干式熟成（干式熟成和湿式熟成的区别）

干烧牛肉:将一个完整的半胴体或初始肉块，不加包裹，悬挂在零上(约1-3℃)恒温恒湿环境中，熟制数周，即干烧。低温可以抑制微生物的生长，而适度的湿度使肉中的水分蒸发缓慢，使肉更紧实，口感更丰富。

干熟的优点是肉质细嫩，口感饱满，缺点是价格高。水分的蒸发使肉的重量减少了20%左右，再加上干燥、腐烂甚至发霉的表层还要清理，所以消耗率很高。

干式熟成和湿式差别

干熟和湿熟有什么区别？哪个更好？

熟牛排的味道更好，汁液也更多，所以熟牛排一直被很多人所看重。然而，熟牛排的方法和类别不同。

第一种是传统的干熟，就是直接把牛放在空气体中，然后接上一定的存放时间。干熟时间的长短也决定了牛排的最终价值。成熟时间越长，牛排越贵。

湿式烹饪是近年来出现的一种改良烹饪法。传统的干煮时间越长，水分会干得越多，牛排要切掉丢弃的比例也就越大，容易造成大量腐败变质。湿催熟是用real 空压缩袋子，然后连接温度将袋子里的牛排煮熟，这样可以减少肉在催熟过程中的腐败变质。

两种方式相比，湿催熟有很大的优势，但是就催熟的后果来说，干催熟的风味更好，所以想要更多风味的人会选择价格昂贵的干催熟牛排。如果他们只是想考下催熟，会推荐更便宜的湿催熟。

什么是熟成

所谓“催熟”其实就是冷鲜肉，像冻肉一样用真正的空袋子包装，不接触空气体。只是含有不同的温度，口感比冻肉好，但实际上并没有任何催熟的香气。与普通冷冻肉相比，它的优点在于经过长时间的冷藏保存(75天以上

干式熟成是冷藏还是冷冻好

好的，1。低温冷冻牛排。生牛排和半成品牛排都是这样储存的，如果配备的话可以快速冷冻；

2.衰老。因为细菌可以消化牛肉的肌腱组织，所以老化的牛排通常更多汁、更嫩。老化有两种，一种是湿老化，一种是干老化。湿法:将牛肉浸泡在磷酸盐溶液中，4℃保存7天；干燥法:将牛肉放在2至4摄氏度的干燥环境中，放置14天左右。

密封冷藏是指在密封包装的情况下，将空气体排出，形成真正的空环境，以尽可能保持新鲜，防止细菌滋生。

开放式制冷是指:在低温条件下。在单独的冰箱里，没有其他杂物污染空气体和环境带入新的细菌。把肉立起来，慢慢蒸发水分。减水可以起到很好的控制细菌生长的作用。

冻结

尽量减少反复冻融的次数。使用最快的商用冷柜，在最短的时间内完成冷冻过程。足够低的温度可以保护冻肉的肉质。然而，家用冰箱的温度不足以提供快速冷冻效果。反复解冻和冷冻会导致细胞严重失水。更糟糕的是，家用冷柜很容易让肉形成冰晶，刺破细胞壁，使水分流失更加严重。

干熟成牛排的原理

原则:

干熟工艺是将其置于恒温0-2℃、恒湿68-82%左右、无菌(紫外线)、特定风速(酸柜或酸室)的环境中。当表层风干变硬后，内层的牛肉会自然分解产生香味，使肌肉纤维疏松，结缔组织软化。肌苷IMP会在肌肉中ATP降解时产生，肌苷风味剂属于芳香族杂质。

干式熟成柜是什么

它是通过精确稳定的湿温控制系统来营造专业的牛肉干催熟环境，智能控制面板可以熟练操控。内置UVC杀菌灯，光谱波长254mm的紫外线可杀灭柜内有害细菌，1.3-3.2m/s的风速24小时循环，保证更长的保质期，促进肉类成熟。

猪肉干式熟成那里买

重庆亚盛制冷设备有限公司西餐厅牛肉柜、冰箱、干熟牛肉柜。采用进口Sibella拧紧机；罐体采用201不锈钢，能精确控制温度和湿度；具有蓝光杀菌效果，使食物更加健康卫生。

将牛肉放入柜中，在设定的温度下自然发酵(俗称除酸)，这就是干熟的过程。在这个过程中，牛肉本身所含的蛋白酶会慢慢分解牛肉纤维，逐渐软化肉质，促进牛肉的嫩度。干熟牛肉因为外表直接接触空气体，牛肉外层失去大量水分，使其干燥，就像一个遮蔽层，使肉汁和油花更加集中。

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