牛肉板面（牛肉板面的做法及配料）

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商品牛肉板面的正宗做法

原材料:

小麦粉，盐，黄油，牛肉，牛肉面。

新野县出产优质小麦。面条是用精制的小麦粉，根据一年四季的不同，用盐和水按比例混合制成面团。经过反复揉搓，制成直径半寸、长八寸的小面条。然后涂上香油，把盒子打码，用干净的湿毛巾盖上。滋润油条又软又长，摸起来像丝一样。

练习:

做板时，厨师在案板上排列三根棍子，左手捏三个头，右手捏三个头，突然抬起头，重重地砸在案板上。此起彼伏，抓、扔、拉、闪，故名板。在厨师手里，三小面由短变长，由粗变细，换算成三倍。总长度超过50英尺，粗细均匀，宛如瀑布。拿起熟板，干净光滑，晶莹剔透。厨师捏了一些青菜放在上面，然后浇上热红枣。白面、绿叶、红蝎子大大增加人的食欲。

牛肉板面的正宗做法

一:准备牛肉面的食材(这个量可以做成200碗左右)。

1.大豆油1斤，黄油1斤，鸡油2斤(黄油3斤，色拉油1斤也可以。不过加鸡油更香，油的总量可以自己调节。

干辣椒1斤(中辣晨椒，不要太辣。辣椒要提前泡半天)

牛肉2斤(辣椒牛肉的量可多可少。牛肉块的大小由售价控制)

2.小食材(10种):茴香20克、孜然20克、丁香5克、山楂25克、花椒15克、香叶10克、香草10克、陈皮20克、干姜20克、千里光15克。

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3.八角(21种):白芷10克，砂仁10克，山奈5克，砂仁15克，白胡椒10克，木香15克，肉桂20克，草果15克，八角15克，高良姜25克，荜茇15克，橄榄肉25克。

4.调味品

郫县红油豆瓣酱200克、番茄酱200克、天津大蒜辣酱100克、葱60克、姜80克、蒜40克、鸡精50克、味精60克、孜然粉30克、盐180克。

炒菜

1.锅里放黄油，热油冒烟，加入色拉油。关小火，放入葱、姜、蒜和小料翻炒。继续搅拌，不要翻炒！当小配料中的茴香略黑带一点黄石时，捞出扔掉(煎15-20分钟左右)。

2.加入大料，小火翻炒，翻炒20-30分钟左右，翻炒至干。看到茴香是黑色的。

取出茴香备用。

3.大料捞出后，将花椒放入油中快速翻炒。不要一会儿就不炸了。辣椒要变黑才能炒。辣椒变黑后，放入牛肉翻炒几下(牛肉不要翻炒太久，否则不嫩)，锅中加入一小杯凉水(注意:油温下降后加水)，盖上锅盖，小火煮沸。不用蒸汽炖20分钟左右(锅内水已尽，炖的目的是软化辣椒)，然后点小火，加入番茄酱、豆瓣酱、蒜蓉酱，不断翻炒，香味阵阵后关火，老料就做好了。

注意:做菜的关键是掌握火候，记住什么时候用大火，什么时候改小火，不要炒材料。而且辣椒的颜色应该是炒过的，也就是刚刚变黑的颜色。吃完板子，你应该知道里面辣椒的颜色。

可能之前的尝试都不能很好的掌握温度，多做总结经验。辣椒很重要，所以要软。很多喜欢面条的人主要喜欢吃里面的辣椒，所以辣椒一定要煮好！！买辣椒的时候，不要买太辣的，买中等辣的晨椒。太辣了，不能吃。

3.调好牛肉面上的卤水(炖卤汤的时候要盖锅)。

将老料放入不锈钢大桶中加水翻炒。用水量是老料的3-4倍，需要30公斤左右的水。做饭时要喝水，要加开水。

八角用纱布包好放入汤中。(注意，我感觉药的香味够了，大料煮50分钟左右就可以提前捞出来了。)

