桑葚泡酒（桑葚酒酿造方法）

桑葚泡酒(桑葚酒的酿造方法)

第一次接触做桑葚酒，是果酒领域比较难的一个。如果冲泡不成功，通常会有一些弊端，比如挥发酸高、酱油色、中药味、苦味等。

现在主要有两种酿造方法，发酵和浸泡。

浸泡法是将桑葚果用白酒浸泡，然后加入冰糖或白糖，密封存放一段时间，再直接饮用。操作简单，此处不再赘述。

发酵方法分为直接发酵和纯汁发酵，两者各有优缺点。

直接法的果味更浓，前期操作简单，但温度控制困难，皮渣温度高，会滋生醋酸菌。

纯汁法控温准确，质量稳定，后期操作简单，但风味略淡。

对于大部分酿酒师来说，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，后期再慢慢提升酒质。

酿造过程:

1、挑选冷却，2、粉碎榨汁，3、配料调整，4、酒精发酵，5、残糖发酵，6、静置陈酿，7、过滤装瓶。

1选择冷却

桑葚不耐储藏，受挤压容易损坏。暴露在空气体中，在适宜的温度下被细菌和霉菌感染利用。因此，在粉碎之前，需要对其进行冷却。选取8 ~ 9个成熟、无病害、无缺陷的新鲜桑葚，不经压榨转移至冷库，冷却至10℃左右。

2粉碎和榨汁

低温粉碎榨汁。

用粉碎榨汁机粉碎，加入0.1g/L焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾溶于10倍的纯净水中，然后加入果汁中，搅拌均匀。

使用粉碎机要轻压，粉碎不能太细腻，会导致果汁中的果渣和果胶含量过高，影响葡萄酒的品质。

3成分调整

含糖量调节:桑葚汁的含糖量可用比重计、糖度计等测定。添加白糖或蜂蜜可将含糖量调整至200~220g/L(最终酒精含量为12-13%vol)。

pH值调节:可用pH计测量pH值，用柠檬酸或乳酸(增酸)、碳酸钙或碳酸氢钾(减酸)等将PH值调节至3.6~4.5。，看个人口味。

4酒精发酵

4.1辅助材料的添加

焦亚硫酸钾

粉碎时或粉碎后添加。

用量:0.1g/L，每吨100g。

用法:溶于十倍的纯净水中，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时。

向罐中添加0.04克/升，每吨添加40克。

装瓶前添加0.06g/L，每吨60g。

果胶酶成分调整后添加。

用量:0.03克/升，每吨30克，按果肉中果胶含量计。

用法:溶于10倍的35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒的温度达到20℃。

溶解酵素

1.果胶酶水解后加入

用量:0.02克/升，每吨20克。

2.倒罐后加入

用量:0.2g/L，每吨200g。

用法:溶于10倍的35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒的温度达到20℃。

酶解后加入酵母，酒温20℃。推荐使用酵母酱。

用量:0.2~0.5g/L，根据水果粘度和季节而定，粘度高冬季应加大用量，每吨使用200-500g。

用法:35℃温水10倍，加入等量白糖和发酵助剂，摇匀，加入酵母，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，说明活化成功。最后加入桑葚汁中，均匀撒在表面，等待12小时左右，再搅拌均匀。

在酵母活化液中加入发酵助剂。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂与酵母La-De配合使用效果最佳。

用量:0.2g/L

使用方法:溶解在果汁或葡萄酒泥中，搅拌均匀。

膨润土发酵后，加入桑葚酒中，然后倒罐取出。

用量:0.4~1g/L，10克为20~40公斤桑葚酒。

用法:溶于10倍的纯净水中，浸泡24小时，加入桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天。

4.2关键点控制

低温浸提:将低温桑葚汁转移到发酵罐中，温度恢复到18℃左右，加入果胶酶和溶菌酶，静置4小时，加入酵母和酵母添加剂。

含糖量:测量果汁含糖量(加入酵母前)，确定理想酒精含量(建议12-14%)，加入白糖。白砂糖应在发酵开始后分2-4次加入。添加时可放出一些果汁或酒醪，加入白糖，搅拌至完全溶解，再倒回发酵罐。

温度:桑葚酒的最佳发酵温度为18~25℃。在整个发酵过程中，每6小时观察一次温度变化。

空:建议按体积填充85%~90%，含糖量要提前考虑。

搅拌:根据发酵的强度，选择搅拌或循环的频率，控制温度，适当增加氧气。在搅拌循环前，去除上层的悬浮泡沫，提高酒质。为了控制温度，根据设备条件选择搅拌循环的次数。

比重:在发酵过程中，糖分被消耗，密度降低，酒精生产密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的强度，确定发酵是否结束。每天监测比重的变化，做一个表格，方便后期积累经验。

5残糖发酵

酒精发酵结束后，倒罐一次，保证罐内满，否则酒可能接触到过多的氧气，导致过早氧化。此时的桑葚酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳。所以发酵罐不能完全密封，可以用止回阀来密封。残糖将在20℃发酵10~30天。

6倒罐陈酿

残糖发酵后，酒泥会继续在罐底形成，主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶胞产物等。，需要通过倒罐来分离，以改善桑葚酒的质地。

浇注前需要加入活性膨润土，搅拌均匀，低温静置2-7天。

倒罐后需要补充焦亚硫酸钾防止氧化损伤，用量为0.05 ~ 0.1g/L .并保证密封隔绝氧气，陈酿2-3个月。然后加入0.2g/L溶菌酶，抑制微生物活性，防止挥发酸含量增加等病害。

7过滤和装瓶

桑葚酒中含有少量酵母和其他微生物。干桑葚酒一年内基本安全。短时间内想喝，可以过滤，装瓶，储存。

根据酒的澄清度和混浊度，可选用硅藻土过滤机过滤，澄清后的桑葚酒可直接用膜过滤。过滤后，加入0.05~0.1g/L焦亚硫酸钾，灌装，装瓶。

如果酒要长期存放，在市场上销售，就需要杀菌。常用的灭菌方法有巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌。

巴氏杀菌:在60-70℃恒温20-30分钟；

超高温瞬间杀菌:处理温度131.5℃，2-4秒。

灭菌后需要进行无菌灌装，以保证葡萄酒的生物安全性。

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