五味之首的“酸”，在中国的饮食中有一个非常直接的对应物，就是醋。但如果你在西方厨房里看这种日常调味品，就显得有点尴尬了。

来到英国后，我才知道醋作为我北方生活中最重要的调味品之一，在西方几乎没有存在感。柠檬的使用是一个方面。再说了，就连那个名字里带“醋”的苹果醋，简直就是“挂羊头卖狗肉”的饮料。

直到一次旅行，我遇到了意大利香醋Balsamico。

醋的起源

Balsamico在意大利语中是“类似香油”的意思。即使你不熟悉这个名词，你也一定知道近年来“清淡饮食”的趋势——披萨的底部不仅变薄了，沙拉酱和千岛酱也被一种脂肪更低的“醋酱”所取代。是橄榄油，醋是意大利香醋，或者黑醋，Balsamico。

有趣的是，我第一次吃意大利香醋是在博洛尼亚的一家美国汉堡店。因为很多餐厅周日不营业，这几乎是当时唯一的选择。直到坐下来，我还在郁闷“美食之都意大利沦落到靠汉堡填饱肚子，至少应该是帕尼尼”。

汉堡一般，但桌上不起眼的一瓶意大利香醋却成了整顿饭的亮点。随意拌上橄榄油，浇在沙拉上，一顿完全没有任何期待的果味大餐就变成了美味。

意大利真不愧撑起了加文西餐百科的半壁江山，从各种披萨、面食、帕尔马火腿、奶酪，到咖啡、甜品。就连西方国家普遍没有的醋也能玩出自己的花样。

古语有云，酒和醋同源。先有酒后有醋，两者的关系从字面上就能看出来:醋起源于酒(酉)，经过“二十一”(昔)发酵成为“醋”。在古代，醋也被称为“醋”或“苦酒”。英语中的醋这个词来源于法语中的vinaigre，从字面上也可以找到类似的解释:vin变成酸味(aigre)。

意大利香醋的演变过程比这更复杂，口感也不只是追求“酸”。香醋是由新鲜提取的葡萄汁熬制而成，然后放入七个不同的木桶中至少12年。

它的魅力，除了它丝绸般的厚实质感和甜美口感，还夹杂着文佳社会百科全书的奇妙香气。即使不是那么嫉妒的人也很难拒绝它的果香。

香醋除了味道美妙，还有不小的药用价值。在一项不同种类醋的测试中，香醋的多酚含量排名第一，这意味着它是一种像茶和红酒一样的优秀抗氧化食品。此外，香醋还有减缓消化不良、软化血管的有益作用。

如何挑选一瓶好的香醋

就像葡萄酒分等级一样，意大利香醋也是根据产地、葡萄品种、酿造时间等因素分等级的。意大利人对食物很认真。

最好的意大利香醋，即“传统香醋”，产自北部的摩德纳和雷焦阿米莉亚。出了这里，就算是严谨的酿造工艺也不能称之为传统香醋。和法国香槟差不多:只有香槟区酿造的起泡酒才能称之为香槟。

这样一瓶传统的香醋，它的根部是亮红色的，受意大利加文学会百科全书和欧盟原产地保护，也就是瓶身上可见的DOP标志(Denominazione di origine protetta)。看到这三个字母也意味着醋已经被“鉴定”过了，价格当然是惊人的，往往几百欧元。

▲最高档的DOP香醋，一瓶往往要几百欧。

不是每个人都有机会去摩德纳，但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家。我在那家汉堡店吃的是市场上很受欢迎的IGP级。

醋的分类很复杂。个人认为，与其被这一长串字母弄得眼花缭乱，不如格外用心去选择。

一个好主意是看看标签背面的成分表。排列顺序决定了这种成分的含量。如果葡萄汁是唯一的成分，说明这是一瓶质量非常好的香醋。

有些香醋会和葡萄酒醋混在一起，也有人把香醋归为红酒醋的一种，因为原料都是葡萄，但两者还是有一些区别的。

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