发面用小苏打还是酵母（发面用小苏打还是酵母好）

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蒸馒头用碱面还是小苏打？

碱性面不错。小苏打遇水分解会呈弱碱性。做馒头的时候，很多人放小苏打做膨松剂。但小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠作用后会残留碳酸钠，使得成品使用后有一种碱性的味道。

食用碱粉是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。在面团中加入食用碱，会使面团迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更甜更软。所以馒头要用食用碱。

另外，做馒头很少用小苏打或小苏打，而是用酵母粉。在产生大量酵母的作用下，释放出水、热、少量氧气和大量二氧化碳气体，面团坚韧。

扩展信息

与纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)不同，小苏打是由纯碱溶液或晶体吸收二氧化碳后制成的。所以小苏打有些地方也叫食用碱(粉)小苏打是固体，圆形，白色，易溶于水。

在馒头、油条等食品的批量生产中，面条中常掺入小苏打粉的融化水，加热后分解为碳酸钠、二氧化碳和水。二氧化碳和水蒸气溢出，可使食物更加蓬松，碳酸钠残留在食物中。馒头里小苏打太多会变味。

把酵母和小苏打放在一起，好吗？

虽然酵母和小苏打都可以促进发酵，但最好不要一起使用。可以在面团熟后加入一些小苏打，可以有效去除面团的酸味，使成品更加蓬松柔软。但是也要记住小苏打不能加太多，不然会涩，影响口感！

酵母，小苏打，碱，糖，这个能做成面团吗？

酵母能做面团，而碱、小苏打和糖不能。做面包有两个步骤。第一，面粉和酵母是用来做面团的，酵母可以发酵。然后用碱或者小苏打把面团做成面团。打浆的目的和小苏打差不多，可以达到和面团酸碱中和的效果。两个过程都可以放点糖，口感和味道会更好。馒头会软，糖尿病人最好不要放糖。

小苏打和面粉配方

小苏打和面粉的比例大约是1: 500。

小苏打的化学名叫做碳酸氢钠，在家里经常被用作发酵粉来做馒头。但馒头往往不软，因为小苏打加热时放出的二氧化碳气体很少，馒头里的小气孔很少，使得面团涨得很厉害。另一方面，小苏打本身是一种碱性物质。用量多一点，馒头会有碱味，颜色发黄，维生素被破坏，效果不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(醋)，可以弥补上述缺点。它不仅能产生大量的二氧化碳气体，而且没有强烈的碱性味道。

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