吃水果”和“喝水果”的利弊再分析

夏秋时节，水果品种无比丰富。除了几乎周年供应的苹果和梨，还有西瓜、甜瓜、桃子、梨子、李子、杏子、葡萄、荔枝、龙眼等，以及各种热带水果。人们实在喜欢水果那种甜美清爽的感觉，特别是女人，一吃起水果来，往往就停不住嘴。 不过，很多人已经不屑于像祖先那样，用大门牙来啃苹果，用磨牙来嚼水果。为了显得自己足够高大上，他们要把水果先放在几百到几千块钱一台的进口打浆机或榨汁机里面，把它变成液体，再舒服地喝下去。各种果汁产品也在媒体上大做广告，鼓励把吃水果变成“喝水果”，好像直接嚼水果显得特别落伍、特别土。 一位女士对我说，原来家人不太爱吃水果，嫌嚼着太麻烦，现在变成果汁，只需要一分钟就能喝一大杯，真是太方便了。自从有了榨汁机，她家里的每个人每天都要吃掉两三斤水果。反正家里不缺钱，花百十块钱买水果也没什么，就算是拉动农业发展了么！,

那么，喝水果真的比吃水果更好吗？

咱们还是先看看科学研究的结果。首先说说，水果里面到底有什么成分能进入果汁当中。

水果里的主要健康成分包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、维生素C、胡萝卜素、花青素、有机酸等。糖并不是它的关键健康成分，甜味只带来好味道，同时也会带来发胖的潜力和升高血糖的风险。

在水果的这些健康成分当中，大部分果胶和所有纤维素是不溶于水的，它们会给水果带来耐嚼的口感。多酚类物质部分溶于水，但会带来一点涩味。有机酸和糖也易溶于水，它们分别带来酸味和甜味。钾和维生素C易溶于水。花青素易溶于水，而钙和胡萝卜素不溶于水。

易溶于水的成分，如糖、钾元素、花青素是会跑到果汁里的，而不溶性的纤维和钙、铁等不溶性元素是不会进去的，除非连渣子一起吃掉。而且，水果中的细胞是完整的，氧气进不去；而压榨和打浆都会破坏细胞结构，造成氧气的接触，其中后者更严重。直接接触氧气会令很多营养素和抗氧化物质发生损失。

看到这里就明白，如果用“原汁机”把水果中的汁液榨出来，而把渣子去掉，那么水果中的所有纤维素和大部分果胶都被放弃了，糖分却是全部进入汁液当中的。慢速压榨果汁的好处，是没有用高速旋转的刀刃直接打碎细胞，氧气接触效率较低，减缓了维生素C和多酚的氧化速度。这是它大肆宣扬的优点，但这不代表维生素完全没有损失，也不能弥补它完全损失膳食纤维和部分损失矿物质的缺点。

如果用刀刃打浆的方法来做果浆，那么在高速旋转的刀刃作用下，植物细胞破碎的同时，又与被涡流卷进液体的氧气快速高效地接触，会发生极为严重的“酶促氧化”，80%以上的维生素C会即时损失，而多酚类物质也会迅速氧化变色。也就是说，别看没有加热，打浆处理比加热更会严重地破坏维生素。人们千万不要低估植物细胞里"自带"的多酚氧化酶、维生素C氧化酶等酶类破坏营养素的威力。

研究发现，虽然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜饮料不一样，健康人正常吃水果并不会引起肥胖，也不会让人增加糖尿病的危险。哈佛大学公共健康学院分析了15万多名女性和3万多名男性的饮食和体检数据，发现在其他饮食生活条件类似的情况下，每周摄入3份水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的风险是0.98。也就是说，对健康人而言，吃不吃水果，对糖尿病的患病风险影响非常小。这里所谓一份，大概是一个中等大小的苹果，或1/4杯干果，或1/2杯新鲜、冷冻或罐装水果。日本一项在4万多名中老年人中进行的跟踪5年的相关研究也发现，每天吃500克水果没有预防糖尿病的效果，但也不会升高糖尿病危险。甚至有部分研究表明，蓝莓、葡萄、苹果等水果还有利于降低2型糖尿病的风险。

然而，那些怕胖怕糖尿病的人，先不要为水果的好处而开心，但有大量研究显示，摄入果汁不仅不能降低糖尿病的风险，甚至有促进发胖和增加糖尿病风险的趋势。把水果做成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，也不能起到和完整水果一样的作用。

