八公山豆腐（大家都爱吃豆腐）

巴山豆腐(人人都爱豆腐)

清代王绩《物初会》记载，豆腐在周代就有了。可惜先秦古籍至今没有找到证据。现在普遍认为豆腐是前汉淮南王刘安创造的。江苏省沛县丰县刘安。汉高祖的孙子满是一个书生，一生都在请客人表演魔术。他以父亲的名字命名为“淮南王”，并聚集了数千名人才共同撰写了《淮南鸿烈》或《淮南子》。宣扬自然天道的理念。刘安好和八男八魔术师。炼丹的艺术，豆腐据说是炼丹的闲暇中不经意间创造出来的。因为刘安在安徽淮南八公山北山炼丹。珍珠泉，所以又叫“八公山豆腐”。

刘安是儒家的死敌。他在世的时候，总是抨击儒家是“俗世之学”。他死后，夫子庙的祭祀器皿从来不用豆腐。

豆腐的原名是“腐乳”。它是大豆。广郑:《吕氏春肾氏篇》云:“大者圆，小者美”。大小豆都是有名的。但小豆的别名是，而大豆的名字是“吉”，所以吉的名字只针对大豆。“元代江阴孙写《乳乳》诗，曰:“淮南信好士，思神仙筑高台。随着年龄的增长，你会变成一张孩子的脸。方盈斋的味道不一样，戚贵是见过几次的。代代相传，让我想起了蓬莱。吃肉不喜欢韭菜韭菜，真是天才。寂寞到南山，清逸符欢埃。转身研磨，将浆糊倒入盆中。大水壶在飘，小眼汤在旋。等阳光浪翻，坐看雪峰。绿盐水、绛蜡沟烟煤。霍默昆吾，白玉大琢。做饭适合我的嘴，不怕被老牙破坏。蒸江豚不算什么，人奶才是悼念的圣地。钱都是满的，很尴尬。“从这首诗可以看出，当时豆腐的制作基本和现在一样:先把豆浆磨好，然后放在炉子上煮，再用青盐腌制，使豆浆凝固。豆腐之名，据说始于北宋，出自寇宗《本草伊彦》。”《本草伊彦》说:“生大豆是用枣子炒熟的……或者，是石磨的。腐烂的食物。“豆腐在古代有很多别名。王日珍《虎牙》:“今四川两湖等地有豆腐店，名为干支店。清人:“彝族人称豆腐为小宰羊。\"陆游《豆腐》诗:\"擦碗，叠碗，洗壶，煮李奇\"，\"新面滑如珠，旋李奇软脆\"。注:“蜀人的名豆腐是的。\"

古人对豆腐有很多赞美。元代诗人郑允端有句著名的豆腐诗:“南山种豆，霜风旧，豆荚鲜。将玉乳磨碎，煮沸，形成清泉。色比土脆，香比石髓浓。味不止美，玉食不应传。”清代楚人得《简·玄寂》一书，总结豆腐十德:“水柔。做这件事的人是有德的。到处都是，广德。水土不服，吃得越多越贤惠。姚克诚《食本草》:“一般人初到一个地方，不习惯。如果他们先吃豆腐，他们会逐渐适应。“钱是可以买到的，建德。惠州121，导游。徽州八公山豆腐，一两银子一碗，也是贵族。奶补你，你贤惠。”《本草求真》:“豆腐以豆类研磨，加膏药或卤汁而成，性不温。所以所有的书都是甘咸，寒无毒，但寒能行气。这是火焰熄灭后的和平话语。能除污垢，清德行。《食评本草》:可用于宽中益气，调和脾胃，减少大肠下段饱胀。如果你扔了泥土，你就不会得到它，圣德。造不好东西的都藏起来了。“尤东，阿清人，还专门写了一篇散文《豆腐界》，用豆腐的清廉来扶贫，讲儒生的修养。文章中说儒生必须立大戒、三小戒、五戒，一般称为豆腐戒。大戒，三指，味戒，欲戒，音戒。小环五指:赌环、酒环、脚环、口环、笔环。为什么总叫豆腐圈？因为“不吃豆腐的人，守不住这个戒律”。

