熟食制作（熟食制作方法）

今天和大家分享一下关于熟食* * *(熟食* * * * *)的问题。以下是边肖对这个问题的总结。让我们来看看。

一、炖菜熟食怎么做

随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭，人们经常会到饭店去吃饭。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一，卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃。

做法一、卤味鸡爪。先将鸡爪用水清洗干净，去除一些脏的部分。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸。将这道水倒掉不用，重新将鸡爪清洗干净，放入锅中。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适。

做法二、卤味猪蹄。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味;将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水;加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉，大火烧开转小火炖2个小时;最后时刻看到汤汁基本烧没的时候，开大火，1-3分钟，将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀。

做法三、卤味的 *** :原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
*** *** ：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味 *** 举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

二、熟食的配方？

熟食的品种太多了，你没说具体的品种。给你提供一个五香卤水做法，主要是卤制卤猪头肉，当然其他的也可以做。
五香卤水配方及五香卤肉卤制 ***

香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工 *** 工艺流程：

一、卤水 *** *** ：

原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制 *** ：

不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后再加入封油。

2、封油做法：

（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：

炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

4、调色、调味：

（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。

（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。

二、五香卤肉卤制 *** ：

以猪头肉为例：

1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。

2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。

每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。

大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。

注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。

三、如何让熟食变得美味？

好吃的熟食主要做成原味卤汁或酱。

*** :

原材料:

干辣椒100g、葱100g、姜50g、八角30g、花椒10g、山奈、桂皮、茴香、草果、砂仁、丁香5g、草果5g、草5g、糖200g、酱油50g、精盐10g、鲜汤。

***:

1。干辣椒去籽切段，生姜打碎，大葱切段，草果打碎去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草机放入盆中，用清水浸泡10小时，取出沥干；将鲜汤拌入锅中，大火煮开备用。

2 .
。将1000克混合油倒入炒锅，加热至三成热。将泡好的香料、茴香、山奈、草果放入炒锅中，炒30分钟左右。香味出来后，拿起炒锅，倒入沸腾的锅中。

[br/]3。将锅清洗干净，放入剩余的混合油烧至五成热，放入姜、葱段炒香，再放入干辣椒、花椒，小火煎至油呈鲜红色麻辣，倒入卤锅。

4。锅中加入盐、酱油、糖，保持卤汁沸腾但不沸腾，小火炖4小时。

特点:

色泽鲜红，香味浓郁，嫩滑油润。

应用程序:

用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰肉、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。

红油***

1。辣红油

麻辣红油是用干辣椒，经过烘焙，酥脆成指甲状或稍小的形状，在植物油中加热而成。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各种菜肴和拌凉菜。

材料:干辣椒10斤，植物油30斤。

工艺:将干辣椒洗净无潮湿霉味→烘干压片→加热精炼植物油→冷却→浸泡→加热→冷却→过滤→成品。

*** :

①选择含水量低于12%的红干辣椒。辣味浓，不要求有杂质和霉变。

(2)将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，使其臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时停火。

(3)将烤好的辣椒碎块放入冷却油中，搅拌浸泡1小时左右，用小火加热至辣椒呈浅棕色，停火。

(4)取出花椒碎片，待油温恢复到室温时，加入浸泡24小时，取出，滤出红油。

特点:鲜红的油，清澈透明，具有强烈的辣味。

提示:油温恢复到室温后，可以让加入的辣椒静置一段时间，然后澄清。所选植物油禁止使用芝麻油。

二、麻辣红油

麻辣红油是用干辣椒、花椒粉碎成粗块，加热浸泡在植物油中制成的。可作为调料直接食用，也可作为原料加工各种食品，适用于制作麻辣菜和调味凉菜。

材料:干辣椒粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤。

工艺:将干辣椒洗净无潮湿霉味→用温水浸泡辣椒至软→制粒→加热精炼植物油→冷却→浸泡→加热→冷却→过滤→成品。

*** :

(1)选择无杂质、无霉变、含水量低于12%的红干辣椒粗粉，将辣椒用温水浸泡至变软，排出粗粒。

(2)将植物油放入锅中，精炼至臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时，停火。

(3)将粗花椒粉放入冷油中搅拌，浸泡1小时左右，加入花椒粒，小火加热至微香有麻味，停止浸泡6-8小时。

(4)将辣油过滤，取3-4层干净纱布，取出残渣，包牢，放回油中浸泡。

提示:花椒应在辣椒粉中浸泡1小时后加入，避免油温过高，减少花椒的香、麻成分。

三、鲜椒红油

鲜椒红油是由鲜小米椒和鲜黄荆制成。将黄荆洗净，加入植物油中，加热，油炸，脱水，然后加入热油浸泡。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种食品，适用于补充鲜辣或咸味菜肴。

材料:鲜小米椒1斤，鲜黄荆1斤，植物油10斤，生姜颗粒1斤。

工艺:将鲜小米麻辣和鲜二井椒洗净→捣碎→加热精炼植物油→冷却→小火(低火)翻炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

*** :

(1)将新鲜的小米辣椒和新鲜的二荆条辣椒洗净，放入干净的研磨机中研磨。

(2)植物油精炼冷却至油温40% ~ 50%后，将50%的植物油放入锅中，加入鲜剁椒，用文火煸炒；剁椒脱水脆化后，加入另50%的温油，加热搅拌至完全混合，然后浸泡1-2小时。

特点:油红明亮，鲜香麻辣。

建议炸好的鲜剁椒要完全脱水，酥脆，第二次再加五成的油温要稍高，用油温浸泡效果更好。

四。五香红油

五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒加水，蒸馏，油水分离，用植物油加热浸泡而成。可直接作为调料食用，适用于烹饪各种菜肴或凉菜。

材料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤三奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香叶1斤。

工艺:精炼植物油→制红油→冷却至50%温度→五香颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→加红油→成品。

*** :

①将五香原料粉碎成较小的颗粒，但不能过细。

(2)五香五谷加4倍的水加热蒸馏，水不能太多，以免影响五香五谷精油的渗出；不宜过小，影响出油率，造成原料局部过热、碳化、发臭。

(3)将蒸馏后的五香精油与红油以1∶50的比例混合，得到五香红油。

特点:五香红油呈棕红色，香气浓郁。

建议五香原料蒸馏时间不宜过长，否则低沸香辛料成分损失过多。比如在具体操作中，在成本不宜控制或者没有蒸设备的情况下，可以从各地超市购买优质瓶装五大精油，按照1:50的比例混合。

五、泡椒红油

红油泡椒是以红红的全酿荆条或朝天辣为原料，制成茸状，放入植物油中，中火煸炒加热，浸泡出极佳的香味。可用于泡椒菜肴的增味、调色。

材料:泡椒10公斤，植物油50公斤。

工艺:精炼植物油→冷却→加入泡椒酱→加热→油炸→浸泡→成品。

*** :

(1)将植物油放入锅中精炼去除异味，停火将油温冷却至四五成。

(2)泡椒脱水后放入磨粉机中备用。

③将剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒干脱水至油呈暗红色时停火。

(4)除渣过滤，静置4-6天。

特点:色泽深红，有泡椒的香味。

小贴士:泡椒渣一定要彻底去除，油质要暗红微亮，无水溶性汁液。

四。熟食的做法和食谱

以上是边肖对熟食* * *(熟食* * * * *) 及相关问题的回答。希望熟食* * * * * * *的问题对你有用！

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