焦糖色（焦糖色是什么添加剂）

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焦糖是怎么形成的？

焦糖又称焦糖色，是由焦糖和蔗糖制成的粘稠液体或粉末。深棕色，味苦，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等着色。焦糖色素是一种广泛应用于食品的天然色素，是食品添加剂的重要成员。焦糖化反应不是美拉德反应，是指在没有氨基化合物的情况下，糖被加热到熔点以上的高温时，也会因糖的脱水降解而发生褐变反应。

它对食品加工的影响主要表现在两个方面:

首先，反应产生的糖-焦糖或酱色的脱水产品出现褐变；

其次，反应产生挥发性醛酮，糖的裂解产物，形成特殊的风味。如果焦糖化使用得当，产品将获得令人愉快的颜色和风味。

焦糖和焦糖色的区别

1.不同的定义

焦糖色素是一种广泛应用于食品的天然色素，是食品添加剂的重要成员。

焦糖色素是糖类物质(如麦芽糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、淀粉水解物等)脱水、分解、聚合形成的一种复杂的红棕色或深棕色混合物。).)在高温下，其中一部分是胶体聚集体，作为半天然食用色素被广泛使用。

2.不同的制造方法。

焦糖是焦糖或蔗糖在高温下不完全分解脱水形成的物质。用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵、尿素做催化剂，也没有氨酱色。

焦糖色素由砂糖制成，对酸和盐的稳定性好，红色度高，着色力低。当淀粉或葡萄糖用作原料时，酸、碱或盐可用作生产酱油的催化剂。以碱为催化剂制成的产品耐碱性强，红色度高，对酸和盐不稳定。而以酸为催化剂制备的产品对酸和盐稳定，红色度高但着色力低。

3.不同用途

焦糖的用途:用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂。它也用于医学。

焦糖色素的主要用途:根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)的规定，不加铵盐或加铵盐生产的焦糖色素可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、冰淇淋、饼干中，并可根据正常生产的需要添加。亚硫酸铵焦糖可以根据正常生产的需要，用于黄酒和葡萄酒中。

可可色和焦糖色的区别

调制方式不同。

焦点糖颜色:大红色+中黄色+黑色= 3: 1: 0.5，透明焦糖色配方:青色+赭色)+黑色= 3: 1.5: 0.5。

绿色和红色按照1:1的比例，白色加浅可可，黑色加黑可可。

焦糖色、铁锈色和可可色实际上是棕色、红色和橙色的混合物。

焦糖是糖吗？

焦糖不是特定的糖，而是糖在高温下，通常是140 ~170摄氏度，发生化学反应形成的“糖”。一般来说，糖是高温烧的。这种化学反应称为焦糖化反应。

能变成焦糖的糖有很多种，如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖(白砂糖)等。这些可以通过煮沸变成焦糖。

焦糖化反应不仅颜色发生明显变化，呈棕色或金黄色，还产生一些醛酮类等特殊风味香气物质，形成宜人的颜色和强烈的焦味，口感也发生了变化，有宜人的苦味。

因此被广泛应用于烘焙、咖啡等西点。但是，要说营养，其实和白糖等精制糖没有本质区别。都属于精制糖，营养角度需要适当控制。

焦糖色是怎么做出来的？

焦糖色的制作方法有:(1)常压法，即开罐法。一般在常压下用带开口分离器的热交换器将糖加热到一定温度，加入氨水继续加热至终点。目前国内大部分厂商都采用类似的方法。但常压法难以控制温度，质量不稳定，粘度高，应用不方便，不适合大规模工业化生产。不过，国外的一些品种也采用这种方法。(2)压力法。这种方法是将糖放入带搅拌器的反应罐中，用蒸汽(或油浴)加热到一定温度，然后加入不同的工艺添加剂，保温一定时间，出料，过滤，迅速冷却到38℃以下，到达终点后包装。不同的技术添加剂、不同的温度、不同的保持时间和不同的PH值可以产生非常不同的产品。这些技术参数是高度机密的技术。目前国外很多优质焦糖都是用加压法生产的，这种方法国内也是近几年才学会的。但真正能大批量生产焦糖的单位并不多，尤其是产品的一致性和高品质无法保持。(3)挤压法。这种方法是将糖通过螺杆送入挤压机，经过几分钟的高温后，进行喷雾和研磨，得到含水量在3%左右的粉末状焦糖。它也可以由淀粉或糊精制成。据笔者所知，国内几乎没有这方面的技术，在国外获取这方面的技术资料极其困难。笔者和几个朋友从事这项技术的研究已经有几年了，但是最近才初具规模，预计很快就会投入试用。目前国内有少数单位采用喷雾干燥或真空空干燥小批量生产固体焦糖。技术还不够成熟，产品质量和包装都存在很多问题，所以国内固体焦糖还没有形成生产能力。

焦糖色素的高级名称

焦糖色在英文里叫焦糖，或者太妃糖色。它融合了棕色、红色和橙色，是公认的高级色。

焦糖又称焦糖色，俗称酱色，主要用于酱油、醋等发酵调味品、糖果、啤酒的着色。合格的焦糖色素是一种非常稳定、卫生的天然色素，是食品添加剂的重要成员，广泛应用于食品中。

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