蛋清打发的方法（如何打发蛋清 方法）

今天就给大家介绍一下蛋清的* * *以及相应的蛋清怎么送的知识点。希望对你有帮助，也别忘了收藏这个网站。

蛋清怎么送？

1.将蛋黄和蛋清分开放入无水无油的碗中，然后开始打蛋清。现在在蛋白中加入少量塔塔粉。

2.打开电动打蛋器1档，打1分钟左右。此时蛋液打碎后出现鱼眼般粗的气泡，加入13%的细糖。

3.将电动打蛋器调到三档，继续打1分钟左右。发现蛋白质中的气泡变小，体积翻倍。当你举起打蛋器的时候，你会发现蛋液粘不到蛋头上，而且是流动的，盆里的蛋液还能晃动。此时继续加入剩下的一半细糖。

4.保持打三档1分钟左右。有一些小线条。当你抬起搅拌头的时候，你发现搅拌头上的蛋液下垂了，而盆里的蛋白却受不了。此时分布为8，可以用来制作清淡的芝士蛋糕。

5.加入剩余的细糖，继续打三档。慢慢的，蛋白液会越来越浓，打蛋器通过的线会越来越细。提起打蛋器，发现打蛋器上的蛋液略长，略弯曲，盆内蛋液可以直立，波峰略向下弯曲。此时分布在9，可以做成中空奇峰蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕。

6.三档继续打1分钟左右，提起打蛋器。打蛋器上的蛋液略短直立，盆里的蛋液可以直立，有一个短而小的峰。这时候10点就送来了，可以做圆模奇峰蛋糕，海绵蛋糕。

蛋清怎么送？

在烘焙过程中，除了配料比例准确外，蛋白质的输送也是最重要的关键步骤之一，是烘焙初学者的必经过程。对此，烘焙实验室总结了一些蛋白质传递中需要注意的难点问题。通常情况下，只要能产出漂亮的蛋白质，就说明做蛋糕的成功已经不远了。材料选择和设备

①鸡蛋的选择

首先，选择新鲜的蛋清。蛋白质的粘鸡蛋不太新鲜。鲜鸡蛋蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难送走。其次，蛋白质不能接触水、蛋黄、油；夏天保持蛋白质的温度在23度左右。如果温度太高，在打之前先放冰箱几分钟。

②打蛋器

将材料搅拌或混合均匀，最常用的有瓜型(直型)、螺旋式、电动打蛋器。瓜型打蛋器应用最为广泛，可以打鸡蛋，混合食材，送奶油，搅打奶油等等。钢圈越多，越容易送走。螺旋打蛋器适合打鸡蛋和鲜奶油；电动打蛋器最省时省力。

发送的定义

想要把蛋清打好，首先要了解它的原理。发了什么？

“派”听起来是个抽象的词，其实是头发蛋白。通过鞭打，空气体被填充，所以体积像头发一样膨胀。我们之所以送蛋清，是为了在面团中包裹空气体，帮助蛋糕受热膨胀。那么，为什么看起来像液体的蛋白质会如此变性呢？蛋白质中有两种主要蛋白质——球蛋白和粘蛋白。球蛋白的作用是降低蛋白质的表面张力，使空气体被搅拌到蛋白质中产生泡沫，使表面积增大，膨胀；粘蛋白使形成的泡沫发生热变性而固化，使蛋白质中的空气体被包裹而不泄漏。简而言之，球蛋白使空气体进入时蛋白质膨胀，粘蛋白形成保护膜保证空气体不外泄。经常听到“消泡”的说法。其实就是膜破了，让空气体漏出来，最后蛋糕不容易膨胀或者收缩。)影响蛋白质转运的因素。

更容易理解，与其说是蛋白质排气的作用，不如说是空气体进入的阻碍(蛋白质无法分散)和保护膜的破坏(蛋白质容易消泡)。

油脂和水分:蛋白质中的头号天敌。经常在一些书上看到，输送蛋白质时，容器里需要一滴水，油和蛋黄不能碰。为什么？如果有水和油，那么蛋白质溶液就不能附着在搅拌头上，不能很好地旋转。就像我们在泳池里转圈一样。不管我们怎么划，我们只是越划越多。粘稠的蛋白液真的搅拌不到最后。无论怎么搅拌，蛋白质都不会被送走。

辨别错误的容器:蛋白质传递的最佳容器是青铜，因为铜的酸性成分会中和碱性蛋白质，使蛋白质更加稳定。一般我们家没有青铜壶和不锈钢壶。但是，禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料盆很容易吸水，但是洗不干净，玻璃碗太滑蛋白质挂不住滑下来，不要随便找沙拉碗代替。还有超市里看到的铝盆，看起来像不锈钢盆，不能用，因为铝容易有氧化铝，会让蛋白在打蛋白的时候变色变灰。买的时候一定要注意。