美国研究者对7万多名健康女护士进行了15年的跟踪研究发现，在体重和生活习惯一致的情况下，每月摄入至少3杯苹果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的风险上升了15%，而每天?杯橙汁会增加24%的风险。研究者还发现，对于超重的人来说，喝果汁最多的和最少的人相比，糖尿病的风险会上升33%。还有研究证明，用每天1杯白水代替每天一份果汁，可以降低8%的糖尿病患病风险。

很多调查发现，甜味的果汁和甜饮料一样，会促进肥胖发生。常喝果汁的人，糖耐量受损的风险是不爱喝果汁者的两倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，就有这样的效果。想一想，如果每天喝两杯果汁，效果会怎样呢？

为什么果汁和水果不一样

因为和新鲜水果相比，一方面，果汁制作过程中去掉了其中的膳食纤维和部分保健成分，其中的维生素C和抗氧化物质也受到相当不小的损失。另一方面，果汁往往都很甜，没有人喜欢喝那种酸涩的果汁。苹果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高达15%-20%，是普通甜饮料含糖量的两倍！喝一杯纯果汁，就能喝进去20-40克的糖，40克糖相当于半碗米饭，每天在三餐之外额外喝进去，怎么可能不发胖呢？而发胖当然会促进糖尿病和高血脂。

