馒头最重要的一个环节就是文佳家族的百科全书。馒头是否松软可口与馒头的质量密切相关。做面条的时候，关键是发酵产品的选择。用酵母和面简单方便，但还是有人觉得传统老面发酵蒸出来的馒头好吃。

面团老化的原理及加碱的原因

用老面团蒸馒头总是前一天晚上做，面团只有产生大量的酵母菌才会继续繁殖，释放热量和水分。这些释放出来的物质与面团发生反应，形成许多孔洞。面团发起来大约需要8个小时(冬天更长)，也就是面团发起来了。

耗时，还有更大的问题。那就是加碱中和馒头的酸度，否则会直接影响馒头的口感。

中和面团的酸度，用苏打还是小苏打？

中和食用碱，主要是纯碱和小苏打。有些人用苏打粉，有些人用小苏打。该不该用小苏打？

纯碱和小苏打是添加在化学食品中的原料。它们是无活性的，也就是说，它们没有发酵作用。

小苏打可以起到膨松的作用，但是在加热的条件下，可以和酵母、发酵粉结合起来起到膨松的作用，发挥发酵能力；当面团有酸味时，由于小苏打是碱性物质，与酸性物质接触可以中和。加热时会产生二氧化碳气泡，实现膨胀。

纯碱则不同，只要接触到碱性物质，就会发生中和反应，产生大量二氧化碳气泡。也就是说，纯碱也不能发酵面团，而且会阻碍面团的发酵。

可见，纯碱和小苏打可以用来中和面团的酸性。但是使用效果差别很大，因为小苏打要加热。小苏打用来烘焙面团，会达到一定的温度才会发生中和反应，起到酸碱平衡的作用。要达到这个目的，需要很长的时间，相当于变相延长了头发发育的时间。小苏打的用量不好控制。馒头多了是黄的，不软有点苦，馒头少了是酸的。更重要的是，小苏打馒头的小麦粉不白，会有细腻的质感，尤其是夏天。

做专业老式馒头的师傅建议，最好不要单用社百科里的小苏打来蒸一个好的老式馒头；最好用3: 1的纯碱和小苏打中和面团的酸性。喜欢用老面做馒头的朋友不妨一试！

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