加糖时机/剂量/* * *:在蛋白分散的时候加糖是必须的，因为糖遇水会形成糖溶液，会改变球蛋白的表面张力。也许你会疑惑，球蛋白的作用不就是降低表面张力吗？为什么要加糖来削弱它的功能？的确，表面张力越小，蛋白质越容易被送走，但这样一来，气泡就很厚，不稳定。加糖后，反复做出来的泡泡足够细腻稳定。

一般分三次均匀加入，第一次在蛋白呈粗泡状时加入，第二次在蛋白呈细泡状时加入，第三次在蛋白呈浓液状但未湿发泡前加入。一定要按照这个节奏加糖。如果过早加糖，糖和水会大量吸水结块，使蛋白质无法送走。如果加入得太晚，蛋白质已经湿发泡，体积膨胀，可能使其消泡。

糖的量也很有讲究。通常要4勺糖才能打发一个蛋清。所以我不想因为怕甜胖而少吃糖，不然面糊包裹的空气会缩水。如果实在受不了那么多白花花的糖倒进蛋清最后进肚子，一定要在搅拌开始的时候加，不能三次。

加糖的时候，不要把糖洒在蛋白的整个中心，看着它吸水后崩溃。而是让它从边缘慢慢流走，不然可能真的会把打好的蛋白消泡。

搅打前静置一段时间:搅打后，蛋清应尽快与蛋黄面糊混合。如果不允许它静置太久，它就会消泡。消泡后无法继续搅打，希望再打，会进一步损伤膜。发送* * *

蛋白的打浆质量是奇峰蛋糕的关键，但影响蛋白起泡的因素很多。

1.鸡蛋分的时候蛋黄不能混在蛋清里。打蛋清的设备要干净，不能沾油。

2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，因为塔粉是一种有机酸盐(酒石酸氢钾)，可以使蛋白的PH值降低到5 ~ 7，此时蛋白泡沫最稳定。塔粉的用量为蛋白质用量的0.5% ~ 1%。

3.因为糖可以帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，所以打蛋白的时候要放白糖。为了达到蛋白良好的起泡性、稳定性和持久性，这里白糖的用量和添加时机非常重要。白糖可以增加蛋白质的粘度，过高的粘度会抑制蛋白质的发泡性，使蛋白质难以充分发泡(白糖用量越多，蛋白质的发泡性越差)，但添加适量的白糖可以使蛋白质发泡稳定持久。所以糖的量既要不影响蛋白的发泡性，又要使蛋白达到稳定的效果。另外，加入白糖的最佳时间是在蛋白搅打成粗白色泡沫的时候，这样不仅可以减少白糖对蛋白发泡的不利影响，还可以使蛋白泡沫更加稳定。如果过早加糖，蛋白质不容易起泡；如果加得太晚，蛋白泡沫稳定性差，糖不好打搅拌，蛋白可能会因为打得太多而打得太多。

4.先慢后快打蛋白，这样蛋白容易发，蛋白体积更大。

5.特别注意蛋白质的发泡程度，即要达到硬发泡。搅打蛋白可分为发泡、湿发泡、硬发泡和打浆四个阶段。第一阶段，蛋白开始跳动，约1分钟后呈粘液样，起泡沫。第二阶段，加糖5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状。当打蛋器被提起时，蛋白质的峰值下垂，这就是湿发泡。第三阶段，打浆2 ~ 3分钟，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光泽差，起泡硬；第四阶段，如果继续打，蛋白质会以一团棉花的形式打太多。当蛋白搅拌至难以起泡时，具有泡沫细腻、乳白色、色泽暗沉的特点，倒入容器中不流动。蛋白质的发送技巧

蛋白质不出来怎么办？

送走蛋白质需要耐心和不耐烦，否则会影响蛋糕。先说怎么发吧

1.先把蛋白打好，用筷子或打蛋器往同一个方向打。盛蛋白质的容器不能含有水、油和蛋黄。蛋清起泡后分2-3次加入糖。如果一次性加糖，杀灭时间会延长，组织会更致密。

2.加糖后继续打，直到光滑发白，钩子末端弯曲。此时是湿发泡，7分钟左右分散。

3.泡好后继续打，直到纹路更明显，光滑洁白，钩尾牢固。此时干燥起泡，9点左右开始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳状态。

