山外山菜馆（山里人土菜馆：最质朴的山里味）

山外山餐厅(山里人土菜馆:最质朴的山野风味)

■孙亚萍刘惠欣

“这个山人开的店味道真不错。我最喜欢喝他们当地的鸡汤。很好。”“逢年过节我们都会来这里吃，食材用得好，红烧肉也得预定。”刚吃完饭，店里早早就坐满了客人，很多都是老顾客。他们来到店里，熟练地报出菜名，就像回“家”吃饭一样。

山里人土菜馆位于爱山街道劳动路，由名副其实的“山里人”经营。“店名是我老婆取的，因为我们是黛西人，别人一直叫我们山人。叫它‘山人’，亲切又顺口。”老板关淑初笑着说。

美味:从萌芽到开花

食物有治愈一切的力量。“我生长在一个苦涩的家庭。我的父母在农场工作到很晚，天黑后才回家。有时候放学饿着肚子回来自己做，然后慢慢喜欢上做饭了。”关淑初回忆说，“记得那次我给家人做了一顿饭，他们都夸我做的菜好吃。”大约就是这个时候，他心中萌发了当厨师的梦想。

17岁的时候，关淑初开始学做饭。“当时我们学手艺的时候叫‘生码头头’。例如，切羊肉、排骨和干辣椒时，我们手上的水泡和抓伤很常见。”关楚边说边伸出双手，记者仍能清晰地看到他手上的伤痕。从“生码头头”到切配，再到灶台，关淑初不断成长，22岁成为一名厨师。“努力和天赋缺一不可。当时没有第二条路。”关楚总说，凡事都要循序渐进，慢慢磨练，但他却用“不慢”的速度实现了自己的小目标。

26岁的时候，关淑初开始创业。他放弃了当时的高薪，决定自己开店。最原始的山民只有四张桌子，这也是最常见的烹饪。“那时候就我一个人，是很基础的小店。”关淑初说，做厨师有三条路，要么做老板，要么做最好的经理，要么转行。2012年，关淑初将任山土菜馆搬到了劳动路。现在任山已经扩展到三家店铺，员工超过20人。

回味:用最好的食材烹饪出最正宗的味道。

每天七点，关书初穿梭在湖城各个菜场。为了挑选最新鲜的蔬菜，他有时甚至一大早就去批发市场。“我一直对配料很挑剔。如果没有好的食材，我做的菜就不会好吃。”关淑初说，哪里有好食材，他就去哪里，比如林爽的鱼，安吉的笋干，山货和黛溪的地方菜...

2015年，关书初还在黛溪开了一个农场，专门种植时令蔬菜和水果，饲养鸡鸭等家禽。这样原料有了自己的供应地，既健康又省心。他用山里的农产品经营“山人”，把山人的味道带给更多的“外人”。

“我们家的红烧肉是招牌菜之一。用酱油、黄酒、冰糖等最简单的调料制作而成，每天限量供应。美丰香肠是我妈自己做的。”谈起店里的招牌菜，关淑初充满了自豪。“店里的菜大多是时令菜。这个季节是萝卜羊肉。春天是竹笋，因为时令菜最好吃。”

人情味:“家”的普遍归属感

“管理人就是管理一颗心。”关淑初说，“员工在工作或生活中有什么困难，都会伸出援手。过年会有年终奖和团建，也是一种仪式感。我给所有的员工家属打电话，让员工有归属感，仿佛这个店就是‘家’，氛围不错。“关楚还统计了员工的生日，专门委托了一家蛋糕店，当天就送来了蛋糕。关书初从农民工的身份到老板，更能理解农民工的心态，店里大大小小的事情他都亲力亲为过。

去年大年三十，关淑初给湖州市中心医院急诊科送去了2.1万个口罩。“那时候，疫情刚刚开始。我让朋友买了口罩送到医院，因为医院的医生经常点我们家的饭，大家都认识很多年了。”关淑初说，从正月十五开始，他免费给医院送了三天的饭。如果他送不出去，他会把它放在门口。

春天去秋来，任山土菜馆虽然搬了很多地方，但已经在食客心中扎下了根。“山人”的坚持很简单。用最好的食材和最基本的调料烹饪出美味的食物，不让调料掩盖食材本身，“包房”是对“山民”美食最好的评价。

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