老面在不同的地方叫老肥，有的地方叫老肥，有的地方叫角头，有的地方叫腰子。我们通常的做法是做馒头或者小笼包的时候留一小团面团。因为里面有很多酵母菌，下次做面团的时候会用新面团作为菌种发酵。用这种面团做成的馒头叫老面馒头，包好的包子叫老贝子。
暂时小乐将首次介绍两种制作老面条intro的方法:
1.快速发酵法。
把面条快速发酵成老面条，我们一般用酵母发酵，一斤面条加六两温水，白糖适量，酵母两克，酵母用温水融化，白糖加入面粉，然后和面。这种方法和我们平时做馒头、小笼包时酵母发酵面团的方法和原理差不多。如果在炎热的夏天使用这种方法，做老面只需要一个小时左右。
2.自然发酵法
这种和第一种差不多，只不过没有加酵母，也是一斤面粉。六两温水拌糖后，可根据温度放入室内静置数次。
以上两种方法实际需要多长时间？这都和当时的气温有关。嘉文社百科室内温度越高，嘉文社百科发酵越快；不然会慢一点。需要注意的是，一定要用温水。水温过高，面条可能会烫熟，起不到发酵作用。如果水温太低，发酵成老面的时间会更长。
发酵好的老面，如上图，有浓浓的酸味，面团被撕开密密麻麻的孔。面团鼓鼓的，有气泡。就算有气泡，也已经退了一步，所以面就送了。
老面粉做的时候，我们每次做面团的时候，都会拿出一坨老面粉，用水稀释，揉成新的面团进行发酵。新的面团会在旧面粉的酵母作用下继续发酵。使用时，我们只需加入适量的小苏打或食用碱，去除面团的酸味，就可以直接制作面食了。
至于用老面做馒头或者包子的好处，我暂且抛开口味，但是对于商家来说，这大大节省了制作的时间。至少，早上可以多睡一会儿。到了店里可以直接把煮好的面拿出来，然后用碱蒸。
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