4、这个奶油太多，像棉花一样暗沉，不容易和面糊混在一起。

如何补救蛋白质故障；

做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清。如果不成功，我们可以采取一些措施来补救。比如可以加泡打粉或者一点醋，也会有助于发送成功。你需要一些传递蛋白质的技巧。首先，选择新鲜的蛋清。容器不应被水或油弄脏。另外，蛋清最好加适量的糖，这样容易打发。

1.我不能按时到达。放点大粉我也勉强能用。

2、可以加点醋再打，可以打。

新手如何观察蛋白质的发送状态？

在蛋白加工过程中，奶油蛋糕坯被送去烘干。拿起送来的蛋清，看到打蛋器上的蛋清从湿到中性再到干，会越来越短。

1.湿发泡。

一直打蛋清，微小的气泡会越来越多，直到整体变成乳白色的泡沫。打蛋器拉起来，蛋清糊会掉到10CM左右的长尖，不会滴。

2.中性发泡(湿)。

继续搅打蛋清，拉起搅打头。蛋清糊的尖端很短，向下弯曲。

3.中性发泡(干燥)。

继续搅打蛋清，拉起搅打头。蛋清糊的尖端较短，但还是会下垂。这时候如果把炒菜锅倒过来，蛋白糊不会流动，但也没有干到可以做奇峰饼的程度。

4.干发泡(也叫硬发泡)。

继续打蛋白，拉起打蛋器。尖端是直的，根本不会弯曲。这个时候做奇峰蛋糕比较合适。

为什么头发蛋白过多会渗水？我们知道输送蛋白质的过程就是空气体不断与蛋白质混合，蛋白质凝固包裹空气体形成我们需要的气泡的过程。蛋白质中，蛋白质约占10%，另外88%是水。在蛋白质被送走之前，蛋白质分散在水中。当我们开始分配蛋白质时，会促进蛋白质的连接，蛋白质中的水分会在连接过程中排出。如果我们发送适度的蛋白质，我们不会看到明显的流水。只有当蛋白质过度分布，导致蛋白质中过量空气体变性时，我们才会看到更多的水被排出，最终形成明显的流水，我们才会注意到。最后，糖可以抑制蛋白质空气体的变性，所以理论上糖用的越少，越容易产生渗水。

蛋清怎么杀？

第一，花的时间不够。

用电动打蛋器打发蛋清一般需要8到10分钟左右。如果用筷子送蛋清，至少要30分钟才能送走。在判断蛋清是否已经分发的时候，可以用筷子试一下。将筷子插入打好的蛋清中，可以让它们轻松站立。或者当你提起打蛋器时，有一个小的湾尖。

第二，没有糖。

输送蛋白质时加糖。糖可以帮助蛋清快速送出。糖应该分三次加入，第一次是在送之前。第二次是蛋清起泡的时候；第三遍，制粒的时候，除了糖，还可以加几滴醋或者柠檬汁一起送去，去除腥味。

第三，装蛋清的碗一定要无油无水。

蛋黄和蛋清分离时，一定要注意，蛋清中一定不能有蛋黄，装蛋清用的盆一定要无油无水。只要蛋清里有蛋黄，或者蛋清的碗里有水有油，都会影响蛋清。

蛋清怎么送？

送蛋白时必须掌握的小技巧。

第一，鸡蛋一定要新鲜。

想要成功做出好吃的蛋糕，一定要用新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使送走也容易崩掉，而且气泡不稳定，烤的时候不会膨胀。

第二，掌握蛋清的温度。

掌握蛋清的温度也很重要。实践证明，蛋清的最适温度在23度左右。所以夏天打蛋前要冷藏，冬天打蛋前要用温水加热。如果用打蛋器，也可以将蛋清容器放入热水或冷水中打发走。总之各种* * *都可以。只要把蛋清的温度控制在23度左右，蛋清在这个温度下最有可能被送走。

第三，使用的工具必须非常干净。

蛋清整个操作中用到的工具(包括你的手)一定要干净，绝对不沾水不沾油。另外，蛋清和蛋黄一定要分离的非常干净，最后的蛋清里没有蛋黄的痕迹。因为哪怕一点水或者油或者蛋黄都足以让告别失败。

实践证明，冷冻鸡蛋更容易分离蛋清和蛋黄。现在我们的鸡蛋大部分都放在冰箱里，拿出来后最好马上分开。

第四，最好用铜容器送蛋清。

效果最好的是将分离出来的蛋清放入铜制容器中，因为铜制容器在发送过程中可以释放出少量的酸性物质，有利于保持气泡的稳定性。没有铜容器也不用怕，也可以选择不锈钢容器。

但请不要使用塑料、玻璃或铝制容器，因为塑料容器不容易清洗，玻璃容器太滑，铝制容器会导致蛋清变灰。

第五，调节蛋清的PH值。

要生产高质量的蛋清，还要学会调节蛋清的PH值。在上面第四点中，我们介绍了少量的酸性物质可以使气泡更加稳定。所以如果没有铜容器，我们可以额外加一点酸，也有稳定气泡的作用。常用送蛋清的酸性物质有酒石酸氢钾、其他粉末、白醋、柠檬汁等。但是白醋对于家庭来说是最简单方便的。

