甲鱼的捕杀方法(如何正确捕杀甲鱼)

如果要问我最喜欢炒什么菜？我肯定会说是“海龟”。

甲鱼又名水鱼，在衡阳又叫“jio鱼”，其三声与“足”谐音。因为当地人是用脚踩死乌龟的，所以有可能“脚鱼”这个外号就是由此而来(长沙人杀人比较直接粗暴~ = =)。

小林哥虽然不是长沙人，但长沙人和我们衡阳人一样。餐馆里随处可见乌龟，也是喜欢吃乌龟的主人。记得第一次吃甲鱼，是作为“考试奖”获得的。那时候我还在上初中，我爸特别喜欢用那首歌里的“饭”来激励我。可能他知道我贪吃，所以每次快考试的时候，我爸都会跟我说:“这次考满分，我给你做一顿你从来没吃过的好吃的。”那个悬念真的不是一个诡计，而且他也没有告诉我我要做什么。每次都是真的要考好了，出了成绩才告诉我今天被奖励的食物。

哈哈，不过，那时候我每次考试总是99分，总是差一分满分，让我爸很生气。但是，答应我的好吃的，第二天还是会按时上。更别说，我爸做饭真的有两把刷子。虽然没有餐厅的浓烈，但感觉会比餐厅的好，味道纯正自然。我记得那时候，我吃过两次辣炒甲鱼，好几次。

甲鱼素有“五味好肉”之称，意思是它兼有鸡、牛、羊、猪、鹿五种肉的美味。虽然听起来可能有些夸张，但自从吃了这种肉，我真的被它的味道迷住了。当然，一开始只是喜欢肉的鲜美，后来才发现甲鱼的营养价值很高。

鱼肉含有动物胶、角蛋白、维生素D等多种营养成分。除了多吃能增强机体免疫力外，还具有改善母乳、增强宝宝体质和智力等优质食疗作用，所以甲鱼汤也是产妇必备的滋补美味食品。

虽然甲鱼这么有营养，这么好吃，但是对于很多人来说，宰杀处理甲鱼也是一件很无聊的事情。尤其是那些第一次宰杀甲鱼的同学，怕被甲鱼咬到。因为甲鱼一般会咬人，很难放下，会一直咬下去。所以这也是很多新手不敢直接杀甲鱼的原因。其次，会有一些投机取巧的人诞生。比如他们会把甲鱼放在热水里焯水直至死亡，然后宰杀。虽然他们说不会被咬，但他们并不知道这一点。

那么，有没有一个好的入门方法，宰杀出新鲜美味的甲鱼呢？当然，答案也是有的。在这里，小林哥将通过他最喜欢的“麻辣炒甲鱼”方法，为你详细讲解加工甲鱼、烹饪甲鱼的全过程。干货很多，欢迎大家留下来学习制作。

【麻辣炒甲鱼——附宰杀详解】

【食材】:鲜甲鱼1只。

【食材】:小青椒6个，干红辣椒1小把，姜1小块，蒜1个，柠檬1片。

【调料】:水、料酒、淀粉、酱油、香油、盐。

——【开始生产】—

①:这一步是“杀龟”的步骤，分为2步。第一步:把乌龟倒过来，放在地上，用力探出脖子。这时候抓住机会用左手的虎口夹住乌龟的脖子，倒扣在乌龟的背上收紧。用手持刀从龟脖子最深处平行于龟壳中间处切开8分钟深，放血。出血5秒左右后，放入大盆中，加足。

第二步:出锅加入足够的清水烧开，将整只甲鱼放入沸水中焯10秒后放血，冷却一次后用手将龟壳的皮全部剥掉，再清洗一遍，然后进入开肚步骤。用半深的刀把龟背中间部分横向切开，直到龟背中间部分完全松开打开，把龟体内的白色油脂和内脏全部取出。再次清洗后，可以剁碎。

②:将剁碎的甲鱼放入大盆中，撒上一把淀粉揉搓均匀，直到甲鱼均匀涂上淀粉后出水，煮上1汤匙料酒，继续抓匀，提味去腥，静置3分钟，直到甲鱼的腥味和血完全出来， 然后加入2倍清水充分洗掉淀粉，沥干水分，继续加入2茶匙盐，将1片柠檬揉成柠檬汁以增强风味和软化肉质，边烧边腌制10分钟。

③:青辣椒切片，红辣椒切丝，生姜去皮，大蒜切丝，去皮切片切碎备用。

④:锅烧热，加入少量食用油，抖润锅底，中火翻炒剁碎的青椒至裹油，撒上1茶匙盐，翻炒至加底味，起锅待用。

⑤:再次烧热锅，加入适量食用油，放入所有腌制好的凤尾鱼快速翻炒至均匀变色。沿锅边煮1汤匙酱油，增加鲜味和风味。翻炒后，加入切好的姜、蒜片和干辣椒丝，第二次翻炒，使其变辣。

⑥:加入之前炒好的青椒片，快速翻炒均匀，沿锅沿加入约200ml开水，合上锅盖，转小火焖5min至汤汁浓缩，撒上剩下的蒜末，用少许香油翻炒出清香味，然后出锅装盘。

图:这道色泽诱人、香味浓郁、鲜嫩可口、营养价值丰富的麻辣炒甲鱼就做好了。看起来有食欲吗？

——【内容提要中的“林说”】—

这种龟的做法本身并不难，但是在杀龟和处理龟的过程中，大家还是需要特别注意和呵护的。如果你看完以上步骤后还是不太明白为什么要这么做，那么下面的“技术小技巧”就能解答你的困惑。

——《香辣炒甲鱼技术小贴士》:

1.“杀龟前一定要放血”:很多人直接把龟焯死再杀，却不知道这种方式杀龟的血会完全留在肉中，导致龟在后续的烹饪过程中味道特殊，有明显的鱼腥味。所以在这里一定要注意，甲鱼一定要先放血再杀肚，只有完全去血后的肉才能煮熟后食用。

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