好的豆腐一定要用泉水磨，用清泉磨，榨成浆，放在锅里煮。柔软而有活力的赢了。注意也用好磨。明代李日华《郎鹏夜话》:“人工蛀蚀以紫石为细边，其中一块值二三金，覆以砚料。磨的时候绝对油腻滑滑，不用盐煮，自然甜。”要做豆腐，你必须在大豆里加一点绿豆。吴明《摩鄂吕霄》:“做豆腐时，黄豆各一升，绿豆各一合，加些卤水，煮得很韧，是秘制的。”淮南八公山珍珠泉的豆腐是迄今为止最好的豆腐。不是，一斤黄豆能做三斤豆腐，一斤八公山豆腐能做四五斤。不要用豆腐做汤，豆腐是淹没在水里的；巴山豆腐做汤，豆腐浮在水里。

豆腐再好，关键还是在做。清代大学者元美元子，豆腐做得好。《园中奇闻》里有两个关于他的好故事。先是说他和扬州八怪之一的金东信在扬州李成万家吃过炸豆腐，都惊叹李成能把豆腐做得这么精彩。它的豆腐是干的，两面发黄，不加任何卤汁，有一点切拉的味道，但是盘子里没有切拉或者其他的东西。第二天告诉查玄门，查玄门说:“我能行，我去要。”过了两天，袁枚和杭锦普在查家吃饭，拿起筷子一看，哈哈大笑:盘子里的“豆腐”是鸡和麻雀胸脯做的，不是真豆腐，又肥又难吃。它的成本是程力万的十倍，味道远不如程力万。另一个是蒋济门观察到他会做好吃的，尤其是豆腐。有一天我问袁枚:“你吃过我的豆腐吗？”袁枚说:“没有。”姜现场观摩烹饪，过了好一会儿才端出一盘豆腐菜。果然，所有的菜都浪费了。于是袁枚求他告诉他怎么做菜。姜的观察让他向上走三步，袁枚就这样做了。姜的观摩团回家试用，宾客无不称赞。毛远一首诗这样写道:“魏震群推蓓蕾，李奇尤爱怡雅调。谁知道解群涛梁元？为此，他一度弯下了腰。”

查园食单，上面写着“侍郎姜豆腐”:“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晒干。用猪油加热，去烟，然后放豆腐，撒一撮咸花，翻面，用一杯甜酒和120只虾。如果没有大虾，就用300只小虾。先把虾泡一个小时，一小杯秋油，然后滚一次；加一撮糖，再卷一次。用小葱半寸长，120段，慢慢出锅。”此外还有《杨忠诚豆腐》:“用嫩腐，煮去豆腥味，加鸡汤，滚鱼片数小时，加烂油、香菇，起锅。鸡汁要浓，鱼片要薄。”还有《王太守八宝豆腐》:“切嫩片，碎碎，加菇屑、松子屑、瓜子屑、鸡屑、火腿屑，用浓鸡汁炒。也可以用烂脑。不用筷子就用勺子。”据说这个配方是康熙帝给尚书徐建安的，让他退休后享用。徐尚书去御厨拿药方，被勒索1200两银子。之后被徐尚书的得意门生王楼村得到，王楼村又流传到他的孙子王太守那里，成为民间，所以被称为“王太守甜豆腐”。

古人传下来的豆腐有很多奇妙的制作方法。有《玉琢汤》:“将豆腐剁碎，酌情加豆粉，加水做成稀粥。用油炒一下，然后起锅，用勺子代替炉排。或者用水煮山药代替豆腐。”(素食简介)有“纱隔豆腐”:“豆腐上盖薄片，夹火腿绒，粘松子、豆粉，故蒸二三层，切成条，再焖或烧。”《莲子豆腐》:“豆腐脑撇去黄豆腐和蛋清，加鲜肉丁或火腿丁。青菜用三分长度排好。起锅就加虾和紫菜。”(条)还有“寿星豆腐”:“切成糊状，加肉酱、蛋清、豆粉包饺子，煮鸡蛋底，上清汤。”《活捉豆腐》:“将凉豆腐切成小方块，加入冬菜、豆豉、辣椒面。先加调料，再加豆腐，挂在支子(滋补汁)上。”(宴会新风格的新记录)

在古代，豆腐最著名的做法是“菠菜豆腐汤”。关于它的传说，相传乾隆南巡，到浙江海宁陈家，吃了菠菜豆腐汤，饱览其色、味，高兴地题之为“红嘴绿，金盒白玉嵌”。另一个故事是甘龙南巡镇江，一农妇献菠菜炖豆腐，被称为“金镶玉，红嘴绿鹦哥”。龙尝了之后，印象很深，给农妇起了皇姑的名号，名字叫“皇姑菜”。