热门文章简读《有关钙流失的九个传言和真相》

有关钙流失的九个传言和真相 1 传言一：多吃盐会造成钙流失？ 真的。钠的摄入量与尿钙排出量有很大关系，多年来这个研究结论从未改变。肾脏每排除2300毫克钠（相当于6克盐），同时就会丢掉40~60毫克的钙。如果一位中年女性每天多吃1000毫克的钠（相当于2.5g的食盐）需要排出，又不多摄入钙，排泄的钙全部来自于骨钙，那么每年会多损失1%的骨钙。一些有关高血压的研究也提示，钠摄入量高，不仅是升高血压的因素，也是促进人体钙流失和提高肾结石风险的因素。 考虑到我国居民食盐摄入量（平均为超过9克/天）远远超过世界卫生组织的推荐值（5克/天），北方有些地区甚至高达12~18克/天，而钙的摄入量（接近400毫克）却只有推荐值（800毫克）的一半，钠盐摄入过多所带来的骨钙流失问题实在是不可忽视，所谓“少吃盐=多补钙”绝非虚言。 传言二：豆制品比肉类有利骨骼健康？ 真的。在评价食物蛋白质对补钙的贡献时，不妨使用“钙/蛋白质”这个指标。对于乳制品摄入较低的中国人来说，豆制品是膳食中钙的重要来源。肉类食物虽然富含蛋白质，但钙含量普遍很低，比如牛肉含钙仅为23mg/100g，猪肉为6mg/100g。大豆制品中的原料黄豆含钙高达191mg/100g，做成豆腐之后，还要加入卤水或石膏，能增加钙镁元素含量。如卤水豆腐的钙含量为138mg/100g，石膏豆腐是116mg/100g，远远高于肉制品。而且黄豆中含有的镁、维生素K和大豆异黄酮，均可有效提升钙的利用率，从而减少钙流失的风险。 传言三：乳制品越吃越缺钙？ 假的。对比中西方的研究结果就能发现，虽然在钙的基础摄入量已经很高的西方国家，乳制品的摄入量和骨质密度之间并没有明确的相关性，但就我国的实际情况和中国人当中的研究证据而言，增加来自乳制品的钙有利于改善骨质健康。国人膳食中的钙摄入量较低，在骨骼发育的各因素当中，钙摄入量往往是“短板”。所以，如果能够增加高效利用的乳钙，把乳制品摄入量从0提升到每日250克（以牛奶计算），在不会过度增加蛋白质和饱和脂肪酸摄入量的同时，对提升国人的骨质密度峰值有有益无害。所谓乳制品中的蛋白质促进钙流失，使奶类食物中的钙无法利用的说法，也已经被研究所否认。 传言四：素食一定会减少钙流失？ 假的。研究发现，吃素食并不意味着尿钙流失一定低于肉食者，因为素食者如果吃的是精制谷物，其中钙含量非常少，而且钾、镁摄入量不足，也会降低食物钙的利用率。同时，如果素食者不注意营养平衡，优质蛋白质供应不足，室外活动少而且没有注意补充维生素D，反而会降低钙的生物利用率。一些人体研究发现，纯素饮食者的尿钙流失量并不低于吃肉的杂食者。 传言五：吃水果能减少钙流失？ 真的。有流行病学研究表明，膳食中水果较多的人，在同样的热量和蛋白质摄入水平上，骨密度较高，青少年出现骨折的风险也减少。研究者认为，可能是因为水果中富含钾元素，有利于减少尿钙排出量，而水果中的维生素C也是促进钙吸收的因素之一。当然，说多吃水果有益，是在不减少豆制品、奶制品和绿叶蔬菜摄入量的前提之下，水果本身含钙较少，不能用来替代这些钙的主要食物来源。 传言六：绿叶菜有利减少钙流失？ 真的。绿叶菜中不仅含有比较丰富的钙，其中的镁、钾、维生素K和维生素C等营养素都是提升钙利用率的因素。虽然蔬菜水果和坚果豆类中普遍含有草酸，但绿叶菜经过焯烫就可以去除大半草酸，而且除了菠菜、韭菜、苋菜、番杏、萝卜缨等品种之外，小白菜、奶白菜、油菜、菜薹、鸡毛菜、芥蓝、芥菜、茼蒿、西兰花、莴笋叶、油麦菜等常见深绿色蔬菜的草酸含量都非常低，基本上可以忽略。 传言七：多吃全谷杂粮会造成钙流失？ 假的。有传言说全谷杂粮中的植酸能够和钙结合，从而造成钙利用率下降，使食物中的钙白白流失。其实全谷杂粮的钙含量本身就高于大米白面，钾、镁含量更是远远高于精白大米，有利于提高钙的利用率。例如，普通籼米（长粒大米）的钾、镁含量分别为107和28mg/100g，而未经碾磨的黑籼米的钾、镁含量分别为256和147mg/100g。小米的钾镁含量分别为284和107mg/100g，也大大高于精白米。所以，虽然全谷杂粮中的植酸有降低钙利用率的作用，但其中钙含量和钾镁元素含量更多，足以弥补植酸造成的损失。事实上也没有任何研究证据表明主食中引入一半全谷杂粮会增大骨质疏松的风险。 传言八：喝咖啡会让人骨质疏松？ 假的。咖啡豆制作的咖啡既是钾的良好来源，也是草酸和咖啡因的来源。钾有利减少钙流失，而草酸减少钙的吸收率，咖啡因则会增加尿钙的流失。咖啡因只有短时间的利尿作用，在饮用少量咖啡的情况下，并不会引起一日尿钙流失量的大幅度上升。平均来说，每杯咖啡中的咖啡因只会增加2~3毫克的钙流失。如果喝咖啡的时候添加纯牛奶，那么从牛奶中获得的钙用来弥补咖啡因和草酸所造成的钙损失还富富有余。调查亦未发现每天饮两杯咖啡的人比不饮咖啡者容易罹患骨质疏松或骨折的证据，故目前认为适量饮用咖啡无碍骨骼健康。 传言九：多吃醋会让骨钙溶出而流失？ 假的。这个谣言的来源可能有两个：一是“酸性体质”说法的余毒，认为凡是酸的食物都不利于健康；二是看到醋能溶解碳酸钙沉淀，就认为醋也会把骨钙溶解出去。实际上，醋能够帮助胃酸偏少的人把食物中的不溶性钙变成离子状态，有利于钙的吸收。同时，经过陈年酿造的老陈醋本身就含有较高的钙（按食物成分表数据，125mg/100g，可与牛奶相媲美）。醋被吸收入血之后，会氧化变成二氧化碳和水，而不可能去“溶解骨骼”然后直接从尿里排出去。还曾有研究发现，在膳食中用醋酸盐和碳酸氢盐来替代氯离子，可以显著减少尿钙的损失。换句话说，少吃些盐，多吃些醋，对提高钙的利用率是有利的。

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另外还不能忘记的重要事实是，水果是固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢；而果汁是液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快。有国外研究者专门研究了固体和液体的消化吸收和代谢差异。研究者比较了固体果冻和液体果汁，其中的糖含量完全一样，但吃进去之后引起的饱感不一样，胃排空速度不一样，血糖上升速度也不一样——液体在胃里的排空速度快得多，血糖上升也快得多。

