刺身怎么吃（日料刺身吃法全解析）

如何吃刺身(日式刺身全解析)说到日本最著名的食物，一定是寿司和刺身，其中刺身是日本饮食文化的代表，自古以来就是日本料理的中心。人们对生鱼片的喜爱，有时甚至冒着生命危险，不仅仅是对那种稀有美味的追求，更是因为文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得越来越安全，越来越昂贵的时候，它可能代表着一种象征，一种高超的烹饪技艺，一种对生活极简主义的坚持，一种对稀有美味的痴迷。

“生鱼片”的由来

很多人误以为生鱼片起源于日本，其实不然。早在2000年前的周朝，一些王公贵族就把生鱼片作为美味佳肴招待贵宾。到了唐代，中国吃生鱼片的文化达到了顶峰。这一点在很多传世的名句中都可以看到:白居易的“洞庭破橘，天池削鳞”，何的“鲢鱼，金烹羊”，的“共烹新鲤于我面前”，都说明刺身在唐代是吃的。切鲢鱼的过程也是一种表演，比如“金盘雪高”，“雪无声落”。可想而知，厨师用高超的刀切鲢鱼，雪白的鱼片如雪花般落在盘子里。据说正是因为这种吃法传到了日本，才有了今天的“生鱼片”。

所谓生鱼片，其实是日本人对可以直接生吃的肉类的称呼，其中鱼类生鱼片最为常见。据说很久以前，日本北海道的渔民上生鱼片的时候，会把各种各样的鱼放在盘子里，不管鱼的颜色是红是白。由于剥好的鱼片混在一起，很难区分，所以经常会拿一些鱼皮，用竹签捅一下，方便大家辨认。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮，最初叫做“生鱼片”。虽然后来没有使用这种方法，但“生鱼片”这个名字还是保留了下来。

当然，鱼是刺身最常见的食材，比如巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感软嫩，还有淡淡的香味。最知名的三文鱼，肥美细腻，味道鲜美，肉质细嫩。还有鲷鱼、鲽鱼等白皮鱼，鲜嫩可口，香甜可口。除了鱼之外，还有一些嫩脆的墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，酥脆的贝类，鲜甜的虾仁，牛肉、马肉、鸡肉，可以作为刺身食用，风味各异。

刀，生鱼片文化的关键

日本料理特别注重原料的赏心悦目的外观和色泽。制作生鱼片时，如果使用不合适的刀具或锋利的刀具，会在切割过程中破坏原料的形状和纤维结构，导致脂质溃烂，破坏原料本身的特殊风味。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。做生鱼片的刀很重要。一般生产者有5到6把专用刀，可分为鱼类、贝类、甲壳类用刀，以及去鳞、横切、纵切、切骨用刀。

另外，生鱼片筷子是比较常用的生鱼片工具。生鱼片筷子又细又长，末端呈锥形，专门用于将切片的材料放入盘中。加工生鱼片时，要用顶丝切，也就是刀和鱼的纹理要形成90°的夹角。这种切好的鱼片肋骨短，好嚼，口感好。不要顺着鱼的纹理切，因为排骨太长，味道不好。

一般来说，剑术高手必须掌握以下三种剑法:使角、使粗、使细。粗的有时被师傅切成长方形，细的有时薄如蝉翼，散如花朵，也有用角做成骰子状的。之所以有这么多种技法，是因为不同鱼的质地不同，不同技法的切割技巧不仅仅是为了美观，更是为了呈现鱼的味道。

▲瘦创作

▲后枣

▲后枣

▲焦枣

如比目鱼、笛鲷等白鱼，由于肉质坚韧，最常见的是切薄，便于咀嚼。油鱼、比目鱼和其他有鱼腥味的鱼必须切得很厚，以保持生鱼片的完整，否则一片薄薄的生鱼很容易被抓住并散落。角鱼多用于大型鱼类，如箭鱼、鲣鱼、金枪鱼等。做角的过程是以一立方米(约3mm3mm)的尺寸为标准，先切成条状，再用“直刀”法，即刀刃自上而下。切角的刀法更能体现肉质紧实的口型混乱。

有时候，即使是同一条鱼，师傅也会根据不同的部位进行切割，配合不同的切割方式。以金枪鱼为例，接近鱼脊骨的生鱼片，通过棱角分明的切割可以体现强烈的口混淆；而且软糯厚实，口感饱满完整；如果切得很薄，会有在口中瞬间溶解的效果。