加白醋的原味蛋清比不加白醋的蛋清更大更稳定，不用担心醋的味道。但是，请记住，这些酸性物质的量只是一点点。如果用白醋，一般3个鸡蛋只需要2 ~ 3滴白醋。酒石酸氢钾等粉末的用量请阅读说明书。

第六，掌握打发蛋清的速度。

无论是用手还是用打蛋器打蛋白，都要掌握好打蛋白的速度，从低速逐渐上升到中速和高速。刚开始不要快速打，这样蛋清小，气泡大，不稳定。

7.糖的量和时机也很重要。

送蛋白的时候一般放点糖，既能提供甜味，又能让气泡细腻持久，但掌握糖的用量和时机也很重要。

如果想让打好的蛋清更软，只要一个糖一个蛋清，也就是2汤匙糖打一个蛋清。如果想让打好的蛋清更浓，那就用两份糖打一个蛋清，也就是用四汤匙糖打一个蛋清。

知道加糖的时机也很重要。如果加得早，会阻碍蛋白的发泡，如果加得晚，会影响气泡的稳定性，糖也不容易打。如果糖的量少，也可以一开始就加，影响不会很大。但如果糖量较大，则需要在发送过程中分阶段添加。另外，加糖的时候不要直接倒，要顺着容器壁慢慢加，防止气泡消泡。

其实最安全的加糖方法就是把蛋清放入鱼眼密集的小气泡里，不管糖有多少，然后分几次加糖。这是最万无一失的* *。

如果你能掌握以上小技巧，你当然可以做出高质量的蛋清，但是要记住，蛋清一定要在5 ~ 6分钟内尽快用完。如果泡沫运行时间过长，那就是浪费时间。

蛋清怎么送？如何送蛋清的小技巧？

1.蛋清一般有两种选择，一种是用电动打蛋器，一种是用筷子。两者的区别在于，用筷子打蛋清需要很长时间，至少半个小时，不建议用筷子打蛋清，因为长时间保持同一个动作很费时费力。和筷子相比，用电动打蛋器打蛋清更方便省时。整个过程只需要8分钟。

2.装蛋清的工具，装蛋清的锅，一定要无油无水。小心不要把蛋黄从蛋白中分离出来。只要蛋清里有蛋黄，或者蛋清的碗里有水有油，都会影响蛋清的运输。

3.送蛋白的时候一定要加糖。糖可以帮助蛋白质运输得更快。根据糖的总量，分三次加糖。第一次是发送前；蛋清第二次打产生细小气泡，蛋清第三次打产生纹路。除了糖之外，还可以加入几滴白醋或者柠檬汁来提香去腥。

4.如果想打发蛋白的时间，可以用打蛋器打发蛋白。一般需要8到10分钟才能杀死蛋白质。打蛋器分为几个等级。第一次加糖杀蛋白，先用低档，第二次加糖到中档，最后加糖到高档。蛋白要同向杀死，粘在盆上的蛋白要时不时刮下来再杀死。判断蛋清的好坏，可以用筷子试试。将筷子插入打好的蛋白中，可以让筷子轻松站立；或者当我举起打蛋器的时候，有一个小的湾尖。

* * *送蛋清。

蛋清可以用打蛋器和起泡器快速打发掉。蛋清的温度在23度左右，最容易打发走。夏天可以提前把蛋清放冰箱里送走。冬天可以用温水加热蛋清送走。用打蛋器，你可以把蛋白容器放入热水或冷水中。

蛋清又称蛋清、蛋白，是一种包裹在蛋黄周围的透明胶状物质，由蛋白质组成。

蛋清送走后可以做蛋糕，雪媚娘，芙蓉鸡片，芙蓉鱼丝，清蒸蟹斗，芙蓉水果汤，雪花里脊等等。

蛋清加热后会凝固成白色固体。蛋清可以清洁镀金物品，去除衣服上的胶水。

以上是关于蛋白质输送的介绍，以及如何输送蛋白质。不知道你有没有找到你需要的资料？如果你想了解更多这方面的内容，记得收藏并关注这个网站。

以上就是由优质生活领域创作者 嘉文社百科网小编 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~