咸菜亚硝酸盐（咸菜亚硝酸盐与腌制天数的关系）

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咸菜中的亚硝酸盐是怎么产生的？

泡菜中亚硝酸盐产生的原因:

因为有些蔬菜可以从土壤中浓缩硝酸盐，在发酵前期，硝酸盐在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可以还原为亚硝酸盐。

泡菜的原理:

有些蔬菜可以从土壤中浓缩硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪红、大头菜、生菜等。以这些蔬菜为原料腌制，其中的硝酸盐在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可以还原为亚硝酸盐。腌制过程中，亚硝酸盐含量随着温度的升高而增加，盐的浓度对其也有很大影响。当盐浓度为5%，温度为37℃左右时，产生的亚硝酸盐最多。腌制2 ~ 4d后，亚硝酸盐含量上升，7 ~ 8d达到最高，之后逐渐下降，20d后明显下降。变质泡菜中亚硝酸盐含量高。所以吃新鲜的腌菜(咸菜)和腐烂的咸菜是极不安全的。

亚硝酸盐:

亚硝酸盐，一种无机化合物。主要指亚硝酸钠，为白色至微黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，改善肉的颜色。还能增强肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒杆菌的发生，延长肉制品的保质期。

咸菜放置一年以上，亚硝酸盐会增加吗？

新鲜的咸菜含有一定量的无毒硝酸盐，在腌制过程中会还原成有毒的亚硝酸盐。

一般情况下，亚硝酸盐在腌制后4小时开始明显升高，14-20天达到高峰，之后逐渐下降。所以，要么4小时内吃腌制的咸菜，要么30天以上吃腌制的咸菜。亚硝酸盐可引起紫绀等缺氧症状，也可与食物中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。

酸菜腌两天亚硝酸盐多少钱？

酸菜腌制产生的亚硝酸盐是有毒的，但是随着时间的延长，亚硝酸盐会逐渐消退，大概在* * * *后十五天左右会消失到安全状态，形成是一个抛物线的过程，由低到高再到低，所以接下来两天应该会高一些，但不是最高的，所以这个时候一定不能吃。

这些都是有科学依据的。

腌制的蔬菜含有亚硝酸盐。腌制的蔬菜可以用清水洗净后长时间泡在水里把亚硝酸盐泡出来吗？咸鱼腊肉有亚硝酸盐吗？

硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。

新鲜蔬菜可以通过水煮、阳光照射、热水洗涤等方式消灭。腌制不新鲜的蔬菜最好的 *** 是用水煮，但是会影响腌制蔬菜的口感。咸鱼还含有较多的亚硝基化合物，最好是水煮或蒸熟后再吃，汤也要去掉。但也有人认为，鱼表面的亚硝基化合物可以通过阳光照射去除，但鱼深部的致癌物质受损不大。吃的时候也要配合一些新鲜的水果蔬菜。

腌制产生的亚硝酸盐最后去了哪里？

在腌制的过程中，腌制蔬菜中的硝酸盐也会自行消亡。高峰期过后，泡菜中的亚硝酸盐会逐渐减少。高峰期的腌菜亚硝酸盐含量高，不适合食用。但是过了高峰期，亚硝酸盐减少以后，就可以吃了。

不同的蔬菜有不同的高峰期。一般来说，腌制蔬菜中的亚硝酸盐在腌制开始后的两三天到十天之间出现的频率最高。

而这个时间也会受到发酵温度和含盐量的影响。一般来说，温度高、盐浓度低时，亚硝酸盐峰值出现较早；反之，温度低，含盐量高时，则出现的较晚。但目前来看，20天后，咸菜会达到安全水平，此时食用更安全。所以，谨慎起见，建议你至少腌制20天再吃。腌制一个月以上的咸菜可以放心食用。

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