松鼠桂鱼做法（苏州松鼠桂鱼做法）

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糖醋桂鱼的正宗做法

1/9

将去内脏的鳜鱼宰杀，剁去鱼头。

2/9

把鱼刺粘住，把鱼两边都切掉，注意不要切掉尾巴。

3/9

鱼皮朝下，先切直刀，再切斜刀。不要切开倾斜的鱼皮。

4/9

放盐2克，蛋清1个，料酒20克，腌制15分钟。

5/9

用200g红薯淀粉盖在鱼上，用手拿起鱼尾，抖落干淀粉。

6/9

将油加热至七成热，将鱼身和鱼头放入锅中炸至金黄色，捞出。

7/9

准备一个炒锅，加入适量的油，翻炒100克番茄酱。

8/9

倒入一些料酒，一些盐，40克白醋，300克水和85克伊乐糖，搅拌均匀并煮沸。

最后一档

将10克淀粉与芡实混合制成水淀粉，将煮好的肥肉浇在煎好的鱼上。

糖醋桂鱼是做什么的？

练习1

1.鳜鱼的鳞片和鳃，去内脏和内脏，洗净。用完整的胸鳍斜着切鱼头，从鱼头的下巴沿长度方向切，用刀面轻轻拍平，从脊骨两侧向尾部切片(不要切尾部)。切断脊柱，切断胸椎。然后直切(刀距1cm左右)斜切(刀距3cm)至鱼皮(不破皮)，形成菱形刀纹。然后将15克绍兴酒和1克精盐放入碗中，拌匀，铺在鱼头和鱼肉上，滚干淀粉，用手拿起鱼尾，抖落余粉。

2.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g、湿淀粉，搅拌成糊状。

3.将煎锅放在大火上，将猪油烧至八成热，将两块鱼翻成松鼠形状。然后，一手夹起鱼脖子，另一手用筷子夹住另一端，放入油锅稍炒，然后将全身煎至淡黄色，捞出，油温八成热时煎至金黄色，捞出放在盘子里，将鱼头放在上面做成松鼠形状。锅里留少许油，炒香葱，取出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆丁，炒至熟，放入酱料，炒熟猪油和熟虾75g，锅中倒入香油，浇在鱼上。

生产密钥

(1)用新鲜桂鱼烹制，肉质可嫩，味道鲜美。糖醋桂鱼

(2)刀要精致，这样做出来的食物看起来像松鼠。

③酱料要酸甜，稀稠，使鱼入味。

练习2

美食:江苏

特点:鱼肉色泽金黄，外脆内松，卤汁金黄，酸甜可口。

材料:新鲜桂鱼1500克、虾5克、熟竹笋10克、香菇10克、青豌豆10克、番茄酱15克。盐10克，糖40克，绍兴酒30克，猪肉汤150克，蒜粉15克，淀粉100克，香醋60克，热油1500克。糖醋桂鱼

制作:

将鱼清洗干净，用胸鳍斜着切下头部，在鱼头的下巴处切开，用刀轻轻拍打，然后沿着脊骨两侧向尾部切片，直到将鱼尾切掉。切断脊骨去掉胸椎，然后用刀直接在鱼的表面切开，形成菱形的刀纹，直抵鱼皮。将绍酒和精盐放入碗中，拌匀，铺在鱼头和鱼上，蘸淀粉。将油加热至七成热(17℃左右)，将鱼提起，抖落粉末，翻起来使尾巴变成松鼠形状，然后一手夹住尾巴，另一端用筷子夹住，放入油锅中，煎20秒左右，再将鱼放入油锅中，同时丢入鱼头中，浅黄色时捞起。油温升至八成热(200℃左右)时，将鱼煎至金黄色，然后捞出，放入长腰盘中，放入鱼头，稍加翻炒，使鱼松脆。炒菜时，在炒锅里放油，加入虾和油。原锅中放油，放入葱花炒香，放入蒜末和配料，翻炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍兴酒、猪肉汤，烧开，勾芡水淀粉，用香醋煮，锅中倒入热油，淋在鱼上，撒上熟虾。