大火煮沸时，鸡精味精盐中加入孜然粉，带出咸味(味精鸡精盐用量自己掌握)。还可以加入少量牛骨泥，增加汤的鲜香。

如果你要卤蛋，鸡脖子，鸡排，火腿，豌豆，这个时候可以加。(鸡蛋要煮熟去皮)盖上锅盖煮两个小时。

一般在一碗面中加入两茶匙卤水、三片牛肉、四叶草和五个辣椒，最后将碗中装满煮好的面汤。具体数量的灵活控制。

开店的话，可以一次煮很多老食材，然后把辣椒和牛肉拿出来，剩下的油分开存放。冷却后，油会变成固体，储存在冰箱里。那天只是汤和面条。拌汤的时候用了十分之一的油，也用了十分之一的大料牛肉和辣椒。然后3-4倍的水。这样很方便。

做面条

做面条

1、牛肉面和面法(要选择高筋面粉)

1.10公斤面粉加50克盐，人工面粉加8克碱，机制面粉加15克碱。夏天加冷水4.1斤左右，冬天加温水4.3斤左右。

首先，把盐和碱放在碗里，用温水融化。将面粉水和盐碱水混合几次，并排加入。要求揉成三个灯(面灯、手灯、盆灯)

3.用湿布覆盖面团，醒发30分钟，让小麦蛋白充分吸收水分。然后揉五分钟，醒三十分钟，揉五分钟，醒三十分钟，揉五分钟。至此，言归于好。醒了三次，揉了四次。

2.做面条。麻辣面煮面条

1.将活面卷成宽约6-8厘米、厚2厘米的长方形长条。将面条削薄，揉成面条备用。

2.取5 -6根油条足够做一碗，擀成薄皮，拉伸到合适的程度，然后煮面条(详见拉面视频)。一般面条煮2分钟左右就可以放进碗里了。

注意:

1.如果面条不够强韧，不能拉伸，可以用拉面做的膏药代替碱，用量是10公斤面条45克。

面条的粗细是根据当地的饮食习惯决定的。想瘦一点，就把面条做细一点，拉长一点，再做细一点。

3.煮面的时候加入蔬菜一起煮。蔬菜应该在后面熨烫。将面条放入碗中，加入两茶匙卤，然后将碗装满面汤，加入辣椒牛肉和其他配料。

开店一般有两种卤汁，辣的和不辣的。不辣* * *的操作同上，但不加辣椒。

5.尝试做的时候，可以按比例减少用量。一般做2 -3次，逐渐总结经验就能成功。如果有时间和精力，尽量手工做面条，因为机器没有力气手工做。

牛肉丁拌面

食物

100克红烧牛肉

100克生菜

17克红辣椒

少许蒜末和葱花。

3克盐

70毫升老盐水

2克鸡粉

7毫升陈醋

芝麻油、辣椒油、食用油适量；

1将洗净的红辣椒对半切开，去籽。

切成丝，再切成颗粒。

3将去皮洗净的生菜用斜刀切3厘米长的段，切块。

4将红烧牛肉切片。

5锅中倒入适量水烧开，加入少许食用油和盐。

6倒入生菜，煮1分钟至熟。

7取出煮熟的生菜，放在盘子里。

8把牛肉片放在生菜片上。

9取一个干净的碗，倒入蒜末、葱花、红辣椒。

10倒入适量的老盐水。

加入少许辣椒油、鸡粉和盐。

加入少许老陈醋和香油。

用筷子拌匀。

把混合好的材料倒在牛肉片上。

* * * * *牛肉面

配料:面粉500克(一斤)，盐7克，碱面1克，冬水240-260克，春秋水230-240克，夏水210-220克。

* * *面条:将所有的盐碱面加入水中搅拌，然后倒入面粉中和成面团。面团搅拌好后，用面团压榨机压平。然后撒上玉米淀粉，切成段。节后醒酒2-3小时，冬季静置4-5小时。

淡盐水的生产:

材料:牛肉3斤，黄油5斤，大豆油3斤，猪油2斤。

第一步:牛肉切丁，用200-300克六必居干酱腌制3公斤牛肉，腌制20-30分钟后使用。

第二步:混合6种辣椒25-30g，茴香18g，孜然15g，白胡椒12g，香叶5g，丁香3-4g。工艺:将黄油融化，加入小配料，煎30分钟左右，小火煎香叶，然后捞出配料扔掉。加入大豆油和猪油。

牛肉面配料:八角40-50克，高良姜18克，肉桂15克，草果25克，白纽扣15克，草果15克，肉豆蔻20克，砂仁18克，白芷13克，陈皮6-7克，栀子4-5克，木香15克，胡椒12克。

纸板生产流程:

1.加入大豆油和猪油后，放入大料(提前浸泡大料一到两个小时)，将大料放入锅中，煎40分钟左右，小火煎。

2.加胡椒粉(胡椒粉泡在表面要多久？其实冷水要24小时，热水要12小时，然后5到7分钟才能拿出来。取出备用。

3.如果你想要更深的颜色，可以在炒辣椒后加入一点紫草。看到油变紫后，取出紫草。

4.加入腌制好的牛肉，将牛肉翻炒成肉里的气泡。

5.加入番茄酱300克，红豆沙300-400克，耗油150-180克，盐200克，鸡精味精30-50克，炒3分钟。

6.将捞出的辣椒倒入锅中，翻炒1至2分钟，翻炒均匀，然后关火待用。

牛肉面卤汤怎么做；

1.在煎好的1 kg板底料中加入3倍的水，加热至沸腾。

2.煮沸后加入少许酱油上色，味精20克，鸡精30克调味，调好炖牛肉面，小火炖30分钟。

牛肉面怎么做？

牛肉面与面条的比例:25斤面条:食用碱:1两(冬天盐:3.5两)(夏天盐:4.5两)，冷水9.6-10斤。手工面团和机制面团都可以接受。牛肉面里面的面团一定要硬，这样会比较结实。1.牛肉面历史悠久，是起源于安徽和河南新野的汉族小吃。新野，这个曾经因诸葛亮火烧而闻名的三国历史名城，有着悠久的地方美食——新野板面(又名张飞板面)。

以口感清爽、有嚼劲、泛辣味、香味彻底而闻名。

后来因为味道独特，很快被引进各地。实惠好吃是正宗牛肉面的特点。

2.牛肉面小吃的味道，关键在于那里的几十种食材。每一种食材都经过师傅的精挑细选，也要注意食材的程序和温度。火不好，小火做不了香。火在每个阶段都有不同的用法。

面汤里煮的各种食材也能晶莹剔透。面条配蔬菜，红/白/绿的颜色让面条看起来更有食欲，故名。

牛肉面中汤与盐水的正确搭配*

1.牛肉面辣卤汤:辣基1500g，鸡精100g，味精60g，鲜香粉8g，鲜香膏20g，锅水8kg，盐80g(盐度可因地制宜)。

2、不辣的牛肉面汤料，底料1000克，水2500克，鸡精60克，味精40克，盐50克，可以用在烧开的锅里。(不辣肉汁不辣，卖的快，建议少换。)

3.卤制品汤:直接从准备好的辣汤或不辣汤，一些是服务。可以卤蛋，豆皮，狮子头，海带，香肠等。

牛肉的哪一部分用来做牛肉面？

牛肉火腿用于牛肉面。其实牛肉的每个部位味道都不一样，牛肉面一般用牛肉火腿，就是牛的腿肉，但是大腿肉比较饱满，所以一般用大腿肉。原因是牛腿骨汤比较好喝。剩下的肉只是做成一个大小，吃起来非常好吃。

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