精致粤菜(厨师教你做15道时令粤菜)

在夏季，人们普遍食欲不佳，聪明的广东厨师利用时令食材，做出一系列适合这个季节的新鲜或开胃的美食，让人们在炎热的夏天也能吃个痛快。现在，我们来介绍一些时令粤菜。让我们看看他们是否能被放入你的菜单。

街角正生态鸭

生产地:赵迎春

这道菜用的鸭子生长在未受污染的水域，用天然饵料喂养。它们的肉又嫩又腥，即使不加调料也非常好吃。选用毛瓜作为辅料，不仅没有掩盖鸭肉的原味，还增加了一种清香。

生产流程:

1.将400g冬瓜去皮去籽，用顶刀切成1cm厚的片，铺在碟底，入蒸锅蒸8分钟。

2.生态鸭肉500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，倒入花生油20克，抓匀，放在高压锅的箅子上，在SAIC上蒸6分钟，取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可食用。

甜瓜节:

又名毛瓜、北瓜。属于葫芦科，是冬瓜的一个变种。主要分布在中国南方，尤其是广东和广西。味道清甜爽口，无论是炒食还是煮汤都很受欢迎。

节瓜(毛瓜、北瓜)

泡椒莲藕炒红蛤

制作:林汉华

现在的人口味越来越重，尤其是年轻人，可以说是“不辣不香”。针对这种现象，一向以“鲜”为特色的粤菜，也逐渐推出“泡椒”、“豆瓣酱”等调味料，为菜肴增添“川味”。

这道菜会把泡椒和红蛤、莲藕苗混合在一起，成品菜味道浓郁，咸香微辣；出锅时倒入辣椒油，将原料染成淡淡的红色，十分诱人。

生产流程:

1.将150克半成品红蛤洗净，分成两片。将它们放入沸水中煮至破裂，取出备用。

2.将成品袋装莲藕苗350g放入沸水中，快起锅时放入切成小块的甜豆50g，捞出一起沥干。

3.锅中底油烧热，放入5g蒜粉、5g葱、20g泡椒酱翻炒，放入焯水的莲藕苗和甜豆段翻炒均匀。最后倒入红蛤片，淋上15g红油，5g酱油，加少许糖和盐调味，大火翻面即可食用。

甜梅蒸有机茄子。

制作:莫岱泉

精选惠州爱坡镇的甜梅菜，和肉一起炒干，撒在茄子上，一起蒸。梅菜闻香，茄子嫩滑可口，点击率很高。

生产流程:

1.将徽州甜梅用清水浸泡片刻，洗去泥沙，捞出，挤出水分，切碎备用。

2.锅内热少许底油，放入葱花和姜末，将80g五花肉丁翻炒至熟，料酒，翻匀。

3.锅烧热，小火煸炒100g甜梅菜沥干水分，倒入炒好的肉末，加入4g酱油，2g白糖，2g味精，拌匀。

4.将600克有机长茄子去皮切成条状，用六成热炸至表面呈淡黄色，将多余的油放入沸水中焯一下，挤干，加入少许生抽、盐和糖，搅拌均匀，放在盘子上，盖上炸好的话梅丁，盖上薄膜，大火蒸8分钟，取出撒好的花椒和葱花，炒一点热油即可食用。

甜李子:

它是由新鲜的梅菜腌制晾干而成，味道微甜，产自惠州。色泽金黄，香、咸、甜、爽。

甜梅菜

制作密钥:

一定要把甜梅菜干炒掉水分，这样味道才够香，不然质地会滴水。

新鲜水果核桃蜂蜜大蒜骨头

生产地:杨志毅

“蒜骨”外面挂一层薄薄的蜂蜜和芝麻。入口初甜，回香带蒜。果肉略带酸味，味道浓郁。

原材料:

300克排骨。

调料:

蒜汁30g，琥珀桃仁30g，色拉油10g，黄桃罐头3个，盐5g，蛋黄1个。

生产流程:

1.排骨洗净，换刀切成3cm见方的块，加入蒜汁、蛋黄、盐、色拉油，拌匀，腌制20min，加入生粉上浆。

2.锅用宽油加热至六成热，将上浆的排骨用小火蘸一下，炸至成型，颜色金黄，捞出控油。然后将油温升至七成热，将排骨煎30秒，沥干油备用。

3.将干净的锅加热离火，加入蜂蜜15g，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾有蜂蜜，放入漏斗中，均匀撒上芝麻，放入盘中，周围放入黄桃罐头，撒上琥珀桃仁。

举例说明:

1.锅中加入蜂蜜，大火将炸好的排骨炒匀。

2.均匀撒上芝麻。

制作密钥:

挂蜜时排骨要远离火，以免蜂蜜受热变成焦糖色，造成排骨不清，影响食欲。

苦瓜炒瓜

生产地:黄斌

苦瓜和冬瓜是时令食材。加点清蒸豆豉，香气浓郁，毛利高。

提前预制:

1.冬瓜切片；苦瓜去皮去瓤，切成斜刀片，加盐搅拌，腌制20分钟左右，用手挤出水分备用。

2.干豆豉用色拉油泡一会儿，上蒸锅蒸半小时。

课程流程:

将锅彻底抹平，放入猪油50克，烧至五成热，放入炒好的豆角15个。加入350克瓜片，加入2克盐，中火翻炒均匀。当瓜片四圈透明，中间仍呈白色时，加入苦瓜片150g，小米椒圈10g，翻匀。倒入蒸鱼酱油8克，味精4克，鸡精4克，蚝油2克，大火翻炒均匀。

制作密钥:

1.加盐的苦瓜有三个作用:尝底，去苦，让苦瓜吃起来更脆。

2.豆豉用油浸泡，表面蒸一层油膜，可以防止油炸时黑渣脱落，保证产品的美观。而且蒸过后的豆豉香味更浓。

葱白豆腐

制作:李建华

蛋清葱花炒豆腐盒二次炒，成品菜白、嫩、滑。这是金大陆餐馆的特色菜，融合了鸡蛋味、豆味和洋葱味。

原材料:

400克石膏。

辅助材料:

明胶120克，蛋清8个，葱花100克。

制作:

1.将豆腐切成大小均匀的8块，每块豆腐中间挖一个小方孔，泡好香味的虾胶，放入四成热油中小火煎3分钟，至两面金黄定型。

2.盐6克，胡椒粉2克，水30克，拌匀稀释，加入8个蛋清打匀，再加入100克葱花继续搅拌均匀。

3.将炸好的豆腐放入锅中，倒入10g色拉油，加热至五成热，倒入打好的蛋清，小火煎1分钟。当豆腐附着在蛋白质上形成后，翻过来再煎一分钟。放在盘子里就可以走了。

举例说明:

1.油炸酿豆腐。

2.将煎好的豆腐放入锅中，倒入蛋清，第二次煎。

3.一分钟后，蛋白凝固，豆腐翻面煎。

技术关键:

盐不容易溶解在蛋清中，最好用清水融化后再加入蛋清中，这样味道更均匀。

冷冻桂圆和醋栗球

制作:黄浩鑫

把煮好的糖醋肉放在冰块上，看起来晶莹剔透。入口外凉内热，吃起来酸甜可口，醒胃提神。

生产流程:

1.将200g去皮五花肉切成10cm的薄片，加入适量的盐、味精、蛋液和生粉，拌匀腌制，卷起来，放在手心里揉成一团。

2.将锅中的宽油加热至三成热，将肉丸放入锅中用小火蘸至成型成熟，将油温升至六成，将肉丸炸至酥脆。

3.桂圆肉罐头50克放入飞水中备用。

4.锅内煮糖醋汁100g，勾芡，放入肉丸、龙眼肉，裹匀，淋上油，放入有冰块的盘中。

酸甜汁:

将蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克放入锅中煮沸，加入番茄酱100克、盐10克，继续煮沸均匀。

