大豆分离蛋白（大豆分离蛋白 牛排）

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什么是酱油牛肉分离蛋白？

含有大豆分离蛋白的牛肉是合成牛肉。我们来看看和普通牛肉有什么不同:

很圆的牛肉基本都是拼接的，原切牛肉形状不规则，尤其是配料表:谷氨酰胺、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶，一般都是用绞肉拼接，用real 空机揉捏或压制而成。

颜色是黄褐色的。感觉像香肠吗？这种合成牛肉出厂时是白色的，用各种调料腌制后就成了这种颜色。

合成牛肉的纹理非常规整，颜色也非常均匀。

一种大豆分离蛋白在卤肉中使用方法

再水合方法

首先将大豆分离蛋白和4-5倍的冰水放入绞碎机中高速绞碎1-2分钟。然后加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐、盐，高速剁碎2分钟，提取盐溶性肉蛋白。这时候温度控制在2-4℃就好了，因为这个温度是提取盐溶蛋白最合适的温度。提取盐溶蛋白后，加入脂肪和冰水。

二、凝胶法

先用大豆分离蛋白4倍的水，用绞碎机高速乳化，然后按所需量用瘦肉切碎。其他步骤与上述补液方法相同。另外，凝胶法可以保存在冰箱里备用。分离蛋白虽然可以在冰箱保存2 ~ 3天，但容易产生酸败和细菌，建议尽快用完。

三、注射法

小于6 cm的小块肉可以通过滚揉的方式加入大豆分离蛋白，而对于一些品质较高的肉制品，可以通过注射的方式将改性后的SPI溶解在盐水中，然后将溶液注入肉中，使腌制液在肉中均匀分散，缩短腌制时间，提高产品成品率。

四。乳化油法

用分离蛋白生产乳化油的原料可以是鸡皮、脂肪、黄油、大豆油和猪皮。乳化油的制备方法主要是将分离出来的蛋白用绞碎机复水，然后加入油，继续绞碎，混合成乳化油备用。在乳化产品的生产过程中，提取盐溶性肉蛋白后添加乳化油比凝胶法复杂。乳化油的适当加工和添加，不仅可以降低产品成本，还可以增加产品的风味和弹性。

五、干加法

这种方法使用起来非常简单。先将分离蛋白加入瘦肉中，略剁碎，然后加入4倍的水，剁碎1 ~ 2min，再加入多聚磷酸盐、冰水、盐，剁碎2min。步骤同上。但也有直接加入分离蛋白、淀粉等干物质，切碎混合的方法。这种方法虽然方便，但不推荐，因为大豆分离蛋白不能完全复水，功能不能充分发挥。同样的配方下，产品会比较软，吸水性和保油性差。比如在大豆分离蛋白中添加瘦肉，但不复水，这种作用不仅会使大豆分离蛋白适当复水，还会影响盐溶蛋白的提取，产品会更软。因此，再水合和添加步骤也影响最终产品的质量。

由于分离蛋白性质的影响，遇到盐会发生一定的可逆反应，削弱其乳化性、保油性和保水性。因此，无论用什么方法生产乳化肉制品，大豆分离蛋白都必须完全复水，才能充分发挥其功能性。

大豆分离蛋白与提取蛋白的区别

功能性差异，大豆蛋白分为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、功能性大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白和大豆蛋白。大豆蛋白具有胶凝性、保水性、保油性、起泡性和乳化性等特性。大豆分离蛋白是由优质的非转基因大豆通过先进的技术制成的。

大豆分离蛋白的植物学名称

大豆分离蛋白是由一系列氨基酸通过肽键组成的高分子有机聚合物。主要由白蛋白和球蛋白组成，其中白蛋白约占5%，球蛋白约占90%。

大豆分离蛋白(SPI)是由低温脱溶豆粕生产的全蛋白食品添加剂。大豆分离蛋白含有90%以上的蛋白质，近20种氨基酸，并含有人体必需的氨基酸。

肉制品如何添加大豆分离蛋白？

再水合方法

首先将大豆分离蛋白和4-5倍的冰水放入绞碎机中高速绞碎1-2分钟。然后加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐、盐，高速剁碎2分钟，提取盐溶性肉蛋白。这时候温度控制在2-4℃就好了，因为这个温度是提取盐溶蛋白最合适的温度。提取盐溶蛋白后，加入脂肪和冰水。

二、凝胶法

先用大豆分离蛋白4倍的水，用绞碎机高速乳化，然后按所需量用瘦肉切碎。其他步骤与上述补液方法相同。另外，凝胶法可以保存在冰箱里备用。分离蛋白虽然可以在冰箱保存2 ~ 3天，但容易产生酸败和细菌，建议尽快用完。

三、注射法

小于6 cm的小块肉可以通过滚揉的方式加入大豆分离蛋白，而对于一些品质较高的肉制品，可以通过注射的方式将改性后的SPI溶解在盐水中，然后将溶液注入肉中，使腌制液在肉中均匀分散，缩短腌制时间，提高产品成品率。

四。乳化油法

用分离蛋白生产乳化油的原料可以是鸡皮、脂肪、黄油、大豆油和猪皮。乳化油的制备方法主要是将分离出来的蛋白用绞碎机复水，然后加入油，继续绞碎，混合成乳化油备用。在乳化产品的生产过程中，提取盐溶性肉蛋白后添加乳化油比凝胶法复杂。乳化油的适当加工和添加，不仅可以降低产品成本，还可以增加产品的风味和弹性。

五、干加法

这种方法使用起来非常简单。先将分离蛋白加入瘦肉中，略剁碎，然后加入4倍的水，剁碎1 ~ 2min，再加入多聚磷酸盐、冰水、盐，剁碎2min。步骤同上。但也有直接加入分离蛋白、淀粉等干物质，切碎混合的方法。这种方法虽然方便，但不推荐，因为大豆分离蛋白不能完全复水，功能不能充分发挥。同样的配方下，产品会比较软，吸水性和保油性差。比如在大豆分离蛋白中添加瘦肉，但不复水，这种作用不仅会使大豆分离蛋白适当复水，还会影响盐溶蛋白的提取，产品会更软。因此，再水合和添加步骤也影响最终产品的质量。

由于分离蛋白性质的影响，遇到盐会发生一定的可逆反应，削弱其乳化性、保油性和保水性。因此，无论用什么方法生产乳化肉制品，大豆分离蛋白都必须完全复水，才能充分发挥其功能性。

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