当然，薄切确实是最具观赏性的一种方法，也是最能体现烹饪刀具的一种加工方法。一个完美的切片，厚度在1到1.5毫米之间，几乎可以称得上薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片，可以透析光线，鱼被光线折射得五颜六色，油油的，甚至装盘后透过鱼还能清晰地看到盘底的花纹，真是“红筋白，轻吹，薄如蝉翼，相映成趣”。

钟摆，每个设备一个。

生鱼片的上菜方法最初遵循的是“一份一份”的习惯。这是因为把几个生鱼片放在一个喂食器里，会让各种鱼的味道混在一起，食材也不会很好吃。然而，现在几种鱼，文佳社会百科全书，将被放在一个食品容器中，制成“和盛”。

都说日本料理是“用眼睛吃”的食物，精致的摆盘自然少不了。当生鱼片被端上桌时，你不需要先尝一尝。光是艳丽的色彩和优美的造型就是一件完美的艺术品，用盘子装生鱼片时，通常会使用浅盘、漆竹或陶器等器皿，形状多为方形、圆形、船形、扇形等。装版的方法有平拼、四边形拼、单张拼、彩色拼等。形状多为山、河、船、岛，以三、五、七的奇数排列。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。据说这是受阴阳学的启发。阴阳奇数为阳数，利用阳数是装生鱼片的基本方法。所以，不管有多少原料，盘子都必须用奇数包装。这样，虽然双边对称没了，但不平衡带来的生动感觉就体现出来了。

此外，还要用新鲜的黄瓜花、姜片、萝卜丝、酸橙、香菜、紫苏叶、薄荷叶、海藻、菊花等食材作为装饰。这些食材往往色彩鲜艳，不仅能起到装饰作用，还有助于提鲜、去腥，增强生鱼片的美味。总的来说，日本料理蕴含着节俭的思想，不仅仅是为了眼前；你拿的东西都可以吃，不要浪费。因此，菊花、白萝卜丝、紫苏等。，即配菜，应该把能吃的都吃了。如果把菊花切丝放在酱油里，可以让酱油更香。吃白萝卜丝配生鱼片可以让口感更好，去除生鱼的腥味，帮助消化。紫苏有抗菌作用，可以用来包鱼和海胆是最好的搭配。

春天樱花，夏天清荷，秋天红叶，冬天寒梅...可以全部用于生鱼片菜肴的装饰，还可以根据季节变化，或惊艳，或清爽，或优雅，或精致，都能让人感受到那种浓浓的日式风情。

生鱼片调味料

生鱼片的调味品有几种:酱油、芥末、醋、姜末、萝卜泥、煎酒等。在吃动物生鱼片的时候，前两者几乎是必须的，后两者要看不同的地域，以及人的爱好和餐厅特色的变化。

油炸葡萄酒

制作方法大概是在酒中加入梅子干、鲣鱼干、海带，煮透，再过滤，即制成煎酒。以前，煎酒是品尝生鱼片必不可少的调料，蘸酱油和芥末。只是从江户时代后期开始，是比较近的事情。

萝卜泥

在江户时代，生鱼片的标准调料除了芥末，还有萝卜泥。日本人虽然喜欢生冷食物，但在一日三餐中仍然非常重视口腔和肠胃的护理。生萝卜有一定的辣味，可以消毒口腔和肠胃；另一方面，有助于消化。所以萝卜泥也是很重要的调味品。日本人喜欢滴一滴酱油或者点一点芥末一起吃。

辣根

Wasabi (わさびび)被中国人称为绿色芥末，作为日本调味品的代表而闻名于世。山葵，十字花科植物，常生长在溪边，喜潮湿环境。春天开小白花，根部多为浅绿色。因为山葵是人工种植，产量低，味道易挥发，不易保存，所以价格高。吃芥末酱配生鱼片似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗。起初，这是一种只有贵族才能享用的美味。即使是现在，也只有中高端的餐厅才会给食客提供真正新鲜的芥末酱。

新鲜的山葵植物不会散发出辣味。当根茎被切割和磨碎时，其中含有的芥子酶和硫代葡萄糖苷发生反应，产生辛辣的冲鼻异硫氰酸盐。但其香气和辣味易挥发，需要现磨现吃才能保证风味，溶于酱油也会削弱口感。所以正统的吃法是生鱼一面蘸山葵酱，另一面蘸酱油。事先禁止让酱油和山葵直接接触，这样会破坏山葵的辣味和口感。

