凉皮调料水（凉皮调料水秘制配方）

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一种用水调味的米粉。

调味水的做法:

将一碗水倒入小锅，加入少许胡椒粉和2-3个大料。(有可能的话，还可以加几粒茴香籽和孜然籽。不要放手，直到你打了一个结。花椒和八角都可以。)把这些食材煮开调味。倒出来，让它冷却。

辣椒油的做法。

将一些小红干辣椒、花椒放入平底锅中翻炒，倒入容器中，捣碎，锅中放油，将剁碎的干辣椒、花椒倒入油籽中，然后放入白芝麻，加入少许盐翻炒。

调味水的正确煮沸* * *

所需食材和配料:八角5克、香叶2克、花椒5克、丁香1克、肉桂3克、香果3克、茴香4克、高良姜3克、香砂4克、草果3克、盐50克、味精50克。

第一步:准备好所有调料，一共10种，尽量搭配好。然后将所有香料放入沸水中煮3分钟左右，然后倒掉黑水，这样可以去除香料的残渣和异味。

第二步:调料全部烫好后，在锅中倒入1000毫升左右的冷水，然后用大火煮开，再转小火煮10分钟左右关火。一般来说，我们准备的这些调料可以做出2斤左右的酱料。可以一次做好，放冰箱里，想吃就吃。你只需要在再次使用它们之前再次煮沸它们。

第三步:关火后，分别加入味精50克和盐50克，充分搅拌均匀。这么万能的调味水准备好了，凉了就根据自己的口味放一勺吧。

调味水怎么煮？

1.材料:花椒2斤，八角2斤，香叶7两，桂皮6两，陈醋5克，面筋8克，冬瓜丝10克，香油3克，鸡精12克，味精7克，盐10克，豆芽10克。

3.调味方法:按照凉面的配方，将调料混合在一起放入沸水中煮20分钟，然后关火。(大料也可以碾碎成颗粒，方便熬煮，效果更好。)冷却后，冷面最重要的一步就完成了。

4.辣椒油做法:将1000g菜籽油放入锅中加热。油温升高后，我们可以用test * * *来测试油温。什么是测试* *？将芝士放入油锅，芝麻变白金黄时关火，放入辣椒面。用铁勺搅拌均匀半分钟。目的是让辣椒面吸收菜籽油的香味。对于初学者来说，也可以用油温挤压来测量辣椒油的油温。

5、醋水的做法:用开水加醋煮就行了，醋水没有凉皮调料水复杂。

6、蒜水的做法:只需将大蒜捣成蒜泥，用凉开水稀释即可。(冷水烧开，放凉。)将凉面切成条状，加入准备好的辣椒油、调味水、醋水、蒜水。还可以加入黄瓜丝和香油，增加冷面的食欲，让顾客更喜欢。

7、油温一定要掌握，油温低辣椒面的香味释放不出来，油温过高辣椒面会糊，味道会比较苦。

面条调味汁怎么做？

第一，调味水

材料:肉豆蔻30g、豆蔻25g、香果25g、茴香85g、花椒20g、山奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、茴香108g、肉桂80g、盐80g、味精40g。

* * * * *:先将3kg左右的清水倒入锅中，烧开；然后将上面列出的香料放入纱布中，扎紧，放入锅中，小火熬煮20-30分钟左右(熬煮过程中不断用铲子搅动大袋子，让大袋子均匀吸水，香味更快浸入水中)，取出袋子(不要扔，大袋子可以循环使用2-3次)；再次煮沸后，加入盐，让盐充分融化。水冷却后，加入味精。

第二，辣椒油

材料:干辣椒200克，花椒50克，花生仁60克，熟芝麻50克，盐适量，调和油120毫升。

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第一步:炒芝麻(微油)；花椒炒至焦黄，捣碎，花椒用滤网过滤，留粉备用。