制作密钥:

1.糖醋肉的传统做法是把肉切成块再煮，但是不容易入味，做柴火。这道菜把肉切成片，做成丸子。成品菜吃起来不柴，很蓬松，容易入味，但是要拿的紧，不然炒的时候会散。

2.这道菜端上来后，服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块会从水中融化出来，冲淡汤，味道就不浓了。

汤焗多宝鱼

生产地:梁志明

与以热盐为传热介质的咸菜不同，这道菜先用盐水浸泡，再用猪油烤制，既保证了多宝鱼的完整形态和鲜肉品质，又弥补了其“过鲜不足香”的不足。成品菜爽滑顺滑，味道鲜美。

原材料:

还有一条珍贵的鱼。

调料:

猪油30克，姜5片，蒜籽10粒，葱节10克，二汤15克。

生产流程:

1.多宝鱼宰杀洗净，头切一刀，尾切一刀，鱼身换成六块，加盐6g，水少许，抓匀，腌制6分钟，吸干水分备用。

2.将砂锅烧热，将猪油烧开，爆香姜片、葱段、蒜籽，离火，将鱼块、头尾放回原形，沿砂锅边缘倒入第二次汤汁，盖上锅盖，中火烤7分钟，关火，盖上锅盖，撒上洋葱圈，即可食用。

制作密钥:

1.除了用于脱腥的葱、姜、蒜，鱼只使用盐水调味，食材的新鲜度得到充分保留。

2.将鱼放入盐水中浸泡6分钟，收紧肉质，有效避免“受热即碎”的情况。随着逐渐升温，鱼肉慢慢“放松”，口感变得鲜嫩。

3.为了改善多宝鱼的缺点，摒弃了色拉油，采用二糖和猪油的组合进行烤制，为多宝鱼增添了滑嫩湿润的口感。

兴蓝娇谷

制作:林汉华

批量预制:

1.将2500克排骨剁入长约4厘米的盆中，撒上适量生粉，加清水，倒入陈村水(即食用碱水，可使肉的质地更软)。腌制45分钟，取出，冲洗干净，沥干水分。

2.每500克排骨加入叉烧酱20克、鲍斯大厨原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克，搅拌至排骨发粘，再加入生粉25克、成面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1个、清水适量，抓匀上浆，五成热炸至刚成型，取出沥油。

课程流程:

1.用宽油将锅加热至四成热，将30g美国杏仁片煎约30秒至边缘微黄，取出沥干油。当锅内油温升至六成热时，倒入事先煎好的排骨500g，大火煎1分钟左右，至表面金黄后捞出。然后，依次加入25g洋葱片、10g红、黄、青椒片、40克拉橄榄油。

2.将自制的煮汁200克和蜂蜜10克放入锅中，小火煨至粘稠状，用水淀粉勾芡，加入上油的橄榄角、蔬菜片和排骨，翻匀，出锅。将炒好的杏仁片撒在盘子上。

举例说明:

1.加水，水，生粉腌制排骨。

2.锅用宽油加热，将美国杏仁片煎至边缘微黄。

3.用油和火煎排骨。

4.锅中加入煮汁和蜂蜜，煮至粘稠。

5.勾芡后，加入上油的橄榄角、蔬菜片和排骨，均匀地翻出锅。

自制烹饪酱:

锅中加入清水3000克，倒入瓶装日式烤汁750克，蜂蜜500克，叉烧酱250克，小火煨至锅内调料充分融合，质地粘稠，出锅前撒上炒好的白芝麻100克。

技术关键:

1.排骨放入盆中后，需要在水中腌制45分钟，这样肉质松软透明，更容易入味。

2.排骨用水腌制时撒上适量生粉，以吸收肉里的血；排骨取出后一定要把血水冲洗干净，不然煎的时候会渗出来，影响卖相。

3.除了生粉，在给排骨上浆的时候，还需要加入成面和鹰玉米粉，其中成面可以让排骨看起来晶莹剔透，而鹰玉米粉则可以让油炸后的皮更加酥脆。

4.橄榄角是以黑橄榄(即黑橄榄)的果实为原料，去核、腌制、晒干而成。这道菜用的是成品湿橄榄角，可以直接吃；如果购买的橄榄角口味不够，可以加点糖和蚝油蒸一下。

骨肉和顺鱼

制作:孟

这是顺德“789概念馆”里很受欢迎的一道菜。以常见的白刁鱼(又名pouty鱼、大白鱼，当地人也称和顺鱼)为主料。将两块脂肪含量低的背部分别挑出来，切成小块，再加入粉碎的马蹄和黑木耳，丰富口感。调味后将胶质打匀，倒入少许花生油后挤成丸子，弥补这部分鱼肉的脂肪含量。

而脂肪含量略高、质地鲜嫩的鱼腩，仍然与大骨和头尾相连，放入盘中放回原形，然后将打好的鱼丸排列在两侧，一起放入笼中蒸8分钟，取出后淋上酱油，热油即可食用。根据肉质特点，将一条鱼分成两部分，分别加工成两种菜品，合为一盘。从这个细节可以看出，顺德师傅对食材的特性有着透彻的了解。

生产流程:

1.取银鱼约1kg，宰杀洗净，吸水后放在案板上，背部朝下，头部在左侧。右手水平拿刀，将鱼缸从背部切开，保留头部。然后，在它背部两侧的肉块下面，把鱼的大骨头和它的头、尾、两片鱼缸肉连在一起，放进鱼缸里。

2.洗去血渍后，再用干净的布吸干水分，放入盆中，加入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉，倒入10g花生油，撒上姜片、葱段，拌匀，腌制一会儿，放入盘中，使其形状仍呈展开的“鱼形”，再将盆中剩余的卤汁盖好。

3.切片下面的背肉清洗干净后，用干净的布吸干水分，用顶刀切成小块，然后把鱼片大致剁几下。当它是黄豆大小的时候，可以加入少许盐、糖、味精、胡椒粉，搅拌至成胶状。

4.然后倒入5克香油和10克花生油，拌匀，与30克生粉混合，再撒上10克葱花、20克马蹄碎和20克泡好切好的黑木耳。进一步搅拌均匀后，挤成每个重约20克的丸子，放入盘中，用“鱼”围起来，放入笼中大火蒸8分钟，熟了再倒入酱油。

举例说明:

1.将银鱼用切好的背肉腌制后放回盘中，使其仍呈“鱼形”。

2.用刀把背肉切成小块，粗剁几下，调味打成馅，挤成丸子。

3.如图装盘，笼蒸。

银鱼干蒸茄子

制作:谢

银鱼干和茄子一起蒸，很好闻。入口全是排骨软糯，干银鱼略带筋。茄子吸收了银鱼的鲜美和汁的咸味，油润可口，相得益彰。

生产流程:

1.将银鱼干用清水浸泡20分钟至肉变软，取出碗，每500克银鱼干加入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克，拌匀，入笼蒸5分钟左右。

2.将长茄子去皮切条，拉油，取400g放入大碗中；将原汁蒸干银鱼20克铺在茄子条上，再蒸5分钟即可食用。

举例说明:

1.银鱼干加入姜末、蒜末、猪油和蚝油，拌匀蒸熟。

2.将抹油的茄子条放入碗中，铺上蒸过一次的干银鱼，再蒸透。

描述:

1.这道菜也可以用新鲜的银鱼来做，可以省略浸泡的过程。

2.银鱼蒸两次，因为这道菜用的是干银鱼。需要蒸至变软，使鲜香融于蒸汁中，再铺在茄条上一起蒸，其鲜香才能充分发挥。

三鲜炒豆

制作:孟

豆子从中间切开，不仅方便品尝，还能加快成熟速度，避免因受热过度而变软变脆。搭配干贝、虾米、银鱼三种海鲜，成品菜香气明显增强，豆子本身的鲜度也不加掩饰。被顺德大厨炒过之后，锅里都是气。

