，蒸熟了一起吃。而且在那里，每年长夏都要吃米粉和肉，带有一种古老的仪式感。吃肉的场面也很大。首先，米粉肉不一般，被称为“笼床宴”。蒸出来的米粉肉有菜桌那么大。大到不能叫“盘”或“碗”，直接叫“床”。

其实江西的这种做法不是起源的做法，杭州西湖的那种做法也不是。蒸熟的肉下面垫着新鲜的植物，这些植物出现在他们面前很久了。还是公元前，屈子，比孔子晚200多年。屈原(公元前340-278年)在他的著名作品《楚辞·东太乙九首》中就有这种实践的内容。

吉日好，穆必喜。一剑抚玉，铿锵声盈目。姚希宇轩，谁来治Xi方琼；菜蒸兰借，桂酒浇椒浆。杨戬鼓，舒桓鼓，瑟郝鼓吹。凌娇服，满堂；五音之争不胜数，乐康贵旺。

“姚辉蒸斓曦鸡”是指一大块蒸肉用新鲜的草药填充。但只是证明了烹饪方法，无法判断产地。

毕竟袁枚的食单可信度很高，他说的话在民间一直没有改变。信阳有几个县，祖上是江西移民。明末清初移民至今仍保持着当地的风俗习惯。米粉肉和袁枚的菜单一样。

-恢复鲶鱼肉的古老做法。

也是我家祖传的做法。后来在饮食文化史的学习中，得知那是米粉和肉的原始做法，于是相信了袁枚的话。父亲是怎么学来的不得而知，但我费了很大力气才知道其中的精髓。画一只猫和一只老虎，不如做出来吃。

米粉和肉的做法和步骤:

第一步:将1000克五花肉切成1厘米厚的薄片。我一次蒸两碗。因为我的蒸箱只有两层，然后可以装袋冷冻。

第二步:炒米粉。炒米粉可以多一点，吃不完的留到下次吃。炒米粉，就像袁枚说的，炒到黄棕色。锅里的米饭放凉，放入3颗八角，翻炒至棕色。然后，去掉八角，把炒饭碾碎。碎米，不是面粉，而是碎米的过程中会出现一些米粉。

第三步:将品牌甜面酱用淡酱油稀释成浓酱油。姜切碎，韭菜切段，用甜酒和盐做成卤汁，和肉片混合腌制15分钟，中间搅拌一次。

第四步:倒入米粉，搅拌，搅拌到每一块肉都均匀的沾满米粉。可以分两次倒入米粉中，方便搅拌均匀。

第五步:将肉皮放下，放入蒸碗中，待肉做好，将咸肉与肉碗中剩余的米线、葱花混合，浇在蒸碗中的肉上。

第六步:将蒸笼放入蒸笼，水烧开后盖上锅盖。揭开锅盖5分钟点些凉开水，然后盖紧继续蒸。一共50分钟，中等火力太小。

第七步:揭开锅盖，用热气腾腾的碗盖在盘子上，拿出来，翻过来就成功了。上菜。

鲶鱼肉加工中应注意的几个问题:

第一，肉。古代的鲶鱼肉不是五花肉，而是没有血肉的肩胛骨皮。这部分的肉质好，肥而瓷，瘦肉肥嫩，肥瘦比例刚好4:6。很多地方煮的米粉肉都没有那么香，也就是说总感觉缺了一层味道，把问题都归结到温度、肉质(养殖)、米粉上。其实主要原因之一是肉，而不是肩胛骨，或者是不到4:6。

第二，炒米粉。一定要自己炒米粉，只放几个八角。八角炒好后不要碾成米线，只碾成碎米，不碾成粉。

磨成粉，蒸出来的肉裹着米糊，难看；

炒饭粗糙，蒸肉粗糙，米粒吸水不够，口感不好；

八角压在米粉里，味道很浓。变成了八角香料的味道，压制了米饭和肉的味道。

三、调料只能是葱、姜、甜面酱、酱油、甜酒、盐，其中酱油只能稀释甜面酱。其中甜面酱很重要，我的大部分失败都在甜面酱上。所以甜面酱要品牌化，而不是混品牌。

第四，米粉与所有肉片混合为宜，不能太多也不能太少。

第五，中间一批水。蒸15分钟后，米粉肉暴露的部分已经足够热了，干米粉也吸收了卤汁中的水分，但明显不够。这时候就需要额外补充水分了。方法是将凉开水递上来，洒在蒸碗的肉上，让加热的米粉吸收，这样蒸完就不会有白粉现象了。

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