即便不做实验也能明白，人们喝果汁的速度远远大于吃水果的速度，而喝果汁所带来的饱感远远小于啃水果所带来的饱感。啃一个苹果就挺辛苦了，胃里也挺满了；连续吃两个苹果之后，没有人会要求第三个。但是，喝一杯果汁非常轻松，连喝两三杯也一点不辛苦。然而，果汁中包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有让人长胖的力量，升高血糖的力量。一个苹果或梨，最多也就榨半杯果汁；喝两三杯果汁，就等于喝进去了4-6个水果的糖分！

很多购买了果汁机的人告诉我，原来用嘴啃，平均每天只吃不超过一斤的水果，现在有了果汁机，每天都要吃两三斤水果，因为喝进去真的太轻松太容易了。如果用水果替代一部分主食，或许还能避免发胖；如果三餐之外，再喝掉两三斤水果里的糖分，这实在太令人担心了——也难怪很多女人抱怨，为什么自从爱上喝水果之后，她们的体重不降反升了。

说到这里也就明白了，“喝水果”和“吃水果”完全不是一回事。无论多么高级的榨汁机，都不能从根本上解决营养素遇到氧气发生损失的问题，不能解决果汁消化吸收速度太快的问题，更不能解决果汁味道很甜，很容易多喝的问题。对于健康人来说，要想真正得到水果的好处，还是亲自去咬新鲜水果，劳动自己的牙齿来榨汁吧。

还有人会问，不是说水果蔬菜打成汁之后“营养更容易吸收”吗？其实对于健康人来说，这种说法是比较可笑的。水果中的糖分、有机酸、钾元素即便不打成果汁，也都容易吸收。而吃水果的健康意义之一，就是为了提供膳食纤维，喝糖水不是水果的价值所在。与其说“营养好吸收”，不如说“无需劳动牙齿”。健康人的牙齿就是为了咀嚼食物的，成年人每天吃果蔬汁度日，一则浪费了牙齿的功能，二则纤维过少也不利于肠道健康。

所谓“破壁”有利于营养吸收的说法，其实是个伪概念，不适用于果蔬。因为果蔬的细胞壁并不那么坚固，对牙齿和胃肠功能正常的人来说，只需嚼碎就能够消化吸收。只有花粉、孢子粉之类的一些特殊保健食材，因为细胞壁特别厚，其中营养成分难以释放，才需要进行特殊的破壁处理。未料商家把这个概念用来推销用于果蔬的打浆机，真是佩服营销人员的才华啊。但问题是，消费者真的被忽悠了。

当然，超细打浆机之类的食品加工机器，也并非一无是处。对于那些牙齿脱落而且消化不良的老年人，对于那些胃肠消化机能极差的重病人、做放化疗的癌症患者、胃肠疾病患者等，用强力打浆机把水果、蔬菜和坚果、粮食等一起打成浆，将其中的膳食纤维打成超微细状态，可以减少对他们胃肠道的刺激，增加食材的多样性，有利于消化吸收。不过，这种人毕竟所占比例很小，所以传统来说，这些机器的主要使用者是医院营养科、重病患者、体弱者，而不是健康成年人。

此外，用打浆机把大量蔬菜和少量水果一起打碎成浆，连渣子一起喝下去，有利于增加钾元素和膳食纤维，对高血压患者比较有帮助。和炒菜煮菜相比，这种方法虽然损失维生素C，但是因为不放盐，也不会增加钠，对控制血压，改善钾钠比值，还是有好处的。只是要注意，蔬菜多些，水果少些，甜味淡些。否则大量糖吃下去，就没那么好的健康效果了。

还有人会说，榨汁机不是很适合给婴儿榨果汁么？的确婴儿没有长全牙齿，但他们更不应当喝甜味的果汁——因为婴儿的味觉极为敏锐，他们喝不加糖的母乳都觉得甜美，无需给明显甜味的食物就能让婴儿感觉愉快。如果早早给他们喝很甜的果汁，婴儿就会早早迷上甜味，埋下嗜好甜食和挑食偏食的隐患，后面麻烦无穷。所以，很多国外育儿专家提示，给婴幼儿喝纯果汁时，要加1-2倍的水稀释，让它的甜味特别淡。尽管成年人觉得不够甜，但对婴幼儿来说，味道已经够美好了。

相比而言，用打浆机把多种全谷杂粮打成糊糊，给牙齿没长全的婴幼儿当粥食食用，倒是利大于弊。孩子需要这些食物中的营养，唯一的障碍是牙齿很难嚼烂。这时候可以通过打浆，让孩子提前补充更多的营养成分，而不是每天只吃营养价值很低的白米粥。

温馨小贴士

最后友情忠告一句，再好的食物，也有一个合适的数量。水果的营养不能替代粮食、豆类、坚果、鱼肉、蛋奶等其他食物的营养。有了打浆机和榨汁机，非常容易出现水果吃过量的问题，而过量就会从促进健康走向危害健康。中国营养学会推荐健康成年人每天吃200-400克的水果（不算皮核重），简单说，每天不超过一斤的水果就好了。特别是一些贫血缺锌，消化不良的女生要注意，经常用大量水果汁替代一餐，不是容易引起腹泻，就是会营养不良导致脸色变差哦！

热门文章简读《中国人哪里吃错了》

中国居民膳食营养与体格发育状况 1 个子不高，身体挺胖 很多人听了之后都说：这哪儿像第二大经济体的数据，连邻居日本韩国都比不上嘛。城市女性尤其惊诧莫名，因为她们求偶的最低身高标准通常都在1.70米，这要求明显高于全国男性平均水平，怪不得很难找到理想中的老公啊！但是就凭这样不太给力的数据，信息发布者还浓墨重彩地强调，说最近十年来，身高有了明显的提高，贫血率也有很大的下降…… 不过，若说是贫困国家的数据，倒也非常不像。因为配着很不提气的身高数值，体重数据却相当可观。男性平均体重为66.2kg，计算出BMI值为23.7；女性平均体重为57.3kg，BMI值为23.6。因为BMI值达到24.0就算是超重（这还是按较大骨架来评价的，小骨架人士应当按日本和东南亚国家的标准即23.0来评价），那么我国男女成年人的平均体重已经接近超重水平了。 当然，这个结论完全靠谱。因为发布的数据中已经说到，成年中国人当中，30.1%达到超重，11.9%已经达到肥胖水平。两者加在一起就能明白，中国的成年人当中，四成多的人都突破了正常的体重，需要减肥。儿童的超重率和肥胖率也分别达到9.6%和6.4%，意思是说，8个孩子当中就有1个胖儿童，这倒是已经追上不少发达国家的水平了。若没有贫困地区的孩子把平均值往下拉一拉，仅仅看北京上海的儿童，情况更加可怕——五年级小学生当中，4个孩子里就有1个超重肥胖的。 慢病横行，夺人性命 有这么胖的人，自然就有胖人容易患的病。成年人高血压患病率是25.2%，每4个成年人中就有一个高血压；糖尿病患病率为9.7%，每10个人里就有一个糖尿病。心脑血管疾病死亡占国民总死亡原因的一半。按发布中所说的271.8人/10万人比例计算，全国每年光是心脏病、中风这一类心脑血管病就夺去了350多万人的生命。其余是各种癌症和慢性呼吸系统疾病，以及各种意外事故。 很多人都问：中国人是哪里吃错了？为什么肥胖增加这么快？为什么心脑血管病能让这么多人丧命？为什么高血压糖尿病癌症这么多？到底什么地方出了问题？是环境污染吗？是食品安全吗？ 热量不多，活动太少 看看发布中的饮食数据，或许这些问题并不那么难以回答。 按发布的数据，中国人每日摄入能量（热量）2172千卡，脂肪80克，蛋白质65克，碳水化合物301克。 中国人哪里吃错了 2 从这三个数据能看出什么门道来呢？我国2014年公布了最新的膳食营养素参考摄入量，轻体力男性和轻体力女性的每日能量需要分别为2150和1800千卡（体重为平均值的标准人）。假如按男女各半、体力活动均为轻体力活动来计算，那么平均的能量摄入应当是1975千卡。当然，考虑到国民当中还有一部分体力活动量比较大的农民、工人，平均2172千卡似乎并不过分。 但是，事实是无可辩驳的，肥胖程度的飞速上升，说明我国有很大一部分国民处于能量过剩的状态。虽然他们摄入的膳食热量也许并不太多，但由于体力活动实在太少，基础代谢实在太低，即便吃得不算过分，也会逐渐积累体脂肪而造成肥胖。数据当中也说了，经常锻炼的成年国民只占18.7%。我估计这个数据是把广场舞之类也都算上了…… 如果自己不注意增加体力活动量，出门开车，上楼电梯，购物上网，离开电脑就是手机，离开手机就是电视，这种生活不要说达到日本人推荐的每天1万步，中国膳食指南推荐的6千步，就连3千步也到不了。即便吃得不多，又怎么能不惹来肥肉上身呢？ 脂肪太多，营养太少 再看看三大营养素的比例，每日80克脂肪，意味着脂肪在总能量供应中所占比例高达33%。这个数值已经超过了中国营养学会和亚洲各国营养界所推荐的30%上限。 膳食中的那么多脂肪是哪儿来的？按来源不同可以分为两类：天然食物中的脂肪，以及食物中加入的烹调油脂或加工油脂。 很多天然食物含有不少脂肪，如花生、瓜子、芝麻酱、各种坚果、鱼类、肉类、蛋类、全脂奶等。烹调植物油几乎都是纯度高达99%以上的脂肪，无论大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油等。肥肉、鸡油、黄油中的脂肪也常常用作烹调油脂，它们的脂肪含量多在85%~95%之间。很多加工食品中添加了大量油脂，如饼干、点心、薯片、锅巴、萨其马、蛋酥卷、蛋糕、曲奇、冰淇淋等。很多主食制作需要大量油脂来帮忙，如各种酥点、油酥饼、千层饼、油条、炸糕、汤圆之类，更不要说各种煎炸菜肴和汪着油的菜肴。稍不小心，从三餐中吃到七八十克烹调油一点都不费劲，要控制在营养学家建议的25克之内非常难，很多人感觉几乎不可能做到，因为多数家庭炒一个菜就要30克油。 由于富含脂肪的食物口味好、体积小、热量高，这样的食物稍不小心就会吃过量，很难控制体重。而且，我国的国情是凡用餐必吃炒菜，而炒菜用的油越来越多，甚至主食里也要放油。和花生坚果之类的天然油脂来源相比，烹调油不含纤维，饱腹感低，营养价值也低，更不利预防肥胖。可以这么说，多吃烹调油之后，能量是够了，但烹调油只有让人长胖的力量，既没有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D，也没有钾、钙、镁、铁、锌。所以，多吃炒菜油会让人在发胖的同时仍然缺乏多种营养素，身体缺乏活力。 在改革开放后的30多年当中，我国居民收入节节提高，但是国民膳食中各种维生素和多种矿物质的摄入量不增反降，只有脂肪摄入量、烹调油摄入量随着收入的增加而同步上升。这种上升的同时，超重肥胖率也在同步上升，而超重肥胖状态会大大增加罹患糖尿病、高血压、冠心病的风险。对于那些大腹便便的人来说，腰腹脂肪减不下来，糖尿病心脏病的风险就降不下去。 每日把总脂肪量控制在60-70克为好，其中烹调油不超过30克。对于需要节食减肥的高血压高血脂糖尿病患者来说，如果能够把总脂肪控制在60克以下，其中烹调油不超过25克，对控制病情会更为理想。 精白太多，全谷太少 每日摄入301克的碳水化合物，占总能量摄入的55.1%。这个比例看似落在合理范围当中，但细看却问题多多。所谓碳水化合物，包括了各种糖和淀粉。它们的来源是什么，在很大程度上决定了它们对人体健康的效果是什么。其中精制糖（绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖等）多吃不利于健康，是人所共知的常识。但是，精白淀粉过多食用也不利于预防多种慢性病，却很少有人知道。 随着生活水平的提高，市售大米白面越来越白，越来越细，其中维生素和矿物质营养价值不断降低，血糖反应越来越高。研究发现白米饭摄入过多显著增加糖尿病风险，白馒头、白面包的血糖指数和绵白糖一般无二，都是88，然而很多居民以为只要不吃甜食就能血糖无忧。同时，由于体力活动严重不足，腰腹肥胖严重，致使胰岛素敏感性下降，血糖控制能力低下，这就能解释为何我国居民糖尿病发病率在最近20年来呈现飞速上升的状况。 另一个误解，是大众以为白米饭白面条白馒头自古有之，不了解古人没有现代化粮食加工设备，主食精制程度很低，以杂粮、糙米、粗磨面粉为主的事实。古人所说“五谷为养”，绝非如今的白米饭白馒头为养。所谓谷物，包括了全小麦、各种颜色的糙米、小米、大黄米、高粱米、大麦、燕麦、玉米、荞麦等很多品种，而广义的五谷杂粮还包括了红小豆、绿豆、芸豆、干蚕豆、干豌豆、鹰嘴豆、小扁豆等很多富含淀粉的豆类食材，以及土豆、甘薯（包括白薯、红薯和紫薯）、山药、芋头等薯类食物。多数杂粮食材烹调后的餐后血糖反应都明显低于白米饭白馒头，而且维生素、矿物质含量是精白大米的几倍到十几倍。 即便在30多年前，大米的出米率只是92%（92米），面粉的出粉率是85%或81%，只弃去少量的米糠麦麸；而现在的大米白面，只保留籽粒的75%甚至不到70%，把外层营养素含量最高的30%都作为糠麸弃除，维生素损失率高达70%以上。这些精白粮食做出来的食物质地细软，非常“顺口”，但是膳食纤维不足1%，有些产品甚至不到0.5%，很难帮助大肠菌群维持健康状态。 吃盐太多，果蔬太少，奶豆太少 调查数据表明，我国居民平均每天烹调用盐10.5克，虽然比2002年下降1.5克，但仍然比世界卫生组织推荐的5克盐高出一倍还多。调查还发现，十年来蔬菜水果摄入量略有下降，豆类和奶类消费量持续偏低。 大量的盐，加上很少的果蔬，很少的奶类和豆制品，这种膳食模式与我国高血压患病率居高不下的状态有密切关系，还与心脑血管疾病高发、骨质疏松高发等情况密切相关。果蔬是膳食中钾元素的最主要来源，而奶类、大豆制品（黄豆、黑豆制作的豆浆、豆腐等）和绿叶蔬菜是膳食中钙镁元素的重要来源。钙元素不足的状况，不利于国民身高的增长，也不利于控制肥胖；高钠低钾的状况，则会使敏感人群的血压容易升高，长期高血压又使中风的危险上升。 在癌症当中，大部分也与不合理的饮食生活方式相关，比如占癌症发病3-6位的胃癌、食道癌、结直肠癌，都与不健康的饮食习惯直接相关。多吃水果蔬菜可以降低胃癌和食道癌的发病风险，而多吃盐则会增加胃癌的风险；吃新鲜果蔬和杂粮豆类能减少患结直肠癌的风险，而摄入过多的肉类、烧烤、高脂肪食物，会增加患结直肠癌的危险。 我国居民男性发病第一位的癌症是肺癌，女性则是乳腺癌。有研究表明，较多的深绿色和橙黄色蔬菜有利于降低肺癌的风险；还有研究发现，大豆制品如豆腐、豆浆等也与较低的肺癌危险相关。摄入充足的蔬菜水果和杂粮豆类有利预防肥胖的作用，而肥胖与乳腺癌、子宫内膜癌的风险有关系。 合理的饮食方式 健康的饮食方式，并不是妖魔化任何一类天然食物，也不是把某些食物说成治疗疾病的灵丹妙药，而是要尽量摄取多样化的新鲜天然食物，而且各类食物之间的数量比例合理。吃不吃某些传说中的神奇保健食物并不重要，数量和比例的合理才是最重要的。 卫计委专家和我国营养学家提示，健康成年人每天的食物当中，应当保证一斤蔬菜，半斤水果。每天的主食中，若能有二分之一到三分之一的全谷、杂豆和薯类，对预防糖尿病和肠癌都非常有益。我国2007版膳食指南也忠告国民，每天的烹调油最好能限制在25克以内，盐6克以内，肉类50-75克，水产品75-100克。也就是说，一份鱼肉应当配合三份蔬菜，而烹调最好是少油少盐。当然，锻炼健身对防肥防病也很重要，每天要有半小时以上的体力活动。 只要真心重视身体健康，做到这几项忠告并不那么困难。但是，只要切实做到这些改变，就能让千千万万的人远离肥胖和慢性病困扰，让我们的民族提升健康活力。

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