豆腐干净爽滑，新鲜爽口。目前最有名的豆腐是川菜的麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创立于清朝同治年间。那是一位陈老太太专门为过往的挑夫做的麻辣豆腐。做的时候用一些零星的牛肉，因为老婆婆脸上有麻子，就叫麻婆豆腐。正宗的麻婆豆腐只有在成都北门外万福桥南岸的陈麻婆老店才能吃到，也叫“黄牛肉豆腐”。麻婆豆腐要用红海椒做辣，还要用又香又麻的青椒压制其辣味，再用成都嘴蘸豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻辣酥香鲜嫩，被作家称为象征女性的典型菜肴:白、嫩、辣、辣。来搭配一下，象征男人的赖，是蚝油牛肉。

豆腐中还有一道名菜，即凤阳豆腐脑。豆腐是凤阳一位名叫黄的厨师做的，已有四五百年的历史。相传朱元璋年轻时乞讨，吃过豆腐脑的味道。他每天都去黄家饭店乞讨食物。后来他当了皇帝，就把那个叫黄的厨师带到宫里当御厨。这道菜往往是宫中宴席不可或缺的。做这道菜，先把豆腐切成铜板大小的块，把猪肉、虾和蚕豆大小的调味品做成的馅饭放在每一块里。然后把蛋清打成飞糊，把豆腐包在煎锅里煎至金黄色。然后将炸好的豆腐脑放入油锅中炸至橘黄色。最后把糖汁在火上熬成稀糊状，加醋，浇在炸好的豆腐上。菜做好之后，看起来金黄，外脆里嫩。

最常见的豆腐菜是关于小葱拌豆腐。豆腐最好和烂脑拌在一起，用井水浸泡三次，让井水的凉意渗透进去，再和小葱拌在一起，更清亮。豆腐最有意思的一道菜是泥鳅豆腐。据说这道菜是一位渔夫创造的。渔民以捕鱼为生。当他们抓到一些泥鳅时，他们不能在市场上出售，所以他们必须添加一些调料并煮熟它们。有一次，据说渔夫买了些豆腐，想和泥鳅一起煮。因为泥鳅太小，拿不起来，盆里的泥已经吐了，他就把活泥鳅直接捞进了锅里。煮熟后，他发现泥鳅已经钻进豆腐里，只有尾巴露在外面，很好吃。当他再次煮它的时候，他让盖子开着，当水热了之后，看到小泥鳅钻进豆腐里，真是太棒了。要做这道菜，泥鳅必须先把泥吐出来。泥鳅钻入豆腐后，加入葱、姜、蒜、胡椒粉、板油丁、盐。当汤变得又浓又白时，加入香油和香菜。

目前辽宁有一种豆腐宴，专门做豆腐。菜单:1。绢丝豆腐(糊豆腐，加猪肥，蛋液拌匀，铺在面包盘上，油锅煎)；2.千层豆腐(豆腐切片，虾酱馅，猪肥酱等。，三层豆腐三层馅，笼蒸浇汁)；3.莲子豆腐(豆腐捣碎，拌入虾酱、猪脂酱、蛋清，用小酒杯、炒肉末、肉泥制成，再用豌豆做成莲子羹，笼蒸，浇汁)；4.油炸酿豆腐(凝乳法)；5.盒豆腐(豆腐切块先炸黄，再从切口处用三鲜馅料蒸熟，加厚加水)；6.八宝豆腐(豆腐捣碎放入碗中，中间塞八宝馅，通过笼中浇汁蒸熟)；7.翡翠豆腐(用虾泥和鱼泥等做成的豆腐泥。，加入菠菜汁后挤成肉丸)；8.九转豆腐(豆腐成小圆丘，煎成金黄色，用肉末、榨菜、干辣椒炒，再用鸡汤豆腐炖，有甜、酸、辣、咸五味)；9.砂锅老豆腐；10.鳗鱼丝。

据《食本草》记载，豆腐还可以用偏方治疗饮酒过度:“烧酒喝多了，全身都要死，心还暖，切热豆腐，贴全身，凉了就换，醒酒。”

煮豆腐最忌讳:用铜铁刀切开，盖上锅盖煮。

清代苏有诗，最后对豆腐的描写最为贴切，意味深长。诗中说:“都说淮南是最好的手法，皮相褪去才能见本质。一轮高级琼浆磨，百沸汤滚雪花。瓦浸癞蛤蟆有影，金刀斩玉无瑕。谁知道味道？大部分是和尚和道士。”

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