第二步:将干辣椒放入热油中炸，油不要太多。辣椒微黑的时候，可以用筷子搅拌一下，感受一下煎的硬硬的感觉。不要油炸它们。一定要控制好油温。

第三步:将干辣椒翻炒后捣碎(加点盐更容易捣碎)，晾凉。如果怕麻烦，也可以直接去市场买辣椒粉。

第四步:将花生放入七八成热的油中炸2-3分钟，炸好后捣碎。

第五步:将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒粉、花生混合。油加热后稍微晾一下(防止辣椒烧焦)，分几次加入花椒粉，听到有刺声就搅拌均匀。最后可以倒几滴香醋进去，味道更好。

第三，蒜汁。

配料:大蒜、凉开水

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第一步:大蒜洗净去皮；第二步:用蒜泥机将大蒜捣成蒜泥，越细越好；第三步:在蒜泥中加入适量的凉开水，即可食用。

第四，醋水

用柿子醋，陕西的，加些清水。山泉水最好用农村铁锅小火煮，加酱油，加一段桂皮。

冷面油配方表

陕西汉中凉皮调味水的做法:(以二斤水为例)

准备:铁锅一个，滤网一个，秤水2斤，盐80克，味精40克，大料粉10克。

第一步。铁锅烧开2斤水；烧开后加盐和八角粉一起煮。让火沸腾三分钟，然后关火！

2.关火一分钟，放入事先称好的40g味精。

3.然后用滤网过滤茴香粉；

凉面的调味水很简单，核心的东西主要是大料，大料的配方基本都会用；

02

辣椒油1。准备:色拉油1 kg，辣椒面60g(细粉更好)，辣椒油大料粉30-35 g，芝麻15g。

第二步

a、油温测试:将一斤色拉油倒入锅中烧开，2-3分钟后用芝麻试油温；继续往锅里放少量芝麻，观察芝麻是否有单颗快速旋转。

如果芝麻放入油中没有反应，继续加热油温；直到一个芝麻迅速转身；然后关火！

b、关火后，等待数十秒，加入芝麻、花椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用花椒面一点一点测试油温，直到花椒面在油中颜色无明显变化，再将花椒面全部放入油中；如果辣椒面在锅里直接变白，说明油温过高！

想让自己的冷面好吃，必须在辣椒油上下功夫，辣椒油决定了冷面的味道！一个以前做凉面的朋友，一天生意没起色，就来找我学了一个辣椒油。结果他的生意发生了本质上的变化，可见辣椒油在冷面中起到了不可饶恕的作用！

03

醋水:

可以用陈醋做冷面。另外，使用陈醋时，最好加入适量的糖，以了解陈醋的酸度。记住，陈醋是发酵醋。放多了会很酸，对胃有一定影响。醋和水的比例是1:1。

04

大蒜水:

大蒜切块，用冷水稀释。将4-5片大蒜捣碎或切碎，加入半碗凉开水和少许盐。

05

酱油水:

烧开半碗水，加半碗酱油，加半碗醋，加一把辣椒，煮3分钟。

06

芝麻酱水:舀一勺芝麻酱，加入四分之一碗水拌匀，搅拌片刻，加入少许盐；

07

然后把黄瓜切成丝。

绿豆芽可以煮到八成熟，只需要煮半分钟。

将成品面筋切成方块。

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以上准备工作全部完成后，将面团切成条状，放入锅中，加入酱油水、少于酱油水的蒜水、1茶匙芝麻酱、1茶匙辣椒油、1茶匙调味水，然后加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料拌匀。然后放在盘子里，摆个小pose，就全完了！

09

凉皮的关键味道是辣椒油和调味水，所以凉皮要想好吃好喝，必须在辣椒油和调味水中进行改良。凉皮市场竞争激烈。冷面的竞争说到底就是辣椒油的竞争。谁有好的辣椒油，自然就有好的冷面。我目前在经营一家冷面店，生意不错。我家的辣椒油也是必须的。辣椒油的味道主要取决于* * *时加入的调料的配方，不同的调料配方会产生不同的味道效果。

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