生产流程:

1.将300克豆子洗净晾干，修剪成10厘米左右的段，然后并排放在案板上。用刀从中间水平切开豆子。

2.锅内油加热至四成热，放入银鱼干30g、干贝30g、虾米40g，炸约10秒。出香后捞出，油温继续升至50%。放入豆角炒至七成熟后捞出控油。

3.将水放入另一个锅中，煮沸，加入豆子，烫掉多余的油，取出沥干备用。

4.锅内底油烧热，放入蒜5克、姜片5克、香葱5克、蒜辣酱15克、红椒20克，炒香后放入豆子快速翻炒均匀，放入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、酱油10克，沿锅壁煮少许白酒，倒入”。

黑醋酱猪颈肉

生产地:光绪

炎热的夏天，大多数人喜欢吃“酸”来刺激食欲，解暑。这个猪脖子是用秘制醋酱拌的。制作时，原料先蒸后炒。这道菜外脆里嫩，酸酸的，香香的，多汁的。

生产流程:

1.将350g猪颈血洗干净，放入托盘中，加入姜片和香葱，拌匀，大火蒸30分钟，取出稍凉，换成边长3cm，厚1cm的正方形。

2.锅用宽油加热至五成热，将猪颈炸至金黄色，捞出控油，用醋浸泡5秒，取出装盘。

醋汁:

将意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、麻辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克放入净锅中。根据颜色加入酱油，小火煨至粘稠，然后关火后加入香醋50g拌匀，弥补加热时挥发的酸臭味。

冰脆鲳鱼

生产地:林国民

这道菜类似江南地区的“烹饮”。脆皮鲳鱼是在洋葱姜水中用小火烹制，然后浸泡在冷盐水中调味。处理后的鱼肉紧实有嚼劲，用新鲜的无花果做成凉菜拼盘，清爽不腻。

生产流程:

1.将肉桂30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克放入锅中，炒香，倒入生抽500克、鱼露50克，烧开，加入3.5公斤开水，加入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克，烧开冷却制成冷盐水。

2.取新鲜宰杀的酥鲳鱼背肉5公斤，切成1.5厘米厚的大块，加入适量盐和料酒，抓匀腌制15分钟，流水下冲洗干净。

3.锅中放清水，放入葱、姜片、八角烧开，放入鱼块，小火浸泡5分钟左右。关火后浸泡15分钟左右，然后捞出晾凉。

4.将过凉的鱼捞出放入冷盐水中，密封，放入冰箱浸泡过夜。

5.取250g蘸鱼肉切成块，放入铺有冰沙的生鱼片盘中，用切好的无花果装饰，配番茄酱和沙拉酱食用。

冰牛钱

制作:梁根发

这道菜是顺德根哥菜系新出的畅销菜。不像用牛鞭煲汤，也不像做热菜，梁师傅把这种口口相传的美食做成凉菜。牛鞭含有丰富的胶原蛋白，压熟后迅速冷却。上桌时配以冰沙，蘸以绿芥末制成的酱汁，别有风味。

制作方法:

1.取两根重约两三公斤的牛鞭，放入锅中焯一下，捞出，然后冲洗掉表面的污垢备用。

2.锅中洗净少许底油，烧热，放入30g姜片，出香后放入牛鞭，煮30g高度白酒去腥，倒入5000片清水，放入15g陈皮、10g八角、10g草果、5g香叶、5g白胡椒，搅拌均匀，然后烧开，倒入高压锅加热，然后放在SAIC上压40分钟至熟透，迅速取出牛鞭。

3.取菜时，取牛鞭，切成硬币般厚的薄片，放在周围点缀着柠檬片的冰沙上(为避免冰沙融化后冲淡牛鞭的味道，需要盖上一层保鲜膜将冰沙与牛鞭片隔开)，再带上一碟由寿司醋、寿司酱油、青芥末制成的酱汁上桌蘸食。

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