「干货」如何颠锅

１、手把勺耳或把的部位处稍低一些。使原料自然向前滑动。

２、再将勺前推出去。而后猛拉回。锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下。这样就使原料翻过来。

３、在翻锅时需要右手的配合。右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推。使原料抛起。然后落入锅中。

翻勺。是烹调师重要的基本功之一。也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求。运用不同的技法。将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动。从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上。料入炒勺中。原料由生到熟只不过是瞬间变化。稍有不慎就会失误。因此。翻勺对菜品质量至关重要。

翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要。成熟快行话叫抢火候。加快烹调速度。适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法。保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。

翻勺可使原料不断移动变位。能在高温条件下和短暂的时间内。防止粘锅煳底。使菜肴受热均匀。成熟一致。调味全面。色泽相同。避免生熟不匀。老嫩不一的情况。原料不易破碎。确保菜肴形态美观。

翻勺能使菜肴和芡汁交融。均匀地黏附在主辅料上。迅速地起到除腥解腻。提鲜增香等作用。且能协调和美化菜肴的形状。

翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上。料入炒勺中。原料由生到熟只不过是瞬间变化。稍有不慎就会失误。因此。翻勺对菜品质量至关重要。

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