学做卤菜（学做卤菜视频教程）

今天给大家分享一下学习做红烧菜的知识，同时也讲解一下学习做红烧菜的视频教程。如果你碰巧解决了你现在面临的问题，别忘了关注这个网站，现在就开始！

想去哪里学卤菜？

目前餐饮业也是最火的行业。你看看中国有多少家卤菜馆就知道了。正宗的学卤菜的地方是成都。

卤菜技术培训内容:

1.***，混，卖，开个混菜卤店。

2.卤煮用具的使用和购买。

3.说明香料的作用、分类、选材和加工。

4.训练肉汤和* * *的配方。

5.给盐卤汤上色、调味并加热。

6.火车红卤、白卤、五香、酱香、麻辣、川味等各种风味的* * * * *。

7.处理牲畜肉、家禽肉和蔬菜等原材料的培训。

8.训练各种肉类的腌制和烹饪时间。

9.肉类、蔬菜、卤制品加工全过程培训。

10.培训卤汤及卤制品加工中的注意事项。

11.卤汤储存和存储培训。

12.训练卤菜的保鲜和二次保鲜。

13.培训卤菜店的投资预算和管理。

建议在正规学校学习，这样可以全面学习。学技术，学校的硬件设施必须过硬。只有多操作，熟能生巧，自然技术就能学会。关键是教学模式，实际课程不多。技校侧重于更多的动手实践和理论知识。如果每天只讲理论知识，那就什么都学不到。把实践和理论结合起来是好的。去实地考察，多学点东西，挺好的。

学做烩菜有哪些步骤？

1.盐水生产

第一步，系统学习如何用猪骨、鸡架、中草药等食材烹制卤水。这里重点介绍卤水成分、熬煮时间、温度、调味等知识。

2.原材料处理

第二步，系统研究各种原料的处理、脱腥、腌制。

3.第三步* * *糖色，主要学习如何使用调和油、水、黄糖、白糖等配料* * *糖色。

4.***辣椒油第四步，师傅系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、葱白、姜片等食材。

5.腌制原料第五步，学习如何用卤水腌制各种原料。这里重点讲卤制时间、温度控制、上色的知识。

6.卤水保存第六步，系统学习如何用科学的* * *保存卤水，以延长其保存时间。

7:第七步拌菜，主系统学习如何将腌制好的蔬菜装盘拌好。这里重点讲蔬菜的切、调味、上色、拌等知识。

想学卤菜技术？

你可以去合肥翟进伟餐饮公司培训学校，嘉茂餐饮培训学校，焖锅锅底锅底锅底锅底锅底锅底食品培训学校等等。

1.合肥翟进伟餐饮培训学校:

是依靠几十年的卤菜店经营技巧和经验创立的。只专注于卤菜的实际操作，教给弟子卤菜的工艺和配方。有多家卤菜店，以“原理+实践+开店经验”的学习，教职员工了解药材，掌握药理，掌握熟食卤菜原理。

2.嘉茂餐饮卤菜培训学校:

合肥嘉茂美食卤味培训学校在广东、浙江、江苏、上海、湖南等地有近50家分校。

嘉茂餐饮面点培训学校不限制学习时间，直到学员满意为止；学费一次性付清，途中不另收费。本人专注小吃餐饮培训多年。我品牌大，学生多，经验多，门店多。

3、美食第一卤菜培训班:

广州食为鲜卤菜培训中心隶属于山东菏泽食尚部落饮食管理服务有限公司，全国几十家分店同时开课。师资力量庞大，专业大师实践教学。成立多年来，以地道、专业、系统、完善的小吃餐饮培训教学服务赢得了广大学员的充分认可，学员遍布全国各地。

扩展信息:

炖菜的鉴别* * *

首先看颜色。

正宗的卤菜颜色自然，当然不会很鲜艳。过于鲜艳的颜色一般都添加了人工色素，这样的卤菜是不能食用的。

第二，闻一闻。

一般来说，合格的卤菜闻起来比较醇香。如果卤菜闻起来很香或者有一股恶心的肉味，很可能是添加了一些添加剂。

第三，直接品尝。

品味靠经验。正宗的卤味很正常，没有什么怪味。越吃越香。

哪里可以学做卤菜？

建议去正规学校学习烹饪，这样可以学的更全面。学技术，学校的硬件设施必须过硬。只有多操作，熟能生巧，自然技术就能学会。重点是教学模式，实践课程不多。技校侧重于更多的动手实践和理论知识。如果每天只讲理论知识，那就什么都学不到。最好把实践和理论结合起来。最好去实地考察，多了解一些。

五香卤菜培训内容:

1.卤水香料的选择

2、焦糖色素* * *

3.肉类原料的腌制

4.五香卤水的制备

5.特殊配料的腌制

6.特种干菜的生产

7、盐水保存和老盐水

成都卤菜培训中心包括烧烤系列、川菜系列、干锅系列、面食系列、卤菜系列。因为有专业的培训团队，有二三十年实战经验的培训老师，培养了很多优秀的学员。

学做卤菜容易吗？

炖菜简单易学，常见做法如下:

准备材料如下:五花肉1000克，菜籽油500克，白糖2汤匙，干辣椒5克，生姜1片，酱油2汤匙。

先将水烧开，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮至七八成熟。

第二，趁热在皮肤上抹一层酱油，擦干。不弄干，下次炸的时候会把油洒得到处都是。

3.锅烧热，倒入适量食用油，将皮朝下放入锅内炸至棕红色，捞起。皮要煎到红褐色，微微起泡。

4.取出炒好的肉，擦干油。

5.将炒好的肉捞起，放入冷水中焯一下，关火浸泡。

6.锅里留一点菜籽油，加2汤匙糖。

七、煎出焦糖色后关火，加适量酱油关火。

八、把肉切成想要的厚度和大小。

九、把肉切好放入锅里用糖炒，均匀的摊汁。

十、把肉均匀的放在碗里。

如何学会做卤菜

卤水可分为红卤水和白卤水。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜，五味丰富(所用香精香料基本一致)。

红卤:用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。).

白卤:无糖卤食品是无色或天然的(白卤鸡、白卤五花肉、五花肉等。).).

卤素的特性:

不管是白的还是红的，基本上都属于烹饪的范畴。因为比炒菜的时间稍长，所以属于单独炒菜，存在于川菜中。所以，卤菜是川菜的烹饪之一。是川菜中应用最广泛的凉菜。加入多种调味料和香辛料制成卤水，原料粗加工成卤菜，适用于肉类、禽类野味、水产品、蔬菜、豆制品等原料。川味卤菜是用红白两色的卤菜制作冷热川菜的工艺，适合家庭、饭店、餐厅烹饪。

* * *红白盐水工艺及注意事项；

一、红白卤* * *流程:

卤水的调味料和香料，做一壶标准的12.5公斤卤水；

调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精；

调料:山奈30克、八角20克、丁香10克、豆蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、肉桂80克、茭白50克、千里光30克、香茅40克、香草和肉桂50克。

汤:鸡骨架3500克，骨头1500克。

二、红白卤水的生产:

将鸡骨架、猪骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去血沫，清水洗净，加水，加入姜(碎)、葱(根剩)，煮沸后用小火慢煮，不要用猛火煨(小火清汤，猛火浓汤)。

糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅中放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白色变成黄石，糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄色变成深棕色。当泡沫由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去掉糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)；

如果香料断了或者换了刀(不要薄，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包好，扎起来。分别放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐、适量糖、胡椒粉，小火熬制，制成初胚红卤(白卤与不加胡椒粉、糖的香料相同)。

三、* * * *红白盐水过程中的注意事项:

因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪，所以在处理调味料和香料的过程中，在卤汤里，都是一个基本的技术要求。

1.掌握调料的用量。

12.5公斤新卤水要用600-700克香料包好(6公斤水300克，3000克150克)，香料用干净纱布包好。不要绑得太紧，稍微松一点。香料包好后要用开水浸泡半个小时才能使用。下棋的目的是去除沙砾，降低药味。

2、糖色用量

红卤糖的颜色要分阶段加入，以免破坏汤色。腌制的食物应该是金黄色的。

煮沸原汤

用鸡骨架和猪青铜骨煮原汤时，要用小火，避免用大火洗汤。

4、及时更换调料包

因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，当香料不再浓郁时，就要及时更换香料包，使其保持满满的香味。

5.继续努力

卤水中的香料溶于水后，会产生自己的香味，但香味不同于挥发性和不挥发性。为了使香料发挥有效作用，需要不断尝试卤水的香味，只有在认为符合卤制原料的香味后才能进行卤制。在品尝的过程中，需要随时记录调料的量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但是只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。

6、离不开咸味

“盐是一切味道的根源”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤水中的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生五味，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加多少盐。咸味适合腌制前。在具体操作中，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇厚咸香。

7.经常加汤

卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，所以要及时补水。有两种水。

一种是提前准备一定量的原汁卤水，同时加入，这样腌制出来的原料可以保持棋牌的五味醇香可口。

二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后再将原料腌制。因为鲜汤含有大量的蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。

8.避免在盐水中加入酱油。

红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但是用酱油腌制的卤水，氧化时间稍长一点就会变黑变暗。时间越长，颜色越深。所以有些朋友卤制原料是黑色的，不是金黄色的，就是这个原因。

9.煮好的卤水要妥善保管，不能搅拌。

做餐饮的朋友都知道这个，我就不多说了。比如夏天，如果经常搅拌而不烹饪，会滋生细菌，让卤汁变得又酸又无味。

10.在卤汁中加入一定量的鸡精和味精。

现在人们对鲜味的需求很高。味精的主要成分是谷氨酸钠，但谷氨酸钠只有在160℃才能分解成焦谷氨酸钠。c，所以在卤汁中加入味精对人体不会有任何影响。请随意加入。

学习做焖菜的介绍到此结束。感谢您花时间阅读本网站的内容。别忘了在视频教程里找更多关于学做红烧菜的资料，在这个网站学做红烧菜。

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