&练习3

材料

调味品

1.桂鱼洗净，然后在案板上铺一块布，切下鱼头；用刀沿脊骨两侧将尾部切开，但不要切掉鱼尾；然后把鱼排骨剁掉；然后切掉鱼腹部的胸椎和内膜。

2.用直刀将鱼内侧的皮切开，注意不要切到皮；然后用斜向鱼皮的刀将深鱼切成菱形，仍然注意不要切到鱼皮。

3.将切好的鱼放入碗中，然后将7克料酒、葱、姜、盐尽可能均匀的撒在鱼上，腌制20分钟左右；在酸菜鱼上均匀涂上一层干淀粉；热油在锅中加热到七成左右时，先用勺子舀起热油，倒在鱼上，定型。

4.整形后，将肉放入油锅炸2分钟左右，捞起，油温高后在锅里炸一次，表面金黄后装盘；鱼头要这样炸；豌豆去皮，放入沸水中煮熟备用。

5.然后将半碗水、醋、糖、料酒混合成一碗汁；炒锅放少许葱姜末，放2勺番茄酱；然后把汁倒进碗里，煮浓，最后放香油，关火，浇在盘子里的鱼上。

完成

烹饪知识

1.一般鱼的表面都有一层粘液，切的时候最好放一块干净的布，避免鱼打滑；

2.最好是快速切刀，这样会明显好操作，就是注意不要切到皮肤；

3.腌鱼的步骤不能省，否则鱼就没味道了；

4.煎鱼不要翻动，尤其是鱼没有定性的时候，容易散。

四项实践

调味品

桂鱼

调味品

鸡蛋(白皮)、生姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁。

调味品

番茄酱，盐，香醋，糖，玉米淀粉，米酒和糖醋桂鱼。

工作方法

1.将鳜鱼的鱼鳞和鳃洗净，留下鳜鱼花。

2.沿着鱼鳃的背面切开鱼头。

3.用刀沿着鱼的背部切开，将鱼的腹部和背部切成两段。注意尾巴是连在一起的。不要断开，留大约2厘米。

4.把脊骨刺切掉，把排骨刺粘在肉片的小腹上。

5.腹部和背部的两大块鱼，每隔5-10mm以30度的斜角水平切片，不切鱼皮。

6.然后同样间隔5-10mm垂直切开，不要切开鱼皮。

7.把鱼头从中间切开，用刀在后背和脖子上打几下，鱼头就会开平翘起。这就是成品的秘密。

8.将鱼用一勺盐和三勺料酒腌制，加入姜丝腌制半小时左右。

9.取出姜丝，将蛋黄均匀地涂在鱼上，撒上玉米淀粉，如此重复两次，使鱼均匀地涂上厚厚的玉米淀粉。

10.糖醋混合汁:白糖3两，醋2两，盐1茶匙，绍兴酒3汤匙，番茄酱3汤匙，玉米淀粉1汤匙。

11.准备油底壳。油会烧到七八成热，会微微冒出烟。鱼放入锅中，鱼面朝内，鱼面朝外，很快鱼就变成了花卷。也可以拎着鱼尾，把热油倒在鱼上，直到熟。

12.鱼捞起冷却后，可以在锅里煎两次再捞起。最后煎鱼头。拿着锅和盘子。鱼的下面是一些煮熟的竹笋，蘑菇，虾和四季豆。

13.在一个宽油锅里加入糖醋汁，煮浓，趁热浇在鱼上。

14.用绿豆盖住鱼的眼睛，在鱼上撒一把熟松子。

技能

1.酒席最好用2斤左右的鳜鱼。我的鱼训才1.5斤，一顿小小的家宴就够了。从厚肉上切下的花会更加均匀纤细。鳜鱼属于鲈形目，没有那么多肌间骨，也就是小刺，非常适合做这道菜。如果换成其他带刺的淡水鱼，鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼，这八种大鱼都不适合。

