杀青是什么工艺（杀青的意思是什么）

固定是什么技术(固定是什么意思)？

学茶不仅要学会品茶，还要学会泡茶。只有了解了泡茶的过程，才能掌握茶的本质，然后才能通过品茶的过程来检验这种本质。杀青是制茶的关键工序。

一、什么是固视？

杀青是制茶工艺的关键工序之一。“青”指的是鲜叶，顾名思义，杀青就是破坏鲜叶的组织。杀青过程中采取高温措施，快速转化鲜叶内容物。定酶不仅会破坏酶的活性，还会将内含物转化为各种茶叶独特品质的基础。

第二，为什么要杀人？

茶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是生物催化剂，可以加快或减慢生化反应，但不改变反应方向和产物。大多数酶是由蛋白质组成的(少数是RNA)，其活性易受温度、化学环境(如pH值)等因素的影响。在高温的作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全失去酶的活性。茶叶的“杀青”是利用酶的高温失活，及时停止鲜叶中氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活性。其目的如下:

总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形态和品质，为茶叶的独特品质打下良好的基础，是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本依据。

三、杀青与茶叶品质的关系

杀青过程与茶叶品质密切相关。杀青质量受多种因素影响，主要是杀青方法、杀青温度、杀青时间与鲜叶质量的关系。在技术因素相同的情况下，随着技术措施的改变，杀青的实际效果会有很大的不同。

1.固定的方式

目前，我国茶叶杀青的方法主要有滚筒杀青、煎炸杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青和蒸汽热风混合杀青。由于杀青机的类型不同，其杀青效果也不同，所以制茶的质量也不同。

微波杀青的质量普遍较好，但现有的微波杀青机普遍产量低、成本高、能耗大，因此没有得到广泛应用。

蒸汽杀青是改善绿茶色泽的理想方法，能有效保持鲜叶的绿色。一般日本蒸绿茶通常采用这种方法。

煎炸(炒鼓)是中国传统的杀青方法。目前，除少数高档(特级至一级)茶叶外，大部分茶叶都是采用鼓式杀青机杀青，一般能满足干茶、茶汤色泽翠绿、香气悠长、滋味浓郁爽口的要求。

2.定影温度

首先，灭酶要快，要及时。温度是影响酶催化作用的最重要因素之一。大部分茶叶杀青时，应遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即杀青开始时温度要高，使酶活性在短时间内被破坏，然后再降低温度，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化能达到茶叶品质的要求。

鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶可以直接或间接地促进叶片中含量的变化。红茶品质形成最重要的过程——“发酵”，就是根据这个原理将茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；绿茶为了保持“绿叶绿汤”的特点，必须使用高温杀青，防止“变红”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65℃。为防止鲜叶因酶促氧化而变红，需要快速(最长2分钟内)将酶固定化叶的温度升至80℃左右，并持续1分钟左右。

但是温度越高越好。温度太高对茶的质量不好。杀青温度过高，叶子容易焦，这也是部分茶叶焦味重，茶叶中碎粉多的主要原因之一。同时叶绿素被破坏更多，叶子变黄。咖啡碱、茶氨酸和可溶性糖含量下降，导致茶叶品质变化。温度过低容易导致杀青不充分，容易导致梗红叶红，成品茶有青味甚至酸味。如果温度太低，杀青时间太长，茶叶在杀青壶中会变暗变黑。因此，正确控制温度是保证绿叶质量的前提。

失活温度还与品种、叶种、时间有关。叶片大而厚、含水量多的品种应具有较高的火温；茶叶的嫩叶，早春宜厚而高，夏秋宜薄而低。

普洱茶的杀青不同于其他茶叶。绿茶杀青的目的是停止发酵，普洱茶杀青是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有好的陈化效果，普洱茶的杀青温度比绿茶低，时间更长。强调的是普洱茶在储存过程中的持续后发酵，而在杀青和后续低温干燥过程中未被杀死的“酶”仍保持一定的生物活性，这对普洱茶的后发酵更为重要。

3.固定时间

杀青时间是杀青工艺的另一个重要因素，杀青时间的长短也影响着杀青叶含水量的变化。杀青时间太短，杀青不充分，茎叶变红，叶液流失；时间过长，杀青叶含水量太少，不易揉成条，容易折断。

杀青时间取决于杀青温度、甩叶数量、鲜叶质量和含水量。盘式杀青机杀青时间为5~8min。有专家以一、二级鲜叶为原料做过杀青实验，发现杀青时间6.5min最佳。在一定的温度和叶片数量条件下，应遵循“老叶杀嫩，幼叶杀老”的原则，因为幼叶中酶活性强，含水量高，灭酶需要较长的时间；老叶含水量低，纤维素含量高，叶片较硬，水分易流失，应适当缩短杀青时间。一般说杀青温度高，叶子量少，鲜叶含水量少，叶子薄，杀青时间不宜过长。因此，应适当控制杀青时间，以保证杀青叶的质量。

4.其他的

此外，鲜叶质量、摊放时间、抛叶量等对杀青质量和最终茶叶品质都有影响。对于不同的茶叶品种，不同季节生产的茶叶，不同老嫩度的茶叶，不同的杀青方式对其品质的影响可能是不同的。优质的茶叶加工就是要考虑到杀青的温度和时间，鲜叶的品质，抛叶的量和杀青的程度，做出相应的正确组合。另外，茶叶杀青的后期处理也很重要。适时对杀青叶进行冷处理，不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形，还能有效提高茶叶中优质成分的含量。

茶叶品质的形成不是由某一工艺或某一化学成分及其含量的增减决定的，而是随着工艺流程的进步，主要生化成分的含量和比例不断变化到恰到好处的结果。绿茶、黄茶、红茶的品质，掌握杀青最重要。

(一杯茶微信公众号:yi_bei_cha)

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