学做卤菜（学做卤菜熟食）

今天就给大家介绍一下学习做烩菜和熟食对应的知识点。希望对你有帮助，也别忘了收藏这个网站。

如何学会做卤菜

卤水可分为红卤水和白卤水。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜，五味丰富(所用香精香料基本一致)。

红卤:用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。).

白卤:无糖卤食品是无色或天然的(白卤鸡、白卤五花肉、五花肉等。).).

卤素的特性:

不管是白的还是红的，基本上都属于烹饪的范畴。因为比炒菜的时间稍长，所以属于单独炒菜，存在于川菜中。所以，卤菜是川菜的烹饪之一。是川菜中应用最广泛的凉菜。加入多种调味料和香辛料制成卤水，原料粗加工成卤菜，适用于肉类、禽类野味、水产品、蔬菜、豆制品等原料。川味卤菜是用红白两色的卤菜制作冷热川菜的工艺，适合家庭、饭店、餐厅烹饪。

* * *红白盐水工艺及注意事项；

一、红白卤* * *流程:

卤水的调味料和香料，做一壶标准的12.5公斤卤水；

调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精；

调料:山奈30克、八角20克、丁香10克、豆蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、肉桂80克、茭白50克、千里光30克、香茅40克、香草和肉桂50克。

汤:鸡骨架3500克，骨头1500克。

二、红白卤水的生产:

将鸡骨架、猪骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去血沫，清水洗净，加水，加入姜(碎)、葱(根剩)，煮沸后用小火慢煮，不要用猛火煨(小火清汤，猛火浓汤)。

糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅中放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火。当糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄色变成深棕色。当泡沫由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去掉糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)；

如果香料断了或者换了刀(不要薄，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包好，扎起来。分别放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐、适量糖、胡椒粉，小火熬制，制成初胚红卤(白卤与不加胡椒粉、糖的香料相同)。

三、* * * *红白盐水过程中的注意事项:

因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪，所以在处理调味料和香料的过程中，在卤汤里，都是一个基本的技术要求。

1.掌握调料的用量。

12.5公斤新卤水要用600-700克香料包好(6公斤水300克，3000克150克)，香料用干净纱布包好。不要绑得太紧，稍微松一点。香料包好后要用开水浸泡半个小时才能使用。下棋的目的是去除沙砾，降低药味。

2、糖色用量

红卤糖的颜色要分阶段加入，以免破坏汤色。腌制的食物应该是金黄色的。

煮沸原汤

用鸡骨架和猪青铜骨煮原汤时，要用小火，避免用大火洗汤。

4、及时更换调料包

因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，当香料不再浓郁时，就要及时更换香料包，使其保持满满的香味。

5.继续努力

卤水中的香料溶于水后，会产生自己的香味，但香味不同于挥发性和不挥发性。为了使香料发挥有效作用，需要不断尝试卤水的香味，只有在认为符合卤制原料的香味后才能进行卤制。在品尝的过程中，需要随时记录调料的量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但是只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。

6、离不开咸味

“盐是一切味道的根源”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤水中的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生五味，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加多少盐。咸味适合腌制前。在具体操作中，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇厚咸香。

7.经常加汤

卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，所以要及时补水。有两种水。

一种是提前准备一定量的原汁卤水，同时加入，这样腌制出来的原料可以保持棋牌的五味醇香可口。

二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量的蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。

8.避免在盐水中加入酱油。

红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但是用酱油腌制的卤水，氧化时间稍长一点就会变黑变暗。时间越长，颜色越深。所以有些朋友卤制原料是黑色的，不是金黄色的，就是这个原因。

9.煮好的卤水要妥善保管，不能搅拌。

做餐饮的朋友都知道这个，我就不多说了。比如夏天，如果经常搅拌而不烹饪，会滋生细菌，让卤汁变得又酸又无味。

10.在卤汁中加入一定量的鸡精和味精。

现在人们对鲜味的需求很高。味精的主要成分是谷氨酸钠，但谷氨酸钠只有在160℃才能分解成焦谷氨酸钠。c，所以在卤汁中加入味精对人体不会有任何影响。请随意加入。

正宗卤菜技术学习

正宗卤菜技术学习做法如下:

准备材料如下:五花肉1000克，菜籽油500克，白糖2汤匙，干辣椒5克，生姜1片，酱油2汤匙。

先将水烧开，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮至七八成熟。

第二，趁热在皮肤上抹一层酱油，擦干。不弄干，下次炸的时候会把油洒得到处都是。

3.锅烧热，倒入适量食用油，将皮朝下放入锅内炸至棕红色，捞起。皮要煎到红褐色，微微起泡。

4.取出炒好的肉，擦干油。

5.将炒好的肉捞起，放入冷水中焯一下，关火浸泡。

6.锅里留一点菜籽油，加2汤匙糖。

七、煎出焦糖色后关火，加适量酱油关火。

八、把肉切成想要的厚度和大小。

九、把肉切好放入锅里用糖炒，均匀的摊汁。

十、把肉均匀的放在碗里。

学做烩菜有哪些步骤？

1.盐水生产

第一步，系统学习如何用猪骨、鸡架、中草药等食材烹制卤水。这里重点介绍卤水成分、熬煮时间、温度、调味等知识。

2.原材料处理

第二步，系统研究各种原料的处理、脱腥、腌制。

3.第三步* * *糖色，主要学习如何使用调和油、水、黄糖、白糖等配料* * *糖色。

4.***辣椒油第四步，师傅系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、葱白、姜片等食材。

5.腌制原料第五步，学习如何用卤水腌制各种原料。这里重点讲卤制时间、温度控制、上色的知识。

6.卤水保存第六步，系统学习如何用科学的* * *保存卤水，以延长其保存时间。

7:第七步拌菜，主系统学习如何将腌制好的蔬菜装盘拌好。这里重点讲蔬菜的切、调味、上色、拌等知识。

哪里可以学做卤菜？

建议去正规学校学习烹饪，这样可以学的更全面。学技术，学校的硬件设施必须过硬。只有多操作，熟能生巧，自然技术就能学会。重点是教学模式，实践课程不多。技校侧重于更多的动手实践和理论知识。如果每天只讲理论知识，那就什么都学不到。最好把实践和理论结合起来。最好去实地考察，多了解一些。

五香卤菜培训内容:

1.卤水香料的选择

2、焦糖色素* * *

3.肉类原料的腌制

4.五香卤水的制备

5.特殊配料的腌制

6.特种干菜的生产

7、盐水保存和老盐水

成都卤菜培训中心包括烧烤系列、川菜系列、干锅系列、面食系列、卤菜系列。因为有专业的培训团队，有二三十年实战经验的培训老师，培养了很多优秀的学员。

学习做焖菜的介绍到此结束。感谢您花时间阅读本网站的内容。别忘了在这个网站上找到更多关于学做熟食和学做红烧菜的信息。

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