枧水是什么（枧水的做法及配方）

今天给大家介绍什么是舀水，以及舀水的做法和公式对应的知识点。希望对你有帮助，也别忘了收藏这个网站。

什么是舀水？

以前舀水是草木灰浸出液。现在舀水一般是用食用碱粉和小苏打，溶于沸水中，过滤而成。其主要成分为碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠，呈碱性，而舀水是广式月饼等广式糕点中不可或缺的食品添加剂，尤其是在加工广式月饼时。

舀水的用途:主要用于酸碱中和，利用其舀水特性改变食物的组织、味道和颜色。它是用来做月饼皮的。

月饼加工的作用:和面时，加入适量的舀水有几个主要作用:

1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感。

2.控制回油速度，调节外壳硬度。

3.让月饼的碱性(PH值)容易上色。

4.当水被酸中和时，C0气体可以使月饼适度膨胀，口感松散。

但如果放的水太多，成品颜色会显得暗淡，烘焙后饼皮会发霉，影响回油。但如果舀水太少，烘焙时就很难给饼胚上色，烘焙后的饼边会出现乳白色斑点或褶皱，导致外观不佳。

什么是水？

建水又称碱水，是广式月饼最重要的原料之一。

它是将食用碱粉和小苏打溶于沸水中，过滤而成。其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。优质的舀水呈碱性，含有10%左右的磷酸或聚磷酸盐，以提高保水性和酸碱缓冲性，保证舀水的稳定性，长期存放不易失效变质。

舀水的准备* * *:

1、小苏打粉50克，水15克，混合过夜，使用前过滤。

2.纯碱粉25公斤，烧碱20克，开水80公斤，食用碱0.9公斤，全部搅拌均匀即可使用。如果不用苛性钠，就用75公斤的水。苏打会把烤好的月饼变红，搅拌时可以加入。

关于水的浓度:

舀水和皮回油没有直接关系，但皮是否回油只和糖浆浓缩用的糖有关，包括皮、馅和油。揉皮肤的时候一定要按照配方标准加水。如果舀的水太多，成品会发黑，容易烧黑。

烘烤后容易发霉，影响回油。用较少的舀水烘烤时，很难给面包皮上色。煮熟后皮肤边缘出现乳白色斑点，斑点上有几道皱纹。地壳底部的地壳变白，有影响美观的砂眼。

目前市面上的桂水品牌很多，质量和浓度相差很大。在大规模生产和使用之前，厂家最好小批量检测，直到月饼的颜色达到满意的效果。同时，由于水中含有金属离子，容易产生白色碳酸钙沉淀。最好先加热再用，再担心，去除沉淀物等杂质，使用效果会更好。

另外，舀水的浓度也很重要。舀水浓度过低，会导致舀水量大，减少面团中糖浆的量，使月饼面团“僵硬”，产品不易返油、软化、变形。舀出的水浓度过高，月饼表面颜色会变重，碱性增加，口感变差。

舀水的浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度为1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克样品中碱性物质所需的物质(H+)的量，n(H+)是以毫摩尔为单位的数值；单位为mol/kg，符号为SI。在实际使用中，舀水的碱度是通过碱度计来测量的。

扩展数据:

舀水的作用:

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和味道；

第二，控制回油速度，调节饼皮硬度；

第三，增加了月饼皮的碱性，有利于月饼的着色。碱度越高，月饼皮越容易上色。

第四，舀水与酸发生中和反应，产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼的外皮更加疏松，不变形。

百度百科-水-功能

什么是舀水？

桂水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐制成的碱性混合物。

是广式糕点常见的传统辅料。过去人们在草木灰中煮沸，在水中浸泡一天，然后取上清液，得到PH值为12.6的碱性溶液。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现在的沟水是用各种成分代替草木灰制成的。功能上和草木灰的钩水一样，所以还是叫钩水。

扩展数据

在广东，人们用水包粽子。包好的粽子叫水粽子，是传统名称，属于端午节食品。舀水的粽子可以保存很长时间。而且吃少量枸杞可以平衡人体的酸碱度。另外，龙水粽子口感爽滑，不油不腻，很受食客欢迎。

当代人怀疑舀水对人体有害，建议舀水时不要加舀水，使“舀水饺子”名存实亡，失去了甜脆的传统特色。其实这种食物一年只吃一段时间。我觉得吃少量的水对人体健康影响不大。但粽子存放时间不长，容易酸败变质。

百度百科-鬼水派

百度百科-食用水

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