改刀肉是什么地方的菜（改刀肉是什么地方的菜啊）

有句老话叫“横着牛羊竖着切猪，斜着切鸡，顺着切鱼”，意思是每一种肉都有不同的切法。你要顺着肉的脾气，趁不注意的时候切肉。很多人可能不太明白什么是“横切”和“垂直切割”。其实你看肉的纹理，会发现每一种肉其实都有纹路。猪肉的切法如下:第一种方法:将肉丝竖着切。剁碎猪肉，通常沿着纹理。肉看起来像一个薄的，均匀排列的图案，这就是所谓的肉纹。如果刀沿着猪肉纹路切，也就是竖着切，肉丝就变成一根一根的，炒出来的肉丝特别好看。不易断且嫩。肉丝横着切的话，炸出来的肉歪歪扭扭的不好看，口感也不好，有点脆。第二种:横切肉片。

猪肉片一般都是油炸的，所以切的时候和肉丝不一样。它们必须横向切割。这是因为如果竖着切，切出来的肉片会很大，炸的时候会变老，不好吃。横切，让切下来的那块肉又嫩又滑，不塞牙也能吃。

横切牛羊肉竖切猪，就是横切牛羊肉，竖切猪肉。

牛羊肉丝很硬。为了方便人们咀嚼，需要横着切，以缩短牛羊肉丝的长度。不过肉丝没有牛羊肉丝那么韧。如果像牛羊肉一样横着切猪肉，很容易散花。竖着切，既能保持猪肉的完整性，又不影响人的咀嚼。

切肉很有讲究。刀法不同，炒出来的菜味道也不一样。只要记住:按肉的质地切，横着切(破坏肉的纤维，也就是破坏肉的质地)，这样煎出来的肉才嫩，有嚼劲，尤其是牛羊肉。纤维比较粗，根据质地横着剪。顺着纹路切丝，这样炒出来的菜就不容易碎了。剁肉丁。可以随意剁。

三块肉就是底部的肥肉和瘦肉之间有一条很长的瘦肉线的那种，形成三条明显的线:肥线、瘦肉线、瘦肉线。所以俗称“三线肉”。

五花肉其实就是三线肉，也叫三层肉、三层肉、梅肉、方肉、三层五花。五花肉是连接五花肉和排骨的肉，也就是排骨上的肉，所以也叫排骨。猪之所以叫“五花肉”，是因为猪的胃里有大量的脂肪组织，包括肌肉组织，有肥有瘦。

三线肉的做法:

材料:三线肉250g，芽菜75g，酱油10g，豆豉5个，泡椒1个。

练习:

1.猪肉(三线肉)刮净洗净，清水煮熟，捞出，剥去油水。立即涂抹黑酱油上色。

2.将猪肉放入油锅(去皮)煮至七成熟，煎至棕红色。切成9厘米长，3厘米宽的薄片。豆芽洗净，晾干，切成细粉。将辣椒浸泡，去籽，切成1cm长的片。

3.将肉块一个个放入热气腾腾的碗中，然后加入泡椒节、豆豉、盐和酱油。最后放上芽菜，压紧，隔水蒸熟。吃的时候翻过来扣成菜。

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