果胶是什么（果胶是什么东西）

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果胶是什么？

一般来说，果胶是指原果胶、果胶和果胶酸，是存在于植物细胞壁中的相对分子量为10000-400000的大分子多糖化合物。其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，与α-1，4-糖苷键结合形成长链，通常处于部分甲基化状态。在未成熟的水果和蔬菜中，果胶主要以原果胶的形式存在，原果胶是果胶和纤维素的复合物。果蔬成熟时，原有的果胶逐渐分解为果胶和纤维素，此时以果胶为主；当果蔬过熟时，果胶进一步分解为果胶酸和甲醇，所以过熟果蔬中的果胶主要以果胶酸的状态存在。果蔬成熟过程中，三种果胶物质同时存在，但果蔬不同时，每种果胶状态的含量也不同。

果胶是一种白色或微黄色的胶体，在酸碱条件下都能水解，不溶于乙醇和甘油。果胶最重要的特性是凝胶化，即果胶水溶液在适当的糖和酸的存在下能形成果冻。果胶的这一特性与其酯化度(DE)有关，即酯化半乳糖醛酸基团与总半乳糖醛酸基团的比率。当DE大于50%(相当于甲氧基含量大于7%)时，称为HMP。小于50% DE(相当于小于7%甲氧基含量)称为低甲氧基果胶(LMP)。一般来说，水果含有高羟甲基果胶，大部分蔬菜含有低甲氧基果胶。

果胶有什么危害？果胶有害吗？

1.果胶是一种添加剂，一种可食用的物质，存在于许多食物中。它可以是粘性的，也可以是稳定剂。那么果胶的消耗率这么高，对身体有害吗？

2.果胶本身是个好东西，含有非常高的脂溶性纤维素和维生素。而我们在市面上接触到的饮料中的果胶都是人工合成的，进入体内后对肝脏的压力很大。果胶也叫增稠剂。食品中总是会用到添加剂。少量使用没关系，过量使用会对身体有害。国家对此有规定，在规定范围内应该是安全的。

果胶是什么？

果胶是植物中的一种酸性多糖。通常为白色至淡黄色粉末，略带酸味，可溶于水，工业上可分离。其分子量约为51，000至300，000。它主要存在于植物的细胞壁和内层，是内部细胞的支持物质。

果胶是什么？

果胶是一种多糖高分子化合物。D-半乳糖醛酸通过-1，4糖键聚合形成主链。糖链分子中的一些末端基团被乙酰化，一些穿梭基团与阳离子结合，一些轻基团被乙酰化。随着植物来源、组织和发育阶段的不同，果胶侧链残基的数量、类型和连接方式以及其他取代基的存在都发生了很大的变化，体现了果胶多糖在结构上的高度复杂性。

从化学组成和生物合成来看，果胶多糖是植物细胞壁多糖家族中最复杂的成员，其分子量一般在50 ~ 400 kDa之间。经过一个世纪以来众多科学家细致深入的研究，果胶多糖的结构和化学组成已经逐渐系统化和完善。

目前，商用果胶的主要原料有柑橘皮(果胶含量30%)、柠檬皮(果胶含量25%)和苹果皮(果胶含量%)。此外，甜菜渣、葵花籽头、芒果渣、洋葱中的果胶含量也很丰富，可以作为果胶生产的原料。不同来源的果胶由于分子量、乙酰化程度和基团数目的不同，具有不同的理化性质和功能特性。

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