老面怎么发酵（老面馒头怎么发酵）

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酵母添加老面团技术

①500g面粉，放5g酵母粉。一般一包酵母粉15g，刚好够发酵3斤面粉；

比例是100:1，但不是绝对的，因为也和室温、水温有关，所以很多人会理解；最好的面粉是高精面粉，其次是中筋面粉。

②春夏放500g面粉5g，秋冬放5-8g。

③当温度在35℃左右时，酵母活性达到最大。表层的泡沫活性最好。没有它，活性差，面团不容易发酵成功。

除了酵母粉，加糖或食用盐也很有讲究。加入少许食用盐可以增加面粉的弹性和面筋。加糖可以增加发酵速度和口感。

⑤加入一勺猪油，可以使面团有光泽、柔软，馒头更光滑、光亮。

老面法怎么发酵面粉，里面有什么？

为了加快发酵，首先是温度，其次是面团中的真菌快速复活。最好将面团用温水混合，并加入一些糖。这是加快面团复活的方法。在25-37度的温度下将面团与用于和面的水混合，最好将面团的容器盖上，这样面团就不会变硬。

老面团加碱的正确方法

采用碱浸法。

碱一般分为碱面(粉)和碱块两种，两种都要变成碱水，碱水的浓度要适中，不能太淡也不能太浓。

碱水太弱，泡打粉放了太多水，蒸出来的产品不饱满，含有水蒸气。如果太稠，容易凝固碱，不容易揉进酵母里，还会造成面团“斑驳”。

一般碱性水的浓度应该是40度。通常的测定方法是将一片酵母放入碱性水中，浮面刚刚好，浓缩时浓度不足，40度以上很快就会浮起来。根据大小，嫩度，温度，发酵时间，老面条的量和产品的要求。每0.5公斤发酵面粉加入3、7 ~ 4、3克碱中和，馒头的维生素保存率平均为80%，味道鲜美，易于消化。

老面条的传统做法

1.在面粉中加入适量的水，形成柔软的面团，盖紧，室温发酵24小时左右(室温20度左右)制成酵母种子；鉴别方法如下:面团变薄变酸，用手掰开面团观察里面有蜂窝；这些都是面团发酵的好现象。

2.然后进行二次发酵。在发酵好的种子中加入适量的干面粉和碱水，面粉的加入量以要求为准。碱的用量为面粉的1%，食用碱性面用4倍的纯净水稀释(水与碱性面的比例为4:1)。面团闻起来没有酸味。

3。揉面三光:面光、手光、盆光。揉好后放在锅里继续发酵，直到比原来的面团大一倍，然后按要求定型。整理后放抽屉里醒发20分钟，冷水蒸20分钟。

扩展信息:

1.选择合适的膨松剂:有三种膨松剂:小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉。它们的工作原理都是一样的:在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，然后通过加热和膨胀，面团变得柔软可口。

2.发酵粉的量要多要少:发酵粉是天然物质，不会造成不好的结果，只会提高发酵速度。对于面食新手来说，应该是多一事不如少一事，这样才能保证和面的成功率。

3.活化酵母对于初学者来说更重要:酵母的量和搅拌不均匀会对面团制作的结果产生一定的影响。所以建议新手先激活酵母。

4.面团的水温要控制好:面团要温热。气温在28到30度之间。家里没有食物。用手摸摸温度计。不要让你的手感到热。

5.面粉和水的比例要合适:面粉和水的比例对面团非常重要。比如500g面粉，加水的量不能少于250ml，即比例约等于2: 1。

6.面团要光滑:面粉加入酵母和水后，要充分揉搓，尽量使面粉和水充分结合。

7.保证合适的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好不超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最有利于面团发酵的。

8.第二次发酵:在面板上揉面团，揉出面团中的空气体，然后放入相对密封的容器中，室温下让其发酵30分钟左右。二次发酵对成品面团的柔软度起着重要作用。

9.巧妙使用发酵助剂:加入少许糖，提高酵母活性，缩短发酵时间。加入少许盐可以缩短发酵时间，使成品更柔软。加入少许醪液辅助发酵增加成品香气，加入少许蜂蜜加速发酵过程。

10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不能使用。如果生产日期与使用时间相差太远，建议不要使用。

我想用老面条做面条。如何在家煮面条？

这个不能直接做。旧面粉是上次生面团剩下的。比如你上次发一斤面粉，用了9两，剩下1两和下面的9个面粉混在一起。比例约为1: 8-9。第一次用酵母粉。面粉:酵母粉用温水拌5-6小时，冷水拌8-10小时，视酵母粉和面粉而定。

如何用老面条做面条

南方大米北方，在北方，类是必不可少的食物之一。面粉的发酵也特别重要。接下来，小木将介绍以下发酵方法。

1.在面粉中加入适量的水，形成柔软的面团，盖紧，室温发酵24小时左右(室温20度左右)制成酵母种子；鉴别方法如下:面团变薄变酸，用手掰开面团观察里面有蜂窝；这些都是面团发酵的好现象。

2.然后进行二次发酵。在发酵好的种子中加入适量的干面粉和碱水，面粉的加入量以要求为准。碱的用量为面粉的1%，食用碱性面用4倍的纯净水稀释(水与碱性面的比例为4:1)。面团闻起来没有酸味。

3.揉面用三种光:面光、手光、盆光。揉好后放在锅里继续发酵，直到比原来的面团大一倍，然后按要求定型。整理后放抽屉里醒发20分钟，冷水蒸20分钟。

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