芥末酱有糊状、粉末状和泥状。泥泞的芥末酱来自新鲜磨碎的芥末。新鲜的山葵洗净后，用细眼刮子刮成丝绒，或者用鲨鱼皮做沙皮，搓成丝绒。这种泥味是最好的。泥状的芥末酱可以塑造成各种形状，比如秋叶、心形等。，然后放在生鱼片旁边。除了调味，还能起到点缀和衬托的作用，增加美感。粉末状的芥末酱在使用前应该和水混合。粉末和水的比例是1∶2。混合均匀后，仍应静置2-3分钟，使其产生辛辣呛人的味道和独特的风味。糊山葵糊就是成品，和牙膏一样，用的时候可以挤出来。

因为芥末很贵，大多数日本餐馆经常提供辣根，另一种味道类似的调料。它的根茎是淡黄色的，与绿色食用色素调和后变成浓稠整齐的鲜绿色，与山葵酱的分层淡绿色很好区分。辣根有类似辣根的辣味，但香气较淡，没有辣根淡淡的甜味。但是，不代表比不上辣根。例如，鱿鱼，一种清淡口味的生鱼片，与辣根完美搭配。

大豆

说到酱油，学习是很棒的。日本有数百种酱油。一般可以分为几类，浓酱油、淡酱油、滑酱油、鲜酱油、白酱油。滑酱油和回锅油都是香气独特、风味浓郁的品种，非常适合用作生鱼片调味酱油。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。另外，酱油加上各种调料，就成了芝麻酱油、肝渍酱油、梅子酱等。，以及适合不同季节的四季酱油。具体来说，要根据生鱼片原有的食材特点来选择搭配。一般来说，酱油的作用是提供咸鲜的口感，调和整体的美味。如果生鱼片的原料又粗又大，酱油要浓一些；反之，酱油可以清淡一点。

葡萄柚醋

虽然说是醋，其实是一种“醋味混合汤酱油加酸橙汁”。醋柚，日语原名ポンㆸ，并没有强调一定要用柚子做。几乎所有的柑橘类水果都可以。因为pomelo是最常见的，我们就这么翻译吧。它的酸味是由各种橙色水果提供的。如果作为生鱼片的蘸料，不仅会有一种神奇的清香，而且不会因为口感清爽而掩盖鱼的原味。

有时，不吃东西

生鱼片和寿司的价值在于它的新鲜和时令。不要时不时的吃东西，这是最基本的想法。日本旬的概念也是从中国传入的，将一年分为二十四季。每个节气都有自己成熟的成分，秋、冬、春、夏，每个节气都排在第一位。

【小寒和严寒】季节:凤尾鱼、大虾米、千鸟。这个时候金甲鱼是可以食用的，但是在芒果籽和夏至之间是最肥的，这个时候可以用来做生鱼片。

【初春雨水】季节:鳕鱼、金枪鱼、鲦鱼、贻贝。刚过冬的金枪鱼是极好的食物。

▲蓝鳍金枪鱼

【春分】季节:鱿鱼、鱿鱼、文蛤。

▲鱿鱼

【清明谷雨】季节:鲭鱼、海蜇、鸟贝、鱼。在嵇附近的琵琶湖，也开始盛产(淡水鱼)，这是春天的美味。

▲海蜇

【小满，长夏】季节:乌鱼、虾、鲽鱼、小米籽。

▲比目鱼

夏至季节:鲶鱼、鲣鱼、鲱鱼、泥鳅。鲣鱼可能是日本最重要的鱼。不仅可以做成墨鱼做汤，做生鱼片也很好吃。泥鳅鱼此时的鱼卵饱满，脂肪丰富，夏天吃很好吃。

▲鲣鱼

【消暑解暑】季节:鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、八鱼、？。盛夏的鱼种类繁多，大部分都是日本的代表美食。特别是鲍鱼、海胆、前八是日本夏季的高档食材。

▲鲍鱼

▲海胆

【秋初夏秋分】季节:夏末秋后的鱼种。梭鱼、秋刀鱼、鲷鱼是日本代表。

▲秋刀鱼

【初霜寒露】季节:扁舌、柳鱼、海鲷。

▲红鲷鱼

【初冬小雪】季节:沙鱼、鱿鱼、鱼、史燚龙虾。

▲史燚龙虾

【雪冬至】季节:海参、河豚、扇贝、牡蛎。尤其是日本人对河豚的喜爱近乎狂热。“吃河豚至死”在日本绝对不是一个空字。

▲河豚

▲牡蛎

以上只是不同时期的一部分饮食材料。一个好的厨师应该对季节敏感:每年的气候变化对各种食材何时达到最美味的程度有影响；即使是同一种鱼，什么时候煮什么部位，怎么煮，也是要费很大力气才能弄清楚的。这些都是生鱼片好吃与否的关键。

不同生鱼片的鉴赏

鸡肉生鱼片

在日本，鸡肉生鱼片非常普遍。当然，选鸡是有严格标准的。一般以当地的“土鸡”为主，一整只鸡只有靠近胸部的月牙形部分，厨师才敢做生鱼片。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。厨师取下制作生鱼片的原料，去掉多余的皮和脂肪，用火枪喷在鸡表面直至熟，切成1cm厚的片。据说这样做出来的鸡肉刺身不仅没有生肉的腥臭味，而且还有非常浓郁的烤味。肉质非常嫩，略显坚韧，是日本鹿儿岛等地地方美食的代表。

鲸鱼生鱼片

虽然全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本依然我行我素。在日本，鲸鱼是很常见的食物，和猪肉牛肉没什么区别。在江户时代，人们主要吃鲸鱼最美味的四个部位，从外到内依次是“黑皮”、“裸身”、“鱿鱼肠”、“萝卜骨”。所谓“黑皮”是指鲸背上的深色皮肤，“裸”是指鲸肉，“鱿鱼肠”是指鲸脾，“萝卜骨”是指鲸头骨的骨髓。

鲸鱼のせさぇずりベーコンささらししししささしししししし

马生鱼片

日本吃马肉历史悠久。至少在1300多年前，这里就有吃马肉的习惯。马刺身在日本有个浪漫的名字叫“樱肉”。据说切马肉时，一旦接触空气体，就会变成类似樱花的颜色，而樱花盛开时的马刺身最好吃，所以被称为“樱肉”。日本长野、福岛、熊本等地盛产马肉，尤其是熊本。马肉被认为是当地的代表性菜肴之一。生马肉蘸酱油和一点甘草粉或者生姜，可以直接吃，味道特别好。

鲨鱼心生鱼片

气仙沼市宫城县。仙沼市开发了一道“特色菜”——如果你够嗜血，可以在当地吃到鲨鱼心生鱼片。当地人把它称为来自异国的“美味”。烹饪方法:生鱼片，调料:芝麻，香油，盐。成分:鲨鱼心。

生鱼片的食用礼仪

1.选茶配生鱼片。

精致的日本料理店，一进门就给客人端上一杯乌龙茶，而不是绿茶或大麦茶。因为乌龙茶的余味没有绿茶长，所以吃生鱼片喝乌龙茶不会影响鱼的口感。

2.上桌后不能马上动筷子。

生鱼片盘子精致，造型美观，只有大家欣赏后，才能用筷子品尝。

3.吃生鱼片的顺序是有讲究的。

日本人习惯按照平时一样的顺序吃，由浅入深，先从比较清淡的白皮鱼开始，然后是鲜甜的贝类和水产品，最后是味道比较浓的裸鱼或者油比较重的鱼，慢慢感受味道的渐变。

4.吃原味

有人吃生鱼片的时候会把芥末和酱油混在一起，蘸上厚厚的一层酱，但是这样就失去了生鱼片的鲜美。他们误以为蘸芥末是为了杀菌，其实不是。这种吃法只是为了更好的唤起生鱼片的原味。正确的吃法是用筷子在刺上蘸一把芥末，然后把刺蘸上酱油。蘸调料时，要蘸鱼片的前三分之一，轻蘸而不贪，这样才能吃到生鱼片的鲜味和原味。

5.入口的方式

吃生鱼片的时候，好像有不小心把酱油弄到挂衣服和袖口上的场景。为了防止这种情况发生，日本人已经把这一点列入了生鱼片的仪式禁区。进入生鱼片的正确方法是在底部用另一只手拿着盛有酱油或纸的小碟子，然后放入口中。

6、酒有讲究。

吃生鱼片最好喝冰镇日本清酒或者冰镇啤酒。另外，在享用生鱼片时，最好避免吸烟，因为烟味会影响嗅觉和味觉，从而浪费了生鱼片的鲜味。

7.去除口腔中的余味。

吃完一种鱼刺身，咬一口黄瓜或者萝卜丝，去除嘴里的余味；如果强烈的鱼腥味还在嘴里挥之不去，连清酒都喝不下去，日本人会吃一块酸姜去腥，效果很好。

8.吃完筷子后，文佳社会百科全书被放进了套里。

和西餐一样，日本人在饱餐一顿生鱼片后，会把筷子放回纸套里，横放在桌上，以示用餐完毕。

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