成粉是什么面粉(淀粉、生粉、成粉有什么区别)
什么是生粉?当我们看美食节目或者美食菜谱的时候,总会出现“生粉”这个词。那么,到底是什么样的生粉呢?生面粉是淀粉吗?很多人对此感到困惑。今天边肖就为你解开这个小谜团,告诉你什么是生粉,生粉和淀粉有什么区别。
什么是生粉?
生粉经常出现在食谱中,多用于增稠。或者用来煲汤,做成汤,或者用来腌制肉类,使肉质变软,产生嫩滑的口感。但生面粉并不是某一种面粉的专有名词,并不是指某一种面粉。生粉在北方叫面团粉,mainland China和香港常用的生粉大多是玉米粉,台湾省则是太白粉。
生面粉和淀粉的区别
生粉是指中餐中的淀粉,在烹饪中用于增稠和上浆。淀粉是一个总称,包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水,和水一起加热到60℃左右就会糊化成胶体溶液,增稠就是利用了淀粉的这一特性。
玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉、玉米粉,是从玉米粒中提取的淀粉,但性能不如马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉
太白粉是生马铃薯淀粉和马铃薯淀粉,目前家庭常用。台湾省叫太白粉。它是通过将土豆磨碎、揉搓、清洗和沉淀而制成的。特点是粘脚,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性差。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉,但用的很少。它是通过将绿豆浸泡在水中,研磨,沉淀得到的。其特点是脚粘,吸水量小,颜色白而有光泽。
甘薯淀粉
红薯淀粉又称甘薯淀粉,其特点是吸水性强,但粘度差,无光泽,颜色深红带黑。一般地瓜粉都是颗粒状的,分粗的和细的。由于粘度难以控制,很少用于增稠,红薯粉多用于制作零食。
什么是生粉?生粉是烹饪中用于增稠的淀粉,但并不是所有的淀粉都用作生粉。
淀粉其实是一个统称,包括绿豆粉、玉米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、葛粉、百合粉、莲子粉、何首乌粉、菱角粉等。
另一方面,生粉是广东食谱中的常见名词。它不是指任何一种淀粉。在香港和mainland China,一般说生粉是指玉米淀粉,多用于增稠。除此之外,生粉还能使食物口感顺滑,常作为腌肉原料之一,软化肉质。在粤菜中,生粉是腌制许多肉类不可或缺的。
说到这我还想提一下太保粉,也就是土豆(马铃薯)淀粉。台湾菜一般用太保粉做生粉,但太保粉勾芡的汤放凉后会变稀,而玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。
过多的白色粉末不能直接与水混合或放入热的食物中,它会立即凝结成碎片,无法煮掉。用太保粉煮的食物冷却后,酱料会变稀,这就是所谓的“回水”。所以一般用玉米淀粉代替太保粉来使材料发粘。
综上所述,玉米淀粉和马铃薯淀粉都可以称为生粉。
最后再补充一点,就是成分。又称成面、听粉,其实就是小麦淀粉,是一种无麸质面粉,成分是小麦。可以用来做各种零食。我们最常见的广式早茶中的虾饺、粉条、肠粉都是用承面做的。
它是淀粉葡萄糖的高分子聚合物,水解成二糖时是麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种类型:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有几百个葡萄糖单位,支链淀粉含有几千个葡萄糖单位。天然淀粉中约22% ~ 26%为直链淀粉,可溶,其余为支链淀粉。用碘溶液检测时,直链淀粉溶液呈蓝色,而支链淀粉与碘接触后变成红棕色。
淀粉是储存在植物中的营养物质,存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高,其中水稻为62% ~ 86%,小麦为57% ~ 75%,玉米为65% ~ 72%,马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分,当你咀嚼米饭时,它尝起来很甜,因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后,还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。
淀粉的种类
增稠用淀粉,又称面团粉,是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,与水一起加热到60℃时,糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉,很少用。它是由绿豆浸泡在水中,研磨,沉淀而成。特点:粘度足够,吸水率低,色泽白亮。
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