「干货」肉排酸什么意思

肉排酸的意思是指：当猪、牛、羊被屠宰后。肉中会出现明显的生物化学变化。当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时。肌肉中的糖原被降解成乳酸。并pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间。这一过程就是肉的排酸。也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

肉的排酸是很有必要的。排酸肉与非排酸肉有所区别。主要为：非排酸肉肉质成血红色。表面缺乏光泽。排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；非排酸肉有腥味和草酸味。排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂。排酸肉肉质滑嫩可口。

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