2.特意咨询了中科院水文所的鱼类学专家和同学们。如果鳜鱼背鳍和臀鳍的刺刺入皮肤，会引起红肿不适。手术过程中，我在鱼身上铺了一块干净的布，以免刺伤手。我告诉专家，鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。哦亲爱的。啊，专业的。

3.切鱼片的时候，刀是泡在水里的，鱼不会轻易粘刀。

4.用蛋黄包裹鱼肉，一来可以让煎出来的鱼更加金黄美观，二来可以多粘一些玉米淀粉，让鱼在煎的时候更加脆硬。有些教学视频和食谱用的是蛋清，事实证明是错误的。你应该用蛋黄。

5.红色和浙江醋做成的酱更红、更亮、更漂亮。没有红醋可以用白米醋代替。这是我思考差距后的体会。再想想古代是没有番茄酱的。大概就是这种红色的醋，带出酸味和诱人的色泽。

6.第二次油炸后，鱼的脆皮味道更好。写在鹤楼菜单上的秘密。

7.刀，桂鱼比较嫩，不像普通鱼那么容易切。尤其是鱼肚，还有用鱼尾切割，都增加了难度。这个只能多练，没有捷径。

饮食要忌口。

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养成分。它的肉很嫩，容易消化。对于儿童、老人以及身体虚弱、脾胃消化功能差的人来说，吃桂鱼不仅能补虚，还不用担心消化困难。吃鳜鱼有抗结核的作用，也就是说有利于肺结核患者的康复。桂鱼肉热量低，富含抗氧化剂，对于热爱美食，想要美丽，又害怕肥胖的女性来说，是绝佳的选择。

哮喘和咯血患者不宜食用；寒湿过度的人不宜食用。

五项实践

评论

炸鱼外脆里嫩，裹着糖醋酱。一口一口，还挺过瘾的。用来招待客人的时候，绝对会让你面子满满。客人看到有木有会很震惊。？你为什么不快点练习？

食物

桂鱼1条，小葱2根，姜1根，淀粉1/2碗，盐2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，番茄酱2汤匙，水淀粉1汤匙，糖1汤匙。

工作方法

1.分别去掉鱼头和下巴三角，反过来就成了松鼠头。从两边切骨头和肉。

2.将鱼洗净沥干水分，先将刀倾斜45度，切片，不停剥皮，用直刀切成交错的菱形条纹。

3.鱼骨和鱼头用葱、姜、盐和胡椒粉腌制10分钟，拍干淀粉。

4.将鱼刺和鱼肉放入油锅煎至金黄色，摆盘。

5.番茄酱，糖，加入等量的水，大火烧开，勾芡，搅拌均匀，浇在鱼上。

糖醋桂鱼在家怎么做？

糖醋桂鱼原料:桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、香油。制作方法:中国鳜鱼的鳞片，鳃，剖腹清洗内脏。鳜鱼的皮翻在鱼上，然后蘸着吃。将酒、盐和湿淀粉混合制成调味汁。在煎锅里用大火加热猪油。八成热的时候，先翻两块鱼，提起鱼尾，放油锅里一会儿，让它成型。然后，把所有的鱼在油锅里炸至金黄色，捞出来，放在盘子里，把鱼头摆成松鼠的形状，锅里留一点油，把洋葱炒一下，捞出来放入蒜末。特点:外脆里嫩，酸甜卤汁，味道鲜美。

如何制作松鼠鱼

应该叫糖醋桂鱼，属于苏州菜。配料:桂鱼。如果没有，可以用其他鱼类，比如草鱼。辅料:熟竹笋10g，香菇10g，青豌豆10g，番茄酱15g。盐10克，糖40克，绍兴酒30克，猪肉汤150克，蒜粉15克，淀粉100克，香醋60克，热油1500克。练习:

1.鳜鱼的鳞片和鳃，去内脏和内脏，洗净。用完整的胸鳍斜着切鱼头，从鱼头的下巴沿长度方向切开，用刀面轻轻拍平，从脊骨两侧向尾部切片(不要弄断鱼尾)。切断脊柱，切断胸椎。然后直切(刀距1cm左右)斜切(刀距3cm)至鱼皮(不破皮)，形成菱形刀纹。然后将15克绍兴酒和1克精盐放入碗中，拌匀，铺在鱼头和鱼肉上，滚干淀粉，用手拿起鱼尾，抖落余粉。

2.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g、湿淀粉，搅拌成糊状。

3.将煎锅放在大火上，将猪油烧至八成热，将两块鱼翻成松鼠形状。然后，一手夹起鱼脖子，另一手用筷子夹住另一端，放入油锅稍炒，然后将全身煎至淡黄色，捞出，油温八成热时煎至金黄色，捞出放在盘子里，将鱼头放在上面做成松鼠形状。锅里留少许油，炒香葱，取出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆丁，炒至熟，放入酱料，炒熟猪油和熟虾75g，锅中倒入香油，浇在鱼上。Ps:好看不好看主要看刀工，要慎重。

松鼠鱼怎么做？

1.鱼去鳞、去腮、去头后，用刀从鱼背中间把它切成两半。

2.去掉鱼刺和鱼骨，保留鱼尾。

3.将鱼面斜切成荔枝形状，不要切鱼皮。

4.将盐和料酒放在鱼上，腌制20分钟左右。将豌豆煮至变软。将竹笋略煮，切成小块。将洋葱、姜和大蒜切碎。酱油、糖、醋、淀粉、汤或水在碗中混合，制成营养丰富的果汁。

5.把鱼里的腌料沥干，用干淀粉裹住。

6.锅中放油，加热至七成热。将外面的鱼花和里面的鱼皮卷成筒状。如果把鱼切成两半，分开卷着，提着鱼尾，不断往鱼身上倒油，鱼就成型了。

7.成型后放入油中炸至微黄，取出沥干油备用。

8.锅里放大概一两油，加热到五成热。关火，放入姜、葱、蒜末炒香，再放入番茄酱翻炒半分钟左右。

9.加入适量的汤或水，将肉末、豌豆和竹笋煮半分钟左右，然后钩入碗中的滋补汁中。

松鼠的实践

1鱿鱼原料:新鲜桂鱼1条(约1250g)。方法:将新鲜桂鱼洗净，用刀从鱼鳃处切开，去龙骨咬骨肚，用斜刀把鱼切成小方块。刀要切鱼皮，但鱼皮不能破。鱼煮熟后，用少许绍兴酒和盐水拌一下，稍微腌一下。用干淀粉轻拍鱼以显示其图案。然后在八成热的油锅里炸，炸至酥脆定型，再取出。以鱼颚为头，拍干淀粉，油炸，看起来像松鼠。在煎鱼的同时，在另一个油锅中加热，加入少许汤、100克糖、60克白醋和40克番茄酱。烧开后，倒入热油，浇在炸好的鱼上。特点:外酥里嫩，色泽鲜红，酸甜适中，形似松鼠，南京清真马巷菜馆四大名菜之一。

糖醋桂鱼的汁是怎么做的？它的原料比例是多少？

材料:桂鱼500克，松子30克。

辅料:糖120克，白醋200克，番茄酱100克。

1.所有成分。

2、桂鱼去骨，鱼肉顺纹路切成菱形花。

3.在鱼上放一点盐，然后放在淀粉里，做成粉。

4.锅里放足够的油，烧热(180度，开始冒烟)，放入鱼炸至金黄色，捞出。

5.再次起锅，锅里放白醋和糖，加热至糖化，再加入番茄酱。

6.将淀粉加水调成酱，然后倒入锅中，搅拌均匀，打成浓汁，将汁浇在鱼上。

7.在鱼上撒